난류와 유지류의 조리.ppt

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목차

1. 난류의 종류

2. 난류의 구조와 구성성분
　2-1) 난류의구조
　2-2) 난류의 구성성분

3. 품질판정법
　3-1) 외관상의 판정법
　3-2) 내용물에 의한 판정법

4. 달걀의 조리성
　4-1) 열응고성
　4-2) 기포성
　4-3) 알칼리성4-4) 유화성
　4-5) 달걀의 이용식품

5. 완숙달걀의 황화제일철 형성 급속냉각

6. 난류의 저장법

7. 유지의 성분과 성질
　7-1) 유지의 물리적성질
　7-2) 유지의 화학적성질
　7-3) 유지의 발연점
　7-4) 유지의 융점

8.유지의 가공처리

9.식물성유지

10.동물성유지

11.가공유지

12.유지의 변패
　12-1) 냄새의 흡수
　12-2) 가수분해에 의한 산패
　12-3) 산화에 의한 산패

13. 조리시 유지의 이용

14. 유지의 선택과 사용방법 및 보관

15. 조리측면에서 유지의 효용

본문내용

난류와 유지류의 조리




1. 난류의 종류
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달걀이 가장 많이 식용

（조란）（어란）（악어알）（거북이알）




2. 난류의 구조와 구성성분
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2-1) 난류의구조

（난류의 구조）

（난각）
　약98% 탄산칼슘으로 구성
　공기의 유통과 수분의 증발 조절

（난황）
　달걀의 약 32%를 차지
　젤라틴질의 난황막으로 덮혀있음

（난각막）
　난각의 기공에서 칩입하는 세균의
　번식을 막고 달걀의 내용물 보호

（난백）
　달걀의 60%를 차지
　점도가 큰 농후난백과 적은 묽은난백
　(외수양난백, 내수양난백)으로 구성
　알끈으로 난황을 중심에 고정시키는 역할




≪ … 중 략 … ≫




6. 난류의 저장법
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1.냉장법
　- 실온에서 달걀을 저장하면 신선도가 급격히 떨어짐
　▶ 0℃ 전후의 온도로 90~95% 습도에 저장 = 1개월 저장가능
2.가스저장법- 탄산가스의 손실을 막으면 달걀의 질을 보존 할 수 있음
　▶ 이산화탄소, 질소, 오존 등을 넣어 냉장 = 달걀의 자가소화를 막음
3.냉동법
　- 산란한지 2~3시간 내에 회수한 달걀 중 깨끗한 것만을 골라 냉동
　- 달걀을 깨뜨려 난황과 난백을 분리시켜 냉동하기도 함
　▶ 동결란은 때때로 식중독을 유발 = 사용하기 전 61℃에서 저온살균
4.건조법
　- 최근에 많이 사용하는 저장법으로 저온살균 하여 건조
　- 분무건조법, 드럼건조법, 냉동건조법 등이 있음
　- 동결란보다 가볍고 운반이 용이
　▶ 색, 맛, 용해성, 응고성, 기포성이 변하는 단점

달걀의 저장 중 변화

1.탄산가스와 수분의 증발로 기실이 커짐
2.농후난백이 수양난백으로 변화
3.난황막이 터짐
4.큐티클층이 벗겨저 매끈해짐
5.냄새를 흡수 이취가 남
6.단백질변성으로 난백의 알칼리 성이 촉진

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