습윤 글루텐

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전문지식 1건

(식품가공학) 밀가루의 wet gluten 함량 측정

는 도우를 만든 뒤 미지근한 물에 담가 수화하는 과정을 거쳤는데, 글루텐은 온도가 높을수록 잘 형성되며 완전히 수화되는 데 충분할 물을 필요로 하기 때문이다. 반죽을 할 때 물을 한꺼번에 많이 붓는 것 보단 천천히 여러 번 나누어 붓는

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등록일 2013.09.10
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