◎ 식품 미생물 (microorganism)
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본문내용

·개체를 맨눈으로 볼 수 없는, 현미경으로만 관찰이 가능한 미세한 단세포 생물로 지구
상 어느 곳에서나 분포함( bacteria, virus, yeast, molds, protozoa, algae 등)
부패나 발효를 유발하며 일부는 AIDS, 페스트 등의 무서운 질병 유발
·발효 (fermentation) : 미생물의 작용으로 식품의 색깔, 맛 또는 향을 증진시켜 가치를 높임 --> 저장성 향상, 즉 유용한 물질을 생산함.
예) 주류, 빵, 유기산류, 효소, 항생제, 항암물질, 호르몬, 화학조미료, 아미노산, 유기 용제 ( acetone, butanol)등의 생산, 좁은 의미로 효모나 곰팡이가 알콜이나 유기산을 생성함을 의미했음.
·부패 (putrefaction): 미생물의 작용으로 식품의 가치를 하락시킴.
좁은 의미에선 주로 단백질이 미생물에 의해 분해되어 고약한 냄새가 나는 최종 산물을 생성하는 분해과정. 주로 세균에 의하며 생태계의 물질대사에 매우 중요.
* 발효식품은 부패취를 많이 풍기므로 발효와 부패의 명확한 구분은 불가능

키워드

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  • 페이지수119페이지
  • 등록일2006.12.04
  • 저작시기2004.4
  • 파일형식파워포인트(ppt)
  • 자료번호#380298
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