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변패유지의 과산화물
설사, 구토, 복통
2. 화학적식중독의 발생사례
이들 화학성 식중독은 세균성식중독등에 비해 발생건수는 적지만 계절에 관계없이 발생하며 때로는 집단적으로 발생하기도 한다.
우리나라의 경우 화학적 식중독에 의한
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유지의 성분과 성질
7-1) 유지의 물리적성질
7-2) 유지의 화학적성질
7-3) 유지의 발연점
7-4) 유지의 융점
8.유지의 가공처리
9.식물성유지
10.동물성유지
11.가공유지
12.유지의 변패
12-1) 냄새의 흡수
12-2) 가수분해에
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rol
5
octylgallate
6
γ-tocopherol
12
ascorbylpalmitate
4
BHA
9.5
BHA(0.01%)+BHT(0.01%)
12
BHT
6
∵ 항산화제의 작용효과는 항산화제의 종류뿐 만 아니라 유지의 종류 및 처리에도 의존되기 때문에 위의 표의 수치는 경향을 나타내줄 뿐이다.
▣ 항산화제 구조(p. 169-
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변패(變敗)라고도 한다. 기름의 열화현상(劣化現象)이며, 식품 등에 대한 영향이 크고, 특히 유지를 많이 함유하는 식품은 이것 때문에 맛을 잃고, 비타민 ·아미노산 등의 영양소도 파괴되며, 심할 때는 독성(毒性)을 가진다. 산패를 방지하기
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유지나 지방질을 많이 함유하고 있는 유지식품은 저장 및 가공 중에 화학적, 미생물적인 여러 가지 원인에 의해 유지가 불쾌한 냄새와 맛을 형성하 여 그 품질이 저하되는 경우가 많으며, 때로는 독성을 나타내는 경우가 있다. 이를 산패 (ranci
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