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호텔 및 외식업체의
메뉴평가와 메뉴분석방법
1. Menu평가(Menu Evaluation)
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※ 성공적인 외식산업의 전제가 되는 성공적인 메뉴를 확인하는 방법으로 수익 창출과 고객 욕구 충족의 도구로
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메뉴 분석 기법
⑴ Jack E. Miller의 원가 / 매출량
⑵ M. L. Kasavana 와 Smith의 매출양 / 수익중심
⑶ David V. Pavesic의 원가 / 수익중심
⑷ D. K. Hayes& L. huffman의 순이익 중심
⑸ 허스트 메뉴 분석법 ( Hurst Method Of Menu Scoring)
⑹ SWO
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메뉴분석과 평가양식
메뉴분석의 목적은 수익성과 판매 가능성의 분석에만 있는 것은 아니고 업소의 분위기나 고객층, 가격대 등과의 부합여부도 분석 되어야하므로 메뉴의 전반적인 상황에 대한 평가도 이루어져야 한다. 메뉴
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1,850 - 1,321 = 529 (고) ⇒ Puzzle
◆ 케이크 6 - 17.5 = -11.5 (저) 600 - 1,321 = -721 (저) ⇒ Dog
※ 메뉴 엔지니어링 방식의 메트릭스
브랜드커피
Plow horse
요구르트 아이스크림
Star
High
판매믹스
(선호도)
케이크
Dog
생과일 쥬스
Puzzle
Low
Low
High
공헌 이익
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메뉴평가(Menu Evaluation)
메뉴는 수익성과 판매 가능성만 기준이 되어 분석되는 것이 아니라 그외의 다른 기능, 즉 주변의 장식과 업소의 분위기 등과 어울릴 수 있는지도 분석해야 한다. 메뉴 평가에 있어서 업소간의 메뉴들이 서로 너무나 달
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