우유 생산과 품질관리

목차

1. 고품질의 우유 생산

2. 우유의 품질관리

본문내용

이들은 열에 약한 균으로 살균과정에서 쉽게 사멸한다.
5) 기타 미생물
세균외에 일반적으로 우유에 작용하여 낙농상 유익하거나 해로운 것들로 효모(酵母)와 곰팡이를 들 수 있으며 이들은 원유의 유질을 변화시키는 작용은 거의 하지 않는다.
나. 원유의 변질과정
전술한 여러가지 세균에 의해 원유가 변질되는 과정을 크게 세 단계로 분류할 수 있다. 이 과정은 환경에 따른 세균증식 변화와 깊은 관계가 있으며 단계별로 관여하는 세균의 종류도 다르다.
1) 세균감소기(細菌減少期)
원유의 변질과정중 가장 먼저 일어나는 현상으로 증식비율에 의해 세균수가 일시적으로 줄어드는 과정을 말한다.
이 기간을 자체살균기라고도 하며 원유자체내의 제균성(制菌性:세균 발육을 억제하는 특성)때문에 일어나는 현상이다. 제균성이 일어나는 원인은 면역항체(免疫抗體)의 작용으로 보고 있다. 자체살균 기간은 원유의 온도가 낮을수록 길어 지며 대체로 10℃이하에서 15∼20시간까지 유지한다.
2) 산패기(酸敗期)
제균작용이 없어지고 세균의 증식과 함께 유산균의 활동이 활발하여 원유내 유산(乳酸)이 점차 증가하는 기간이다. 이 시기를 발효 및 산(酸) 생성기라고도 하며 산도(酸度)가 높아 원유에 산미(酸味)가 나타나고 계속 진행되어 0.5％이상되면 원유가 응고된다.
3) 부패기(腐敗期)
산패기가 계속되어 산패취(酸敗臭)를 내던 원유가 쓴 맛을 내며, 응유상태에서 썩은 냄새가 나는 묽은 액체 상태로 변화하는 과정을 말한다. 특히 원유가 부패하기 전에 수주일이 걸리는 중화기(中和期)를 거치는데 이는 산패기(酸敗期)에서 다량으로 생산된 산(酸)에 의해 세균의 활동이 중지되고 곰팡이나 효모의 작용으로 알카리성 부산물을 생산하여 중화(中和)현상이 일어나기 때문이다.
중화기를 거틴 원유는 약(弱)알카리성으로 변하여 단백질 분해균에 의해 다시 변화를 일으켜 본격적으로 부패하기 시작한다.
3. 원유의 냉각과 냉각기 사용
세균의 증식으로 인해 원유가 쉽게 변질되는 것을 방지하여 납유시까지 신선(新鮮)한 상태로 보존하기 위해서는 세균의 증식을 최대한 저지하는 것이 이상적이다. 그러나 아직도 일부 낙농가들이 원유냉각(原乳冷却)에 대한 이해부족과 냉각기 취급 소홀로 많은 경제적 손실을 감수하고 있다.
또한, 우유를 음용(飮用)하는 소비자 측면에서 볼때 우유생산자는 보다 신선한 우유를 공급해야 하는 사회적 책임이 있는 것이다.
낙농가들의 경제적 손실을 줄이고 신선한 우유를 공급하기 위하나 방법은 원유를 납유시까지 냉각 보존하여 가장 신선한 상태에서 처리 가공 될 수 있도록 유질을 향상시키는 것이며 그러기 위해서는 원유 냉각기가 목장의 필수품이라 단언할 수 있다.
가. 냉각과 세균의 증식
일반적으로 원유내에서 세균증식은 보존온도와 시간에 비례하지만 온도의 상승에 따라 증식비율은 기하급수적이다.
<그림 2>와 같이 세균의 증식활동은 10℃이하에서 거의 멈추고 있다가 15℃ 이상으로 상승하면 활발하여 30℃ 내외가 되면 3 ∼ 4시간만에 원유를 산패(酸敗)시킨다.
<그림 2> 우유의 온도와 세균 번식
나. 냉각기의 분류
일반적으로 낙농가들이 사용하고 있는 냉각기를 냉각방식에 따라 분류하면 유니트쿨러(間接冷却機)와 벌크쿨러(直接冷却機)로 설명할 수 있다.
1) 유니트쿨러 (Unit cooler)
간접적인 냉각 전달장치에 의해 원유통째 냉각을 시키도록 제작된 냉각기로 냉각수에 의해 냉각시키는 방법과 냉각된 공기에 의해 냉각시키는 방법이 있으며 냉각수에 의해 냉각시키는 방법이 많이 보급되어 있다. 유니트쿨러는 소규모 목장이나 탱크 집유차가 진입할 수 없는 곳에 설치하는 것이 유리하다.
2) 벌크쿨러 (Bulk cooler)
냉각 전달장치가 냉각조 벽에 설치되어 냉각조내에서 원유가 직접 냉각되도록 제작된 것으로 개방식(開放式)과 밀폐식(密閉式)이 있다. 벌크쿨러의 설치조건은 대규모 목장으로서 도로사정이 좋고 전기시설이 잘 되어 있는 곳이라야 한다. 벌크쿨러중에 개방식 벌크쿨러는 중규모 이상에서 바켜식 착유시에 많이 이용되고 밀폐식 벌크쿨러는 주로 파이프라인식 착유실이나 공장,집유소 등에서 많이 이용된다.
다. 냉각기의 선택조건 및 시설기준
1) 냉각기 선택조건
냉각기를 선택할 때는 냉각기에 대한 안내문이나 사양서, 그리고 사용하고 있는 목장들의 의견을 충분히 검토한 후 결정하는 것이 바람직하며 다음과 같은 내용을 점검해야 한다.
- 성능이 우수하고 조립상태가 견고할 것.
- 사용한 재질이 양호하고 전문 제작업체의 제품일 것.
- 회사의 기반이 튼튼하고 각 지역으로 아프터써비스 조직이 완벽하며 계속적인 지 원이 가능할 것.
- 사육규모에 알맞는 용량일 것.
- 목장시설이 냉각기의 설치상 제 조건에 맞을 것(도로, 전기사정 등)
- 작업이나 이용에 편리할 것.
- 가격이 저렴(低廉)할 것.
- 부품구입이 용이할 것.
- 전력소비가 적고 경제적일 것.
- 위생적이고 세척소독이 용이할 것.
2) 냉각시설 기준
경영규모가 적어 원유 생산량이 많지 않은 농가에서 벌크쿨러를 단독으로 설치하는 것은 과잉투자로서 비경제적이므로 소규모 낙농가들은 공동으로 냉각기를 구입하여 이용하는 것이 바람직하다.
냉각기를 구입할 때는 현재의 사육두수를 바탕으로 장래 계획을 고려하여야 하며 시설기준은 대체적으로 <표 3>과 같다.
<표 3> 원 유 냉 각 시 설 기 준
사육두수(두)
15두 이하
16 ∼ 20
21 ∼ 35
36 ∼ 50
51 이상
냉각기 용량
(l)
300 이하
300
500
900 이하
900 이상
권장하는
냉각기 종류
벌크쿨러 공동 사용 또는 유니트쿨러
벌크쿨러
벌크쿨러
벌크쿨러
벌크쿨러
참 고 문 헌
1. 강희신외 12인 공저, 1994, 한국낙농학요론, 선진문화사.
2. 맹원재외 14인 공저, 1990, 최신축산학개론, 선진문화사.
3. 서울우유협동조합, 1983, 낙농편람, 농원문화사.
4. 임종우외 14인 공저, 1993, 낙농식품가공학, 선진문화사.
5. Juergenson, E. M., and W. P. Mortenson. 1977, Approved Practices in Dairying. Interstate Publ., Inc. U.S.A.

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우유 생산,   품질관리,   과학자,   식품,   박테리아