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아미노-카보닐 반응 또는 메일러드 반응, 카라멜 반응에 의해 진행된다. 이는 효소가 관여하지 않고 온도나 pH 농도, 수분, 당의 종류 등의 요소를 통해 화학반응만으로 일어나는 갈변현상을 이야기한다. 식품의 가공, 저장, 조리에 있어서 일
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아미노-카보닐 반응 또는 메일러드 반응, 카라멜 반응에 의해 진행된다. 이는 효소가 관여하지 않고 온도나 pH 농도, 수분, 당의 종류 등의 요소를 통해 화학반응만으로 일어나는 갈변현상을 이야기한다. 식품의 가공, 저장, 조리에 있어서 일
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아미노기를 가진 물질의 영향이 매우 큰 것을 쉽게 알 수 있다.
Y= κ * [S] * [A]2 * [T]2
Y: 멜라노이딘 색소의 생성량, κ: 속도상수, [S]: 환원당의 농도, [A]: 유리아미노기를 가진 물질의 농도, T: 반응시간 아미노 카보닐의 정의와 의미
아미노
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아미노산이 가지는 아미노기에서 튀김조리 과정에서 아미노 카보닐 반응이 발생하여 특유의 향이 발생해 음식에 풍미를 더하게 된다. 단백질을 많이 함유한 재료를 조리한 유지는 더욱더 많은 화학적 반응이 발생하면서 빠르게 산패가 진행
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