세균성 식중독과 화학적 식중독 분류

소개글

세균성 식중독과 화학적 식중독 분류에 대한 보고서 자료입니다.

목차

※ 세균성 식중독의 역사
1) 살모넬라 식중독의 역사
2) 장염 비브리오의 역사
3) 병원성 대장균의 역사
4) 포도상 구균의 역사
5) 보툴리누스균이 역사
6) 웰치균의 역사

※ 화학성 식중독의 역사

※ 세균성 식중독의 분류 및 특성
(1) 세균성 식중독의 분류
(2) 세균성 식중독의 특징
1) 살모넬라
2) 장염 비브리오 식중독
3) 병원성 대장균
4) 보툴리누스균
5) 웰치균
6) 세레우스균
7) 포도상 구균

※ 화학성 식중독의 분류 및 특성
(1) 화학성 식중독의 분류
(2) 화학성 식중독의 특징

본문내용

균은 Ⅰ~Ⅲ의 phage 형으로 분류되며 phage Ⅲ형이 식중독을 일으킨다.
② 포도상구균의의 enterotoxin
황색 포도상구균은 용혈독, 기타 다수의 독소 및 효소를 생산하지만 이 식중독의 주요 증상(구토) 의 원인이 되는 것은 이 균이 식품중에 증식하여 생산하는 enterotoxin이다.
원인균이 생산하는 enterotoxin은 A~E의 5형이 알려져 있고, C형은 등전점의 차이에 따라 C₁과 C₂로 나누어 진다. 어느 것이나 단순단백질이고 분자량은 약 3만이다.
이 독소는 단백질이면서도 trypsin, chymotrypsin, papain 등의 단백질 분해 효소에 의해 불활성화 되지 않으며 pH2 이상에서는 pepsin에 의해서도 안정하다. 이 독소는 연수(延髓)의 최토중추(催吐中樞)를 자극하여 구토를 일으키고 장관을 자극하여 설사를 일으키는 작용을 한다.
enterotoxin은 내열성 독소로, 예를들어 B형 독소인 경우 100 , 30분의 가열로 무독화되지 않으며 완전히 파괴하는데는 210 이상에서 30분 가열이 요구된다. 따라서 일단 식품중에 이 독소가 생산되고 나면 보통의 조리방법으로는 파괴되지 않는다.
독소생산에 적합한 pH는 6.8~7.2 이고, NaCl 10% 이상 첨가된 배지에서는 독소생산이 현저히 억제된다. 독소생산의 최적온도는 16~43 (보통 10~40 )이다.
③ 발생상황과 원인식품
식중독은 사계절을 통하여 발생하는 경향이지만 기온이 높은 5~9월에 집중 발생된다. 우리나라의 경우 살모넬라, 장염 비브리오와 더불어 발생빈도가 높다. 식중독 발생은 원인균의 오염, 식품에서의 증식 및 enterotoxin 생산의 3단계 과정을 거친다.
원인식품은 다종다양하여 미국과 유럽에서는 우유와 그 가공품을 비롯하여 육제품, 알제품 등 단백성 식품에 분포되어 있고, 우리나라는 식생활의 차이에 따라 김밥, 도시락, 떡, 빵, 과자류 등 전분질을 주체로 하는 곡류와 그 가공품에 주로 분포되어 있지만 때로는 어패류와 그 가공품, 두부 등에 포함되기도 한다.
④ 중독증상
이 식중독은 이미 식품중에 생산되어 있는 enteroroxin의 섭취에 의해 일어나므로 증상의 발현이 극히 짧은 시간내에 이루어지는 것이 특징이다. 잠복기는 대개 1~6시간, 평균 3시간으로 대단히 짧다. 환자의 공통적인 주증상은 급성 위장염으로 타액분비, 구역질, 구토, 복통, 설사이며 구역질과 구토는 반드시 일어나고 발열은 거의 없다. 설사는 1일 수차례의 수양성이며, 심하면 설사가 1일 10회 이상 일어나기도 한다. 이렇게 되면 탈수와 함께 쇠약, 허탈, 의식장애, 혈압강하 등의 증상이 수반된다. 일반적으로 증상이 가볍고 경과가 빨라서 1~3일이면 회복되며 사망하는 경우는 드물다.
⑤ 감염원과 감염경로
이 균은 사람이나 동물의 화농성 질환 원인균의 하나로 각종 화농소에 존재하며 건강한 사람이나 동물의 콧구멍, 목구멍, 피부 등에 부착되어 있고 토양, 하수 등 자연계에도 널리 분포하므로 식품 오염의 기회가 많다. 따라서 감염원은 화농소, 손 등이고 감염경로는 손, 조리기구를 통한 2차오염이다. 그러나 실제로 식중독사건에서 감염원을 정확히 파악하는 일은 쉽지 않다.
화학성 식중독의 분류 및 특성
(1) 화학성 식중독의 분류
화학성식중독은 식품중에 함유된 유독, 유해물질에 의하여 일어나는 식중독으로 원인물질의 발생형태에 따라 화학물질에 의한 것과 알레르기형태의 식중독으로 분류되며 화학물질에 의한 식중독은 다시 비소, 납, 주석, 아연, 카드뮴, 중금속의 무기물질에 의한 것과 메틸알콜, 살충제 및 살서제등 유기물질에 의한 것으로 분류되고 이들 화학성 식중독의 발생요인은 다음과 같다.
① 고의 또는 오용에 의한 유해물질
② 제조, 가공과정 중에 혼입되는 유해물질
③ 기구, 용기 및 포장재 등으로부터 용출, 이행되는 유해물질
④ 제조, 가공 및 저장중에 생성되는 유해물질
⑤ 환경오염에 의한 유해물질
⑥ 기타 원인에 의한 유해물질
(2) 화학성 식중독의 특징
1. 화학성 식중독의 예
원인
예
증상
식품 또는
첨가물 오용
및 남용
메탄올
추출용매 혼입, 에탄올로 오인
두통, 어지러움, 복통,설사, 신경장애실명
농약류(DDT,BHC등)
백색 분말로 소맥분이나 중조로 오인
맹독성 물질로 자살, 살인에 사용 예 있음
살포직후 수확한 과채류 섭식
식품
첨가
물
지정외감미료
지정된 후 유해성이 판명되어 삭제되었으나 계속 사용한 경우가 많음
발암성이 우려됨
지정외착색료
지정외보존료
식품제조, 가공과정에서 유해물질이 혼입
불순물 혼재
잘못하여 혼입
기구나 용기,포장에 유해물질이 용출
동, 청녹
가공,조리용 기구관리부주의로 쓴 녹의 유입
오심, 구토, 가슴앓이, 두통, 현기증, 복통, 발한, 경련
아연
산성 강한 물질에 의한 부식
오심, 구토. 설사, 복통
카드뮴
산성식품에 의해 용출
만성독성,이타이타이병
납
만성중독
권태감, 피부창백,근육마비, 치조청색
주석
캔내용물에 의한 용출
복통, 구토, 설사
화학변화를 일으킨 식품성분에 의한 경우
히스타민(참치,고등어, 정어리,방어,아지등)
붉은살 생선의 히스티틴이 탈산화효소에 히스타민이 되어 축적
안면 홍조, 피부발진, 발열, 두통, 구토,설사
변패유지의 과산화물
설사, 구토, 복통
2. 화학적식중독의 발생사례
이들 화학성 식중독은 세균성식중독등에 비해 발생건수는 적지만 계절에 관계없이 발생하며 때로는 집단적으로 발생하기도 한다.
우리나라의 경우 화학적 식중독에 의한 발생사례보고는 비교적 적지만 70년대 후반 파라치온이 묻은 포장용기에 든 번데기의 섭취으로 인한 4명의 사망사례가 대표적이며 일본의 경우 50년대의 불량첨가물을 사용한 분유에 의한 비소중독사건, 60년대에 발생한 통조림에 의한 주석중독사건 및 쌀기름 제조과정중 열매체의 혼입(PCBs)에 따른 식중독발생 사례가 있다.
한편 알레르기형태의 식중독은 단백질분해물질인 히스타민(Histamine)등 유해아민에 의한 것으로 발증 시간이 매우 빨라, 빠르게는 5분정도, 보통 30분∼60분사이에 일어나며 그 원인식품으로서는 꽁치, 고등어등 붉은살 생선이며 이들 증상은 발적, 안면홍조, 입 또는 눈의 점막충혈등이다.

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