2013년 1학기 조리과학 출석대체시험 핵심체크

목차

제5장 곡류
제12장 젤라틴과 한천
제13장 발효식품

- 출제예상문제 및 해설 -

본문내용

제5장 곡류

1. 쌀
(1) 쌀의 종류
① 형태에 따른 종류 : 벼의 품종은 열대와 아열대 지방에서 많이 재배되는 인디카 형과 한국, 중국, 일본 등 동아시아의 온대, 열대, 아열대의 산악지대에서 재배되는 자포니카 형으로 구분
② 도정에 따른 종류 : 겉껍질만 제거한 현미, 과피, 종피, 외배유, 호분층을 제거한 분도미, 겨층의 일부만 제거하여 배아를 많이 남긴 배아미로 구분
③ 아밀로오스 함량에 따른 분류 : 아밀로오스 함량이 20~25%인 멥쌀, 거의 아밀로 펙틴으로만 구성된 찹쌀로 구분
④ 기능에 따른 종류
- 유색미와 향미 : 안토시아닌 색소가 풍부한　쌀. 일본의 가비시고, 인도의 바스마티
- 고아밀로오스 쌀 : 아밀로오스 함량이 약 27~33%인 쌀
- 발아미 : 현미를 발아해 소화성을 개선한 쌀
- 기타
· 모치고메 : 특수 찹쌀의 일종으로 동양식 국수와 당과류 제조에 사용
· 칼모치 : 튀김용 반죽이나 아삭 아삭한 질감의 피자반죽에 이용
(2) 쌀의 구성 성분
왕겨를 제외한 현미는 외피, 배아, 배유의 세 부분으로 되어 있고, 그 비율은 각각 5~6%, 2~3%, 91~92%이다. 쌀의 단백질 함량은 6~7%정도로 주로 글루텔린으로 오리제닌이라고 한다. 쌀 단백질의 아미노산은 리신, 트리토판, 트레오닌, 메타오닌 등이 표준단백질에 비해 부족하지만 곡류 단백질 중 품질이 비교적 우수하다. 무기질과 비타민은 주로 외피와 배아 중에 함유되어 있으며 무기질은 인(P), 칼륨(K), 마그네슘(Mg)등이 많이 들어있고, 칼슘(Ca), 철(Fe)등은 부족하다.


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