[식품미생물학실험] 요거트제조(yogurt 만들기)

소개글

[식품미생물학실험] 요거트제조(yogurt 만들기)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. Introduction

2. Materials & Method

3. Result & Discussion

4. Reference

본문내용

각에 0.1ml의 희석액을 떨어뜨려준다. 이렇게 하여 각각의 plate에는 107 으로 희석된 요구르트 희석액이 존재하게 된다. 여기에 MRS agar를 plate에 떨어뜨려 주도록 한다. 이때 오염가능성이 있으므로 plate의 뚜껑을 살짝 열어놓은 상태에서 pour plating을 하게 되며, pour plating시에 거품이 들어가지 않도록 주의해서 진행해야 한다. 이렇게 하여 O/N 배양하여 균수를 측정하도록 하였다.
3. Result & Discussion
최종적으로 만들어진 Yogurt를 시음한 결과, 약간 시큼한 맛이 낫지만 플레인 요거트의 진하고 맛있는 맛을 느낄 수 있었다. 또한 pH meter를 통한 pH 측정결과는 pH 3.9로 측정되었으며, Cell Counting의 결과는 107 의 희석배수에서 23개와 17개가 측정되어 평균적으로 20 X 107 개의 균수가 측정되었다.
이번 실험은 그 동안 배워왔던 실험과 이론을 반복했던 실험이어서 익숙하게 실험을 진행할 수 있었던 것 같다. 특히 미생물 실험을 재수강하고 있는 때문인지 적당한 긴장감을 가지고 실험에 임할 수 있었던 것 같다. 지난 학기의 실험에서는 실험실의 조건이 좋지 않아서 오염이 자주 일어나 Yogurt 실험이 한 달이 넘도록 진행되었었는데, 이번 실험은 오염 없이 한 번에 계획대로 진행되었다. 우선 첫날 진행된 Streaking은 Figure 7.의 그림에서와 같이 single colony가 적게 발견되어 만족스럽지는 못하였다. 이번 Streaking은 대체적으로 single colony가 적게 발견되었는데, halo에서 백금선을 사용하여 균을 채취할 때에 너무 적은 양의 균을 채취한 것이 이와 같은 결과를 초래하였다고 생각된다. Streaking에서는 지난 실험에서도 언급하였듯이 주의할 점이 있다. 우선 Figure 2.의 1st나 2nd의 뒤쪽에서 streaking 후에 다시 1st나 2nd를 지나지 않도록 조심해야 한다. incubation을 하게 되면 1st에는 균이 많이 발견되고 2nd는 더 적은 균이 3rd는 더더욱 적은 균이 발견되게 된다. 즉 독립된 isolated colony를 발견하게 된다. 또한 실험 시에 루프의 면과 배지의 면이 수평이 되도록 하여 agar가 벗겨지지 않도록 주의해야 한다.
Figure 7. Streaking 결과 Figure 8. 미생물의 Growth curve
다음으로 진행하였던 Gram staining 실험에 있어서는 다시 한번 미생물의 생장특성으로서 Staining 시에는 lag phase를 사용해야 된다는 점을 알아두어야 할 것이다. Figure 8.에서도 볼 수 있는 것과 같이 미생물의 생장에 있어서 크게 4개의 부분으로 나눌 수 있다. 그 중에 대수기의 특징을 살펴보면, 우선 미생물의 수가 지수적으로 증가한다는 점과 생리적으로 가장 활성이 있다는 특징을 알 수 있다. 때문에 이러한 활성이 나타나기 전인 유도기의 미생물을 사용하여 staining을 실시해야 한다. Figure 9. 에서 볼 수 있듯이 실험결과는 보라색의 Gram positive, Cocci 라는 것을 확인할 수 있었다. 우리는 이번 Gram staining 실험을 통하여 붉은색의 bacilli도 확인할 수 있었는데, 우유 접종 시에는 이러한 bacilli와 cocci를 1대 1의 비율로 접종시켜 사용하도록 한다. 하지만 G(-)일 경우에는 젖산균이 아니기 때문에 실험을 중단해야 한다. 또한 Catalase test 결과 Figure 10.의 상단과 같이 기포가 발생하지 않은 것으로 봐서 젖산균에 catalase 가 들어있지 않음을 알 수 있었다.
Figure 9. Gram staining 결과 Figure 10. Catalse test 결과
Figure 11. Cell counting의 결과
이렇게 검경을 마친 후에는 broth 접종과 원심분리를 통하여 우유에 접종하는 과정, 균 counting을 위한 희석 과정에서 Micro pipet이 사용되었는데, 미세한 차이에 의해서는 큰 영향을 받는 기계이기 때문에 주의해서 사용해야 된다. 특히 절대 pipet을 뒤집지 말아야 한다. Sample이 pipet 안으로 흘러들어가게 되면 고장의 위험이 있기 때문이다. 또한 시료를 흡입할 때에, 중간에 걸리는 부분까지만 천천히 눌러서 사용해야 한다. 끝까지 다 누르게 되면 tip 끝까지 차오르게 되어 pipet 안으로 시료가 들어갈 수 있다. 최종적으로 만들어진 Yogurt의 pH는 pH 3.9로서 시중에서 판매되고 있는 플레인 요거트의 pH 4와 비슷한 정도를 나타내었다. 마지막으로 Cell Counting의 결과는 Figure 11.에서 볼 수 있듯이 평균 2.0 X 108 의 균수가 측정되었는데, 시중에서 판매되는 플레인 요거트의 108 ~ 109 의 균 수와 비교하여 비슷한 결과를 측정할 수 있었다. 하지만 대부분 집에서 제조배양한 요거트의 경우 시중에서 판매되는 요거트의 균수보다 많은 수의 균수가 측정된다는 것과는 다른 결과가 나타나서 희석을 함에 있어서 다소 미숙한 점이 있었던 것으로 예상된다.
4. Reference
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(식품미생물학실험)
실험보고서
- Yogurt 만들기 -
담당교수님 : 교수님
제출일 : 2008. 05. 13.
제출자 : 식품공학과

키워드

식품미생물학실험,   미생물학,   yogurt,   제조,   요거트제조,   요구르트