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없애버리고 좋은 성분들을 가지고 액체적으로 농축한 것/유기산+물로 희석시켜 사용
② 침치법 : 제품을 담궈서 스모킹 시키는 방법
③ 분사법 : 스프레이처럼 뿌려서 스모킹 시키는 방법
* 김밥햄, 불고기햄은 침지나 분사법의 액체스모크방
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가공학, 선진문화사
개정된 육류도체 등겁제 소개 / 사단법인 한국종축개량협회, 1993
맹원재 외 13명 / 축산학개론 식육의 성상, 선진문화사, 1995
박구부 외 6명 / 식육생산과 가공의 과학, 선진문화사
박형기·오홍록·하정욱·강종옥·이근택·
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가공학. 손태화 외 3인 저. 형설출한사. 2002, 484∼486pp.
(5) 식육과학. 박구부 외 5인 저. 선진문화사. 2004, 379∼418pp.
(6) 식품가공학실험. 강윤한 외 3인 저. 203∼207pp.
(7) 최신식품가공학. 송재철, 박현정 저. 유림문화사. 2000, 582∼591pp.
(8) 현대식품
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식육 및 육제품 가공
(식육의 사후변화)
사후 pH의 저하는 미생물의 번식을 억제하는 효과가 있어 고기 보존상 도움
도체의 체온이 아직 높은 상태에서 pH가 급속히 떨어지면 육단백질의 변성이 많이 일 어나 단백질의 용해도가 저하된다.
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건강식품 쪽으로 접근해야 한다는 생각이 든다. 저지방 식품이나 저콜레스테롤 식품과 같은 소세지를 만들어 상품으로 만들어 보는 것 괜찮을 듯싶다. 1.숙성(Aging)
2.숙성 중 일어나는 식육의 변화
3.케이싱(Caseing)
4.제조 방법
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