수산물의 취급방법과 기준규격.
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소개글

수산물의 취급방법과 기준규격.에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 활어 및 선어 냉동수산물의 정의
2. 활어, 선어, 냉동수산물의 취급방법 및 기준규격
(1) 활어 및 선어 취급방법
(2) 냉동 수산물 취급방법
(3) 기준규격 [제 6. 수산물에 대한 규격]
3. 해외 수산물 취급에 관한 방법과 기준규격

본문내용

1. 활어 및 선어 냉동수산물의 정의

(1) 활어란?
살아 있는 상태로 유통과정에 오르는 물고기, 새우, 조개, 물오징어 등의 어패류를 말한다. 어획으로부터 양육까지는 “고기둥우리” 등에 축양한다. 수송은 소위 활어수송으로 한다. → 활어수송

(2) 선어란?
일반적으로 선어란 경직 중 또는 해경이 얼마 되지 않은 신선한 어류를 말하는 것으로, 시장용어로서는 저온 하에서 보존되어 있는 미동결어를 가리키고 있다. 사후에도 아주 신선한 물고기는 오히려 활어에 포함시켜도 좋다. 꽤 변질한 것은 선어라고 하기보다는 생어(raw fish)라고 해야 되는 것이다. 선어의 선도유지 기간은 어획법, 어획 후의 취급법, 어 종 등에 따라 차이가 있으므로 적절한 선도유지법의 적용이 필요하다. 저온저장(10℃ 전후)이 필수이며, 미동결의 선어에서는 빙장이 중심이며, super chilling, partial freezing(-3℃) 등의 선도유지법도 검토되어 있지만 실용에는 쓰이고 있지 않다. → 활어

(3) 냉동수산물이란?
어패류나 해조류 등과 같이 바다, 강, 호수에서 나는 산물을 냉동한 것.


2. 활어, 선어, 냉동수산물의 취급방법 및 기준규격

(1) 활어 및 선어 취급방법
생선 피는 인체에 해로운 여러 중독 성분이 있다. 가끔 이것으로 식중독에 걸리기도 하며, 일단 피가 스며든 회는 비린내가 나서 먹기 거북하다. 피가 근육으로 스며드는 걸 방지하기 위해서는 고기가 호흡하고 있을 때 아가미뚜껑을 젖혀 정중앙(심장이 있는 곳)을 찌르고 해수에 5분간 담가두는 방법이 가장 좋다. 수돗가에서 작업한다면 호수를 아가미에 꽂고 잠시 틀어주면 고기가 호흡하면서 피가 빠져나간다. 하지만 바로 먹을 게 아니라면 생선에 민물을 대는 건 될 수 있으면 지양해야 한다. 생선 손질은 피가 빠져나간 후에 하는 게 순서다. 그러니 위의 방법으로 손질했다고 해서 피 빼는 단계를 생략하면 안 된다.
회로 먹을 경우 고등어는 될 수 있으면 빨리, 전갱이는 수 시간이 지나고 먹어도 괜찮다. 고등어는 살아서도 부패한다는 말이 있다. 그만큼 부패 속도가 여타 어종보다 빠르다는 이야기이다. 고등어 특유의 고소한 맛은 \'히스티딘\'이라는 성분이 담당하고 있습니다.
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  • 등록일2014.12.14
  • 저작시기2014.12
  • 파일형식한글(hwp)
  • 자료번호#954018
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