[식품 재료학] Report 소고기에 대한 자료 : 각 선택한 식품재료에 대하여 모양, 성분, 수확과 저장, 용도(제품, 원료)등에 대하여 조사하여 제출하세요.

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[식품 재료학] Report 소고기에 대한 자료 : 각 선택한 식품재료에 대하여 모양, 성분, 수확과 저장, 용도(제품, 원료)등에 대하여 조사하여 제출하세요. 에 대한 보고서 자료입니다.

목차

< 소고기 (Beef) >
< 식육의 도축 및 해체 >
< 식육의 조직학적 성상 >
< 육류의 성분 >
< 소고기의 손질법 >
< 소고기의 보관법 >
< 소고기의 구별법 >
< 소고기 맛있게 먹는 방법 >
< 소고기의 구성성분 >
< 소고기의 영양성분 >
< 소고기의 효능 >
< 소고기 부위별 용도 >
< 신선한 쇠고기 고르는 법 >
< 쇠고기의 부위별 저장법 >
< 쇠고기의 필수 아미노산 조성 >

본문내용

성분 중 73.11% 를 차지하고 있는 수분은 많은 다른 성분들을 녹아있어 육질에 큰 영향을 미치는 부분이다.
(2) 단백질
소고기의 구성성분 중 단백질은 16.6%를 차지하고 있다.
소고기는 단백질을 구성하고 있는 아미노산이 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산과 유사하기 때문에 인간에 몸에 필요한 중요한 단백질 공급원이다.
(3) 지방
소고기의 성분 중 지방은 8.81%를 차지하고 있으며 근육속에 지방이 분포되어 있는 정도는 (마블링 또는 근내지방이라 한다.) 소고기의 육질을 판단하는데 주요 기준이 된다.
(4) 무기질
소고기속에는 3.1%의 탄수화물, 각종 비타민, 미네랄이 포함되어 있다.
< 소고기의 영양성분 >
< 소고기의 효능 >
1. 면역력 증강
소고기는 당뇨와 부종에 효과적이며 단백질이 풍부하여 면역력을 높여줄 뿐만 아니라,
어린이와 노약자들에게 좋은 음식이다.
2. 비타민, 무기질이 풍부
소고기에는 비타민과 무기질이 많이 들어있고 비타민B군이 풍부하여 빈혈예방은 물론, 피부미용과 피로회복에도 좋다고 알려져 있다.
3. 소화기관을 보호
소고기는 소화기관을 보호해 주어서 구토나 설사를 멈추게 해준다. 또 부종과 당뇨를 낫게 하고 뼈, 허리 다리를 튼튼하게 해준다.
< 소고기 부위별 용도 >
부위
용도
혀
편육, 찜
장정육
장국, 구이, 편육
채끝살
구이, 찌개, 전골
홍두깨살
장조림, 국
쇠악지
조림, 장국
양지육
편육, 장국
대접살
포, 산적, 회
꼬리
탕, 조림, 곰국, 찜
도가니
탕
혀
편육, 족편, 탕
등심
구이, 전골
우둔육
포, 산적, 회
가리
구이, 찜, 국
안심
구이, 전골
업진육
편육, 장국, 육개장, 설렁탕
사태
장조림, 찜, 족편
족
족편, 탕
< 신선한 쇠고기 고르는 법 >
* 쇠고기의 생육에는 냄새가 없어야 하고 선홍색이면서 밝은 색을 띄고 윤기가 나야한다. (운동에 쓰는 근육 부위나 노령에 가까워질수록 색이 진한 암적색을 띄게 됨)
* 냉동육은 색깔이 진 붉고 어둡지만 녹으면서 밝은 빛으로 돌아온다.
* 육회, 생 등심구이, 생 갈비구이용은 신선함 뿐 만 아니라 색깔이 선홍색으로 유지되어야 한다.
* 지방의 대리석무늬(marbling)가 고루 분산되어 있어야 풍미가 좋다.
* 지방의 색깔은 흰색 또는 연한 크림색으로 광택이 충분하며, 소 특유의향기가 나고 질이 굳고 끈기가 있는 것이 좋다.
* 손으로 눌러보아 탄력이 있어야 한다.
* 조직이 치밀하고 단단한 것이 좋다.
* 썰었을 때 육면에서 수분이 나오는 것은 맛이 없다.
* 다진 쇠고기를 구입할 경우 다져놓고 파는 고기를 구입하게 되면 공기 중에 지방이 산화되는 기간이 길어 과산화지질이 생성될 수 있으므로 필요한 부위를 덩어리째 구입한 후 갈아 달라고 부탁하여 구입하는 것이 좋다.
* 저민 고기 역시 표면이 공기 중에 노출되어 쉽게 지방이 산화되기 쉬우므로 구입 시 고기의 색이 선홍색을 띄고 사이사이 지방이 가늘게 섞여 있는 것을 구입하고, 썰어진 면이 검게 변해 있거나 힘줄이 눈에 띄고 지방이 누렇게 변한 것이나 냄새가 나는 것은 피하는게 좋다.
* 채 썬 고기용으로 쇠고기를 구입할 경우 중간에 굵은 지방이 섞여 있으면 채 썰었을 때 끊어질 염려가 있으므로 살이 고르게 퍼져 있는 것을 고르시고, 덩어리 고기나 저민 고기를 구입해서 조리 직전에 썰어 먹는 게 좋다.
< 쇠고기의 부위별 저장법 >
* 갈비 : 랩에 싸서 0도 정도의 냉장고 신선실에 보관하면 2~3일은 변질되지 않지만 바로 드실 것이 아니라면 위생봉지에 넣어 공기가 들어가지 않도록 완전하게 밀봉한 후 냉동실에 보관합니다. 바로 쓰실 경우 양념해서 냉장고 신선실에 보관했다가 조리하면 간이 고루 배어들어 맛이 좋아진다.
* 다진 고기: 그때그때 다져 사용하는 것이 좋지만 사용 후 남은 다진 고기는 1회 분량만큼 위생봉지에 담아 냉동실에 보관한다.
* 덩어리고기: 제 맛을 살리기 위해 자르지 말고 보관하는 것이 중요하며 바로 조리할 경우 냉장고 신선실에 보관하고, 남은 고기는 냉동실에 얼려서 보관하며, 덩어리가 커서 녹였다가 다시 얼려야 할 경우 적당히 잘라서 얼리는 것이 좋다.
* 저민 고기: 되도록이면 덩어리고기를 먹기 직전에 썰어 조리하시는 것이 좋으며, 저민 고기를 하루 이틀 보관할 경우 신선 실에서 얼지 않을 정도도 보관하는 것이 좋고 불고기용이라면 양념해서 보관하는 것도 좋다.
< 쇠고기의 필수 아미노산 조성( 총 질소 1g당 mg) >
아미노산
쇠고기
tryptophan
73
threonine
276
isoleucine
327
leucine
512
lysine
546
methionine
155
phenylalanine
257
valine
347
arginine
403
histidine
217
＜　참고문헌　＞　
http://terms.naver.com/entry.nhn?cid=200000000&docId=1114900&mobile&categoryId=200000398
http://terms.naver.com/entry.nhn?cid=704&docId=1711575&mobile&categoryId=1484
http://terms.naver.com/entry.nhn?cid=704&docId=601088&mobile&categoryId=1484
http://blog.naver.com/nhanwoo?Redirect=Log&logNo=70130635869
http://blog.naver.com/alnma?Redirect=Log&logNo=20184478096
http://blog.naver.com/jazz1234k?Redirect=Log&logNo=40135577518
http://kin.naver.com/qna/detail.nhn?d1id=8&dirId=8020605&docId=30920204&qb=7Ieg6rOg6riwIOyggOyepQ==&enc=utf8§ion=kin&rank=3&search_sort=0&spq=1&pid=RivGic5Y7tossteG204sssssssC-413465&sid=UZD4SXJvLBsAAGbiY38
NEW 식품재료학(2011), 지구문화사, 홍태희 외 5명 저

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