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, 우리나라에서 주로 이용되며 베이컨제품에 주로 이용
열훈법으로 하면 온도가 높기 때문에 지방이 녹아서 흘러내림
③ 열훈법 : 60~80℃의 온도로 스모킹 실시, 그 외의 나머지 제품을 열훈법으로 사용함 1. 염지
2. 유화
3. 훈연
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있는 무포자 세균의 일부를 사멸시켜 저장기간을 연장하기 위한 살균법
D. 고온살균 : 영양세포를 사멸시키고 일부 포자를 불활성화시키는 살균방법 1. 식육의 성상
2. 식육의 화학적 조성
3. 근육의 사후 변화
4. 육가공의 원리
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가공
◇ 라이소자임(lysozyme): 난백중에 함유되어 있는 단백질 분해효소
(계란의 선도 검사)
투시검란법, 비중 선별법, 난황계수 측정법
(피단) : 알에 소금과 알칼리성 염류를 침투(주로 알칼리)시켜(5∼6개월) 난황, 난백을 응고, 숙성, 발효시
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원리
(1) 육가공제품의 정의와 분류
1) 햄(ham)
2) 소시지(sausage)
3) 베이컨(bacon)
(2) 육가공제품 제조의 목적
(3) 육가공제품 제조의 원리
1) 원료육의 특성
2) 부재료의 특성
3) 염지
4) 세절, 혼합 및 유화
5) 충전
6) 건조
7) 훈연
8) 가열
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식육의 부위별 명칭
1. 소의 부위별 명칭
2. 한우 부분육 생산량
3. 돼지의 부위별 명칭
4. 돼지고기 부분육 생산량
5. 식육의 판매표시판
6. 포장육의 표시방법
Ⅵ. 좋은 고기를 고
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