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조리와 물
① 가열조리와 물
- 열전달 매개체인 물의 사용 여부에 따라 습열 조리와 건열 조리로 구분됨
- 열원으로부터 식품까지의 열전달과정: 전도에 의해 용기가 뜨거워지고, 이 열이 용기 안에 담긴 물에 도달하여 물을 순환시키는 대류
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제5장 쌀의 조리
1. 쌀의 특성
(1) 쌀의 종류
① 쌀의 구조: 겨(bran), 배아(germ), 배유(endosperm)로 이루어져 있음
② 장립종(long grain): 인디카형으로 낟알 길이와 폭의 비율이 4.0~5.0로 가늘고 김, 단립종보다 아밀로스 함량이 높아 끈기가 적고 부슬
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제1장 조리의 기술 제2장 관능평가 제3장 전분 제6장 지방 제7장 식용유지 제8장 단백질 제9장 육류 제10장 어패류 제13장 발효식품 - 각 장별 출제예상문제(해설 포함) 총43페이지/교재전범위(중간시험범위 제외) 핵심체크+출제예상문제
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제3장 조리식품의 관능평가
3.1 관능평가
관능평가란 식품과 물질의 특성이 시각, 후각, 미각, 촉각, 청각으로 감지되는 반응을 측정, 분석 내지 해석하는 과학의 한 분야
1. 관능특성
1) 맛과 냄새
후각은 식품의 냄새는 후각을 자극하여 먹고
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- 중략 - 1장 조리의 기술
2장 식품의 물성
3장 조리식품의 평가
4장 전분
5장 곡류
6장 유지
7장 식용유지
8장 단백질
9장 육류
10장 어패류
11장 당류의 조리과학
12장 젤라틴과 한천
13장 발효식품
- 각 장별 출제예상문제(해설 포함) -
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