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연화제를 만듦.
-키위 -비타민C가 특별히 많고 단백질 분해효소가 들어 있어 고기의 연육제로도 사용 한다. 질긴 고기에 키위즙을 뿌려주면 육질이 연해진다. <쇠고기의 성분>
<고기의 연화>
<육류의 연화법>
<과일을 이용한 연육 방
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따라 다름
수분(75%), 단백질(20%), 지질(5%), 무기질(1%)
단백질: 근원섬유 단백질, 근장 단백질, 육기질 단백질 고기의 화학적 조성
고기의 성분
육류의 성분과 특성
식육의 사후변화
육류의 연도와 연화법
한우 부위별 해설...
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고기 음식의 맛은 곡기의 수화와 연화 정도에 크게 영향을 받는다. 고기의 연화는 먼저 고기의 부위와 사후강직 후의 숙성 정도가 중요하나 l;'조리 시의 여러 가지 처리법에 의하기도 한다. 여기에서는 포도주, 연육효소, 과일즙의 첨가로 연
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만드는 방법
제 2 장
1. 육류의 연화
1) 육류의 연도와 관계있는 요인
2) 육류의 연화법
2. 육류의 조리방법
1) 습열조리
2) 건열조리
3) 가열시간에 영향을 주는 요인
4) 조리시의 손실
3. 생선의 조리
1) 비린내 제거방법
2) 조리 방법
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육류 : 사후경직-보수성↓, 질기고 맛↓, pH↓, 글리코겐↓ // 숙성-보수성 증가, 히포잔틴, 이노신, IMP, AMP
연화법 : 결체조직 잘라줌, 1.3~1.5%의 염도 첨가, 파파야 - 파파인, 파인애플 - 브로멜린 등 단백분해효소로
조리방법 : 습열조리 시 결체
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연화조 또는 이와 유사한 견고한 건물기타 공작물의 소유를 목적으로 하는 토지임대차나 식목, 채염을 목적으로 하는 토지임대차는 20년이라는 최장기의 제한을 받지 않는다.(제651조 1항)
② 최단기의 제한 : 민법에는 아무제한이 없으나 주택
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연화 목적
④ 불림(Normalizing;소준)
: A3, Acm 점보다 30~50℃ 높게 가열후 공기중에서 냉각하면 미세하고 균일한 조직을 얻는 방법
가공재료의 내부응력을 제거하고 결정조직을 미세화(균일화)시킬 목적으로 실시.
2) 항온 열처리
항온 변태 곡선(
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