식품가공및저장학 ) 식용유지의 종류와 특성 및 채취 및 정제 방법 설명하고, 식용유지 산패에 대해 설명, 이를 방지하기 위한 방안 제시, 유지가공품의 종류와 특성, 식품가공 중 이용성에 대해 설명하시오.

소개글

식품가공및저장학 ) 식용유지의 종류와 특성 및 채취 및 정제 방법 설명하고, 식용유지 산패에 대해 설명, 이를 방지하기 위한 방안 제시, 유지가공품의 종류와 특성, 식품가공 중 이용성에 대해 설명하시오. 에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 서론
2. 본론
　1) 식용유지의 종류와 특성
　2) 식용유지 산패에 대해 자세히 설명하고, 이를 방지하기 위한 방안
　3) 식용유지의 채취 및 정제 방법
　4) 유지가공품의 종류와 특성, 식품가공 중 이용성
3. 결론
4. 참고문헌

본문내용

과 동시에 식용유지를 다양한 방면으로 가공하여 가공품을 만들었다. 가공유지에는 여러 종류가 있지만 본 글에서는 그 중 마가린, 쇼트닝, 샐러드유, 튀김유 등을 살펴볼 예정이다.
우선 마가린의 경우 버터의 값이 비싸 이를 대용하기 위해 만들어졌으며 정제된 유지에 물, 소금, 유고형성분, 유화제 등을 혼합하고 유화시켜 만드는 방법이다. 이 때 유지는 버터는 동물성 유지만을 활용해야 했지만 버터와 달리 동물성과 식물성 유지 모두 활용할 수 있다. 단 이 때 융점이 28-33도 사이가 되어서 해야 한다. 일반적으로 버터가 동물성 유지를 활용하여 가격이 비싸지는 부분이 많기 때문에 식물성 유지를 사용하는 경우가 많다. 이 때 부분경화유를 유지로 사용하는 경우에 트랜스 지방이 섞이게 되어 몸에 좋지 않다고 알려져 있다. 또한 제품이 만들어지는 과정 상 지방함량이 대체로 80%이기 때문에 몸에 좋지 않아 최근에는 마가린의 값이 싸더라도 잘 활용하지 않는 경우가 많아지고 있다. 과거에는 버터의 가격이 비싸 마가린으로 대체해서 많이 활용했지만 이러한 이유로 인해 마가린을 덜 사용하곤 한다. 그러나 마가린 특유의 맛이나 향으로 인해 건강에 좋지 않음에도 불구하고 이를 사용하는 사람들이 있다.
쇼트닝도 유지가공품 중 하나이다. 제과제빵 때 사용하는 반고체상의 가공유지이다. 마가린과 달리 반고체 상태이기 때문에 제과제빵을 할 때 반죽에 자유롭게 섞을 수 있다는 것이 장점이다. 미국에서 돼지기름 대신 활용하였으며 돼지가 아닌 목화씨 기름을 활용하는 것이 시초이다. 일반적으로 쇼트닝을 만들기 위해서는 유지나 경화유에 탄산, 질소 가스, 공기를 혼합해서 급냉하여 제조한다. 초기에 원유는 식물성 기름을 주로 사용하였으나 최근에는 동물성 기름도 활용하고 있다. 다만 제품의 특성상 잘 정제된 원유를 사용해야 한다. 이러한 쇼트닝은 비스킷이나 쿠키를 만들 때 제품이 부서지게 하는 용도와 버터 크림을 만들 때 공기를 잘 부착시키는 용도로 주로 사용되고 있다. 또한 제과제빵뿐만 아니라 튀김, 아이스크림 등 다양한 제품에도 활용되고 있다.
그 다음은 샐러드유와 튀김유가 있다. 두 기름 모두 식용용으로 사용하지만 그 쓰임새에 따라 다른 기름을 사용하고 있다. 우선 샐러드유는 드레싱처럼 가열하지 않고 먹는 용도로 사용된다. 가열하지 않기 때문에 풍미가 가벼우며 정제를 더 꼼꼼히 해야 함을 짐작할 수 있다. 또한 냉장고 내에서 결정이나 왁스분이 나오는 것을 막아야 한다. 왜냐하면 가열을 하지 않기 때문에 이러한 결정이나 왁스분이 생길 경우 그대로 흡수되기 때문이다. 그렇기에 샐러드유를 만드는 경우 탈납 과정을 거쳐야 한다. 이러한 샐러드유로 자주 사용하는 유지는 올리브유로 알려져 있다. 반면 튀김유는 샐러드유와 달리 가열용으로 사용된다. 그러나 이러한 가열을 하는 경우 튀김 온도에서 연기가 발생하지 않기 위해 불순물이 없어야 한다. 그렇기에 샐러드유처럼 꼼꼼한 정제 과정이 필요하다. 이러한 튀김유로는 주로 콩기름, 채종유, 미강유 등이 사용되고 있다.
이 외에도 어유나 대두유에 경화공정을 거쳐 포화도를 높인 경화유처럼 다양한 가공유지가 있다. 이러한 가공유지는 기존의 식용유지에서 부족했던 점들을 보완하여 더 다양한 식용 그리고 더 싸고 다양한 제품에 적용할 수 있기 때문에 적용이 많이 되고 있다. 앞으로 식용유지를 바탕으로 더 다양한 가공유지가 만들어지기를 기대해본다. 이러한 식용유지의 가공품은 식용유지를 다양한 방법으로 사용할 수 있게 도와주기 때문에 그 이용성이 높다고 볼 수 있다. 만약에 식용유지를 가공시키지 않았다면 우리는 그저 기름을 이용해 굽는 행위밖에 할 수 없었을 것이다. 그러나 샐러드나 튀김유처럼 다른 정제 과정을 거쳐 다른 방식으로 음식을 할 수 있게 하였다. 또한 마가린처럼 버터의 대용을 만듦으로써 많은 사람들이 접할 수 있게 하였다. 그리고 쇼트닝처럼 그 풍미를 높이는 일을 통해서 다양한 방면에 접목하게 되었다. 그러나 이러한 가공유지의 경우 다른 것에 비해 트랜스 지방이 높다는 부작용이 있기 때문에 이를 고칠 수 있는 방안을 고려한다면 더 이용성이 높아질 것이라 생각한다. 그렇기에 이러한 방면으로 다양한 노력을 해야 할 것이다. 이러한 일련의 노력을 통해 앞으로 더 많고 색다른 가공유지가 생겨나기를 바란다.
3. 결론
본 글에서는 식품을 가공할 때 많이 사용하고 있는 식용유지에 대해 자세히 알아보고자 하였다. 이를 위해 식용유지의 종류를 살펴본 후 식용유지가 산패를 통해 냄새나 맛이 달라질 수 있기 때문에 이를 산화방지제를 이용하여 방지할 수 있다는 것을 살펴보았다. 또한 세 가지 방법으로 인해 유지를 채취할 수 있으며 이러한 원유는 그대로 사용할 수 없기 때문에 다양한 정제 과정을 거쳐야 한다는 것을 확인할 수 있었다. 또한 식용유지의 경우 그 자체로도 활용하기도 하지만 가공을 함으로써 다양하게 섭취할 수 있다는 것을 본 글을 통해 확인할 수 있었다.
이처럼 식용유지는 단순히 가공하는 용도로만 사용하는 것이 아니라 가공유지를 만들어내어 다양한 방면에서 활용하고 있으며 그 범위는 점점 확대되고 있다. 이를 과거의 연구를 통해 계속 발전시키고자 하였다. 그러나 이렇게 식용유지가 많이 사용됨에도 불구하고 일반 사람들은 이러한 연구에 대해 관심을 가지지 않는 경우가 많다. 왜냐하면 그들 입장에서는 단순히 이는 식품을 가공하기 위한 목적이며 이러한 다양한 연구들이 진행된다는 것을 알지 못하기 때문이다.
그렇기에 일반 사람들에게도 이를 적절하게 홍보하여 그들의 상황에 맞는 적절한 식용유지를 선택할 수 있게 할 필요가 있다. 지금은 이에 대해 구체적으로 알지 못하는 경우 그저 익숙하거나 값이 싼 것을 선택하곤 하기 때문이다. 또한 이러한 홍보가 이루어진다면 식용유지에 대한 관심이 점차 많이 생겨 연구를 할 수 있는 배경이 갖춰져야 할 것이다. 본 글을 읽으면서 더 많은 사람들이 식용유지에 대한 관심을 갖게 되며 식용유지가 생기는 것부터 사용되는 것까지 많은 관심을 갖게 되기를 바란다.
참고문헌
식품학, 조영, 김선아, KNOU PRESS, 1997
식품화학, 윤석권 외 10명, 수학사, 2015

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