제5장 유지의 변질(변패) (deterioration of oils and fats)

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제5장 유지의 변질(변패) (deterioration of oils and fats)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

제1절 유지의 산패
제4절 유지의 가열변화
제2절 유지 산패에 영향을 미치는 인자
제3절 유지의 변향
제5절 유지의 산패측정 방법

본문내용

rol
5
octylgallate
6
γ-tocopherol
12
ascorbylpalmitate
4
BHA
9.5
BHA(0.01%)+BHT(0.01%)
12
BHT
6
∵ 항산화제의 작용효과는 항산화제의 종류뿐 만 아니라 유지의 종류 및 처리에도 의존되기 때문에 위의 표의 수치는 경향을 나타내줄 뿐이다.
▣ 항산화제 구조(p. 169-170 참조)
① BHA(butylated hydroxyanisole)
② BHT(butylated hydroxytoluene)
BHA와 BHT를 함께 사용하면 시너지효과로 인해 각각을 사용할 때 보다 효과 항산화효과가 높아진다.
③ Propyl gallate(PG) ④ EP(ethyl protocatechuate)
⑤ Thio dipropionic acid
3. 유지의 산패에 따른 영양가 저하 (p 171-172) 참조
제 3절 유지의 변향 (p 172-)
▶ 일부 식용유지(대두유 등)는 정제과정에서 원래의 풀냄새 또는 콩비린내가 제거된다.
but, 정제한 대두유를 잘못 저장하였을 때
산패가 시작되기도 전에 원래의 풀냄새 또는 콩비린내와 같은 비슷한 냄새가 다시 나는 경우가 있다. 이와 같은 현상을 변향(變香) 또는 냄새의 복귀현상(flavor reversion)이라 함.
∵ reversion 어원; 고도의 불포화지방산(EPA, DHA)을 함유하는 어유는 잘 정제되었다 하더라도 생선비린내가 [되돌아온다]는 의미에서 유래
▶ 유지의 변향은 시기적으로 산패가 발생하기 훨씬 전에 일어남.
유지의 변향이 일어났을 때 나는 냄새의 변화는 산패가 진행되었을 때 발생하는 냄새와 뚜렷이 구별되므로 변향과 산패는 분명이 다르다.
▶ 변향의 원인; linoleic acid 함량이 많은 대두유, 아마인유, 어유 등은 변향이 일어나기 쉽고 수소첨가된 유지 중 isolinoleic acid 함량이 많은 유지에서 일어나기 쉽다.
▶ 불쾌한 냄새의 주요성분; 휘발성 carbonyl 화합물 중 3-cis-hexenal, 2-trans-4-cis-heptadienal, 2-trans-4-trans-heptadienal 등의 aldehyde와 ethyvinyl ketone 등의 ketone 등
▣ 유지의 변향에 영향을 미치는 외부 조건
(1) 온도 -고온에서 잘 일어남. 대두유의 경우 상온에서 10-14일지나면 변향 발생
(2) 산소 -진공에서는 잘 발생안 됨.
(3) 광선 -파장 325-400nm 광선으로 가장 잘 일어남.
(4) 미량금속(Fe, Cu, Co, Cr, Zn)
- (예) 대두유에 Fe 0.3-1.0ppm만 존재해도 60℃에서 4일 만에 변향이 일어남.
제 4절 유지의 가열 변화(p 174-)
[옥수수유의 가열산화에 대한 가열온도의 변화]
[옥수수유의 가열산화에 대한 가열시간의 변화]
제 5절 유지의 산패 측정 방법(p 179-)
1. 물리적 방법
1) 산소 흡수속도 측정
2. 화학적 방법
1) 과산화물가 측정
2) TBA가 측정
3) Carbonyl 가 측정
4) AOM법
3. 관능검사에 의한 방법
1) Oven test
2. 화학적 방법
(1) 과산화물가(peroxide value, POV) 측정
▶ 유지 1kg에 함유된 과산화물의 밀리 몰수 또는 밀리 당량수(meq/kg oil)
(예) 돈지(lard)의 냉장저장기간(4℃, 8일)에 따른 POV값 변화
▶ 단점: 산패가 발생한지 오래된 유지인 경우는 과산화물가가 의외로 낮게 나올 수 있다
∵ 자동산화 진행됨에 따라 일단 최고치에 달한 후 다시 감소하기 때문
▶ 일반적인 유지의 유도기간 설정은
식물성 유지는 60-100 meq/kg oil
동물성 유지는 20-40 meq/kg oil에 도달하는 시기까지로 한다.
(2) TBA가(thiobarbituric acid value)
▶ 측정유지의 산패가 진행됨에 따라 생성되는 carbonyl화합물 중 malonaldehyde의 생성에 근거를 둔 것이다.
⇒ malonaldehyde는 thiobarbituric acid와 반응하여 적자색의 복합체를 형성하고 이를 538nm에서 흡광도를 측정하여 malonaldehyde의 양을 측정할 수 있다.
▶ 과산화물가보다 재현성이 낮다고 하나 산화가 진행됨에 따라 그 값은 계속 증가되며, 과산화물가와 같이 감소되는 일이 없기에 오래된 유지에도 사용할 수 있음
(예) 돈지(lard)의 냉장저장기간(4℃, 8일)에 따른 TBA가 변화
▶ 단점 :
① 유리 지방산 조성(지방종류)에 따라 malonaldehyde 형성량이 다름
② 식품내에 thiobarbituric acid와 복합체 형성하여 정색반응하는 성분
(아미노산, 당 분해생성물)이 있다.
(3) 총 carbonyl 화합물 측정
▶ 유지 자동산화 최종 단계에서 carbonyl 화합물이 생성되므로 이의 양을 측정함으로써 산패 정도를 알아내는 방법이다.
⇒ 산패된 유지를 2,4-dinitrophenylhydrazine과 반응시켜 그 속의 carbonyl 화합물을 적색 결정 유도체로 만든 후 진한 KOH용액으로 발색시킨 다음 430-460nm에서 흡광도를 측정하여(비색정량) carbonyl 값(meq/kg)을 산출함
⇒ 일부의 carbonyl 화합물은 휘발성이기 때문에 생성된 carbonyl 화합물의 일부가 소실될 가능성이 있다.
(4) AOM법(active oxygen method)
▶ 시료 유지를 약 97.8℃의 물중탕(water bath) 중에 유지하면서 2.33ml/sec의 속도로 공기를 주입시켜 자동산화를 촉진시킨 후 시간 경과에 따라 과산화물가를 측정한다.
즉, 가속화된 자동산화 과정을 유발시켜 단축된 유도기간 측정 비교 → 산화안정성 추정
▶ 이용 : 유지 종류에 따른 산패에 대한 안정성 비교와 항산화제 효과 비교
3. 관능검사에 의한 방법
(1) Oven 시험(Schaal oven test)
▶ 유지 시료를 63℃ oven안에 유지하면서 수시로 냄새, 맛(관능검사)을 통해 산패발생 검출하거나 유도기간 추정 (가속화된 저장수명 측정법의 일종)
예) 63℃ oven에서 1시간 유지 = 실온 1주일 유지
3일(72시간) * 7일 = 504일

키워드

유지,   산패,   가열변화,   산패측정