[생물공학] 응유효소를 이용한 치즈제조

소개글

[생물공학] 응유효소를 이용한 치즈제조에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

에 살짝 담가주었는데 소금은 치즈제조에 있어서 젖산의 형성을 돕고 미생물의 번식을 억제하는 효과가 있으며 건조 과정을 촉진시켜 치즈 외피 형성에 도움을 주기도 하고 특수한 숙성균의 성장을 도와 치즈의 맛과 향을 좋게 한다. 직접 보지 못했기 때문에 향이나 촉감은 알 수 없었지만 결과를 보니 의외로 레넷을 넣지 않은 1조의 치즈 질량이 10g이나 되었다. 레넷이 응고시켜주는 작용을 하는 것인데 레넷없이도 치즈가 만들어질 수 있는지 생각해보았으나 이렇다할 결론이 나지 못했다. 스타터와 레넷 모두 넣은 2조의 질량이 예상대로 제일 컸고 5종혼합유산균을 넣은 3조는 1조와 똑같은 10g이었다. 2조보다 질량이 적은 이유는 스타터보다 활성도가 더 낮은 5종혼합유산균을 사용했기 때문인 것 같다. 카제인을 넣어준 4조는 스타터를 넣지 않았기 때문인지 질량이 5g밖에 되지 않았다. 아마 스타터를 넣어주었으면 질량이 더 늘어났을 것 같다. 이 실험을 통해서 스타터와 레넷의 양에 따라 치즈의 질량이 달라진다는 것을 알 수 있었다.
8. Reference
유가공학 / 이수원 저 / 유한문화사 / p219-221
우유와 유제품 / 윤여창 저 / 유한문화사 / p123-127

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치즈,   식품,   식품공학,   응유효소,   효소,   rennin