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유출되어 질기고 맛도 좋지 않게 된다. 설탕에 먼저 버무려 두었다가 양념하면 효소작용이 활발하여 고기가 연해진다.
무숙장아찌
채소를 염도가 높은 간장에 재워 부패 세균의 생육을 억제하는 저장법, 장기간 저장 시 장과 채소 성분의 숙
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무숙장아찌, 오이숙장아찌
⑨잣
잣은 껍질을 제거한 것으로 나오는데, 다진 잣을 만들 때는 종이 위에 올려놓고 칼날로 다져서 기름기를 제거한 후 분리해서 사용해야 한다.
* 통잣을 올리는 요리
- 호박선, 보쌈김치, 배숙 등
* 다진 잣을 올리
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