[식품위생학 공통] 1. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명 (HACCP)

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[식품위생학 공통] 1. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명 (HACCP)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론

1. 위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오(10점)
1) HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오.
(1) HACCP의 정의
(2) HACCP의 위해분석, 중요관리점의 개념
- 생물학적 위해
- 화학적 위해
- 물리적 위해
2) HACCP의 7원칙을 설명하시오
(1) 위해분석 실시
(2) 중요 관리점 (CCP)의 결정
(3) 각 CCP에 대한 중요 관리기준(CL)의 설정
(4) CCP에 대한 Monitoring (감시 및 측정) 시스템 결정
(5) CCP 기준을 벗어날 경우의 시정조치 (Corrective Action)
(6) 적합성 검증, 확인 (Verification)
(7) 기록 유지 및 문서화 방법 설정

2. 감자샐러드 샌드위치는 편의점에서 가장 많이 소비되고 있는 즉석식품 중에 하나이다. 감자샐러드의 재료는 식빵, 감자, 계란, 햄, 오이, 오이피클, 마요네즈 소스, 머스터드소스가 사용되었으며 제조과정은 다음 그림과 같다. 각 단계의 중요관리점을 설명하시오(20점).
1) 원재료 입고 및 검수단계
2) 재료저장단계
3) 전처리단계
4) 조리단계
5) 포장 및 판매전 보관단계

Ⅲ. 결론

참고문헌

본문내용

식품명, 소독제 농도 확인, 육안 검사, 검색자 서명이다. 소독제 농도 확인에서는 소독제 농도를 진함·적합·옅음으로 체크하도록 되어 있고 육안 검사에서는 세척 후 청결상태를 양호·불량으로 체크하도록 되어 있다. 즉석조리 담당자는 생채소·과일의 세척 및 소독 확인표를 주 1회 검토하여 적합성을 확인한다.
4) 조리단계
가열조리는 세균과 같은 생물학적인 위해 요소를 제거하거나 줄일 수 있는 가장 효과적인 지점이다. 그러므로 대부분의 균을 사멸시킬 수 있도록 74℃ 이상의 온도로 가열하며 이를 위해 조리과정에서 음식 내부 온도를 측정하는 것이 필요하다. 음식을 생산하는 담당조리원은 음식의 내부 중앙 온도가 74℃ 이상으로 가열될 수 있도록 조리한다. 적합성을 확인하기 위하여 CCP6의 온도 기록표를 작성하여 기준 온도에 도달되도록 관리한다.
이외의 음식을 안전하게 조리하는 방법은 다음과 같다. 음식을 자주 저어서 음식의 온도가 균일하게 유지되도록 한다. 크기가 큰 음식을 튀기는 경우에는 음식 내부의 온도가 균일하게 전달되지 않을 수 있으므로 기름의 온도가 너무 높아지지 않도록 한다. 가열 조리 도중에 가열 조리를 중단해서는 안된다. 이 경우 미생물의 증식이 가중 될 수 있다.
조리 직후에 교차오염이 발생되지 않도록 관리한다. 맛을 볼때에는 개인용 접시에 들어서 맛을 보고 남은 음식은 폐기한다. 음식을 담는 용기 및 조리 과정에 이용되는 도구는 사전에 세척, 소독된 것이어야 한다. 맨손 혹은 오염된 고무장갑을 이용하여 음식을 취급하는 것을 금한다.
5) 포장 및 판매전 보관단계
완성된 조리식품은 상온·약냉·냉장·보온으로 진열 판매한다. 상온에서 진열 판매하는 식품은 튀김류로 10∼21.1℃, 약냉 진열 식품은 샐러드·김밥·초밥류로 15∼18℃, 냉장식품은 족발로 0∼10℃, 보온 진열 식품은 순대·죽류로 60℃로 열장 보관해야한다. 진열시 뜨거운 음식은 60℃이상의 온도로 유지하여야 하며 만약의 경우 온도가 60℃이하로 내려가면 내부 온도가 74℃ 이상이 되도록 재가열 하여야 C. perf ringens의 포자와 다른 균의 증식을 막을 수 있다. 진열시에는 반드시 용기에 뚜껑을 덮어 재 오염을 방지하며 진열 관리온도별 진열시간을 준수한다.
식품은 4∼60℃ 범위에서 4시간 이상 방치해서는 안되며, 특히 실온(15∼38℃)에서는 2시간 이상 방치해서는 안된다. 진열대 내부에서 온도를 측정할 수 있는 온도계가 설치되어 있어야 하며 온도 상승시 즉시 온도를 조정한다. 모든 판매는 당일 판매를 원칙으로 하되 불가피한 경우, 유효기간을 준수하며 장기간 진열되지 않도록 한다. 상온에 진열하는 식품의 경우 온도는 10∼21.1℃, 습도는 50∼60%를 유지하도록 관리한다. 포장된 식품의 라벨에는 조리완성시간을 표기한다.
Ⅲ. 결론
지금까지 본론에서는 위해요소중점관리기준(HACCP)과 감자샐러드 샌드위치의 중요관리점에 대해 서술해 보았다. HACCP제도는 현재 식중독 예방을 위해 고안된 가장 과학적이고 체계적인 위생관리 체계로서 단체급식소의 전반적인 위생수준을 향상시켜 ‘식중독 예방’이라는 국가차원의 대원칙을 달성할 수 있도록 정부와 급식업체가 상호 협력적인 위생관리 체계 구축이 시급하다. 우리나라 식품제조업체의 대부분이 중소규모인 상황에서 상당한 비용이 소요되는 HACCP 시스템의 도입은 큰 부담이 되는 것이 사실이다. 대기업의 입장에서는 시스템 도입으로 기업의 브랜드 파워와 경쟁력을 향상 시킬 수 있기 때문에 시스템 도입을 쉽게 결정할 수 있을 것이다 그러나 자금력이 충분하지 않은 중소기업들의 입장에서는 HACCP 시스템 도입이 효과가 있고, 미래에 시스템도입이 의무사항이 된다 할지라도 쉽게 도입을 결정할 수 없는 것이 사실이다. 더욱이 도입 후 성과를 사전에 측정할 수 있는 명확한 우리나라만의 지표가 정립되어 있지 않은 상태에서 중소기업들이 본 시스템 도입을 결정하는 것은 상당히 어려운 일이다.
참고문헌
식품의약품안전청, HACCP 평가 매뉴얼, 2009.
강영재, 학교급식 HACCP 적용을 위한 시설개선, 학교급식 연수회, 2000.
김지현, HACCP인증 수산물의 소비자 가치평가에 관한 연구, 2003.
곽동경, 급식산업의 HACCP 도입 필요성 및 발전 전망, 식품산업과 영양, 1999.
홍종해, HACCP 시스템의 평가방법 개발, 식품의약품안전청, 2004.
배광철, 식품안정성 강화를 위한 HACCP시스템 도입방안에 대한 연구, 경기대학교 산업정보대학원, 2002.

키워드

HACCP,   CCP,   즉석식품,   감자샐러드,   샌드위치