[식품가공학(식품가공의 이해)] 곡류와 서류 및 두류 가공, 과일 및 채소 가공, 축산식품 가공의 방법과 과정

소개글

[식품가공학(식품가공의 이해)] 곡류와 서류 및 두류 가공, 과일 및 채소 가공, 축산식품 가공의 방법과 과정에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 곡류, 서류 및 두류 가공

2. 과일 및 채소 가공

3. 축산식품 가공

본문내용

resh cream, 그대로 살균하여 냉각)과 발효크림(sour cream, 젖산균 발효)등이 있다, 제조시 원심분리법(Disc bowl, 6000~7000 rpm)으로 분리한다. 살균법은 저온장시간살균법(LTLT법, 62~65℃, 30분), 고온단시간살균법(HTST법, 72~75℃, 15초), 초고온살균법(UHT법, 135~150℃, 0.5~5초)이다. 휘핑크림은 유지방분이 30~36%인 라이트휘핑크림과 36% 이상인 헤비휘핑크림이 있다. 발효크림은 젖산균으로 발효시켜 산도가 0.6%가 되도록 한다.
버터는 우유에서 분리한 크림을 교동시켜 유지방구막이 파괴되고 지방만이 유출되어 뭉쳐서 엉엉긴 것을 유화시킨 것 이다(지방:물=80:20). 식염첨가여부로 가염버터와 무염버터, 발효 여부로 발효버터와 감성버터로 나뉜다. 신선한 크림의 산도는 0.10~0.14%, 0.2% 이하의 것을 사용하고, 산도가 0.2~0.3%인 경우는 중화제로 중화시켜 사용한다. 산도가 0.3% 이상인 크림은 중화하면 중화취가 강한 비누와 같은 버터가 되어 사용하지 않는다. 살균 및 냉각은 병원성 유해균의 살균, 지방분해효소의 불활성화 등 버터의 보존성 향상하고 젖산균의 발육을 저해하는 물질을 파괴한다. 발효는 발효버터에만 적용되는 공정으로 젖산균을 순수 배양한 버터 스타터를 살균된 크림에 첨가하여 발효크림의 점도를 낮추고, 지방분리가 빠르게 되어 교동작업을 쉽게 한다. 방향성 물질이 생성되어 버터의 풍미를 좋게 한다. 스타터로 이용되는 젖산균은Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum를 혼합해서 사용하며 방향성 물질로는 초산, 알코올, 지방산 및 디아세틸이 있다. 숙성(aging)은 발효 후에 크림을 교동하기 전까지 비교적 낮은 온도로 냉각시킨다. 교동시 온도는 여름철에는 8~10℃, 겨울철에는 12~14℃,지방함량은0~40%, 크림용량은 교동기의 1/3~1/2정도, 교동기의 회전수는 20~35 rpm으로 50~60분을 기준으로 한다. 교동작업이 끝나면 교동기의 회전을 멈추고 버터입자가 떠올라 버터밀크와 분리되도록 약 5분 정도 기다렸다가 교동기의 밑에서 버터밀크를 배제시킨다. 수세시 버터의 경도를 증가시키고 특이취를 제거하며 보존성을 높인다. 연압은 버터입자가 덩어리로 뭉쳐있는 것을 모아서 짓이기는 작업을 말한다. 버터에 알맞은 점조성을 부여하고, 첨가된 식염의 용해를 촉진시켜 버터 전체에 식염이 균일하게 분포되도록 하며, 버터입자 중의 수분을 분산시키고, 제품의 수분함량을 조절하는 것이다.
치즈는 수분함량에 따라 연질치즈, 반경질치즈, 경질치즈, 초경질치즈로 나뉜다. 자연치즈의 일반적인 제조공정은 원료유를 표준화하고 살균하여 젖산균 스타터를 첨가하고 발효에 의하여 적당량의 산이 생성되면 레닛을 가하여 응고시킨다. 레닛의 최적 활성 온도는 41℃, 최적pH는 5.35.이다. 커드가 굳으면 절단, 가온 하고 유청을 빼내 압착 가염 후 숙성시킨다. 가염은 치즈의 풍미를 좋게 하고 수분함량을 조절하며 과도한 젖산발효와 잡균에 의한 이상발효를 억제한다. 생치즈를 일정기간동안 숙성시키면 특유의 풍미와 부드러운 조직을 갖게 되어 식품으로서의 가치가 향상된다. 고우다치즈는 네덜란드 원산의 반경질 치즈로 숙성 치즈의 대표적이며 3~5개월간 숙성시킨다. 체다치즈는 보통 5~6개월, 길게는 1년 이상 숙성시킨다. 블루치즈는 반경질의 곰팡이 숙성 치즈로 산양유를 원료유로 하는 프랑스의 로크포르가 대표적이다. 코티지치즈는 비숙성 연질치즈다.
아이스크림의 안정제로는 알긴산염, 젤라틴 및 펙틴 등을 사용하고, 0.2~0.3%를 첨가한다.

키워드

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