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효.
알코올 발효와 초산발효를 정치법에 의하여 동시에 수행
정치법 이용으로 변색 방지 식초
식초의 정의
식초의 종류
식초시장의 변화
복발효
복발효의 정의 & 구분
병행복발효 장단점
정치배양과 속성배양의 비교
초산균과 초
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효
과실주 - 과일 등에 함유된 당분을 그대로 발효에 이용하는 것
Wine(포도) Cidre(사과) Toddy(야자수) Perry(배)
알콜성 음료(ALCHOLIC BEVERAGE)
▶ 복 발 효
◎단행 복발효- 전분을 효소와 작용시켜 당화시킨 후 발효 조주관리론(음료의분류)
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효주(Fermented Liquor)】
- 과일이 함유하고 있는 당분이나 곡식이 함유하고 있는 전분을 곰팡이와
효모의 작용에 의해 발효시켜 만든 술 (단발효주, 복발효주)
- 알코올 함량은 1∼18%
≪ 사 진 ≫
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이 두 작용이 동시에 진행되기 때문에 ‘병행복발효(竝行複醱酵)'라고 한다. 이 발효 과정을 안정적으로 진행시키기 위해 빚을 때 첨(添), 중(仲), 유(留) 세 단계로 나누어 빚는다.
2.사케(일본주)
쌀로 빚은 일본 전통의 술이며 적당히 따뜻하
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효소를 분비하는 곰팡이류와 알코올 발효를 할 수 있는 효모류가 함께 부착되어 있다. 호화시킨 곡류와 누룩을 함께 넣어서 술을 빚게 되면 당화와 발효가 동시에 일어나게 된다. 병행복발효식( 行復醱酵式)에 의해 청주가 빚어진다. 누룩과
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