식품미생물학)시중에는 식품 원료의 변패를 지연시키거나 억제시키기 위해 다양한 가공방법들이 적용된 제품들이 판매되고 있다

소개글

식품미생물학)시중에는 식품 원료의 변패를 지연시키거나 억제시키기 위해 다양한 가공방법들이 적용된 제품들이 판매되고 있다에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 논의의 필요성

Ⅱ. 미생물과 미생물 변패의 의미

Ⅲ. 미생물의 생육에 영향을 미치는 요인

Ⅳ. 구체적 제품을 통한 사례 분석

Ⅴ. 변패 미생물 증식을 막기 위한 가공방법

Ⅵ. 참고문헌

본문내용

전리 방사선 조사 역시 미생물의 생육에 영향을 미치며 일부 국가에서 허용되고 있다. 이는 특히나 침투력이 강하고 대량으로 살균처리가 가능하며 더욱이 열을 발생시키지 않는 낼상균이 가능하여 식품산업과 제약산업에서 응용되는 모습을 보인다.
Ⅳ. 구체적 제품을 통한 사례 분석
최근 웰빙 열풍 등이 불며 편의점이나 제과점 등 다양한 가게에서 샐러드 패키지가 판매되고 있다. 이러한 샐러드 패키지 제품 역시 가공식품으로서 샐러드 봉지, 이미 잘라져 있는 채소, 볶은 견과류, 다진 마늘 등 편의를 위해 미리 준비된 최소 가공 식품에 속하는데 냉동 과일과 채소, 통조림 참치, 닭 가슴살 등을 포함하기도 한다. 그리고 샐러드 패키지의 특성 상 가공에 있어 그 원료는 양상추나 양배추 등의 채소와 딸기, 키위 등의 과일 등이 속하게 된다. 그리고 이러한 과일이나 채소를 변패 시킬 수 있는 미생물로는 Mucor, Aspergillus, Penicillium 등을 들 수 있다.
이와 같은 미생물들의 특징은 바로 pectin 분해력이 있다는 것이다. 그 중에서도 Aspergillus의 경우 곰팡이에 속하는 미생물인데 특히나 딸기, 사과, 포도와 같이 샐러드 패키지에 속하는 과일의 변패를 불러일으킨다는 점에서 특히 중요하다. 일반적으로 대부분의 식중독세균이나 부패균의 경우 pH 5.0 이하에서는 그 생육이 저해되는 모습을 보이지만 Aspergillus의 경우는 산성도가 2.9에서 4.5pH에 속하는 딸기나 사과, 포도 등에서도 생육이 용이하다는 점이 큰 특징이라고 할 수 있다.
Ⅴ. 변패 미생물 증식을 막기 위한 가공방법
곰팡이에 속하는 Aspergillus의 증식을 막기 위해서는 그 가공방법에 주의를 기할 필요가 있다. 다만, 샐러드 패키지 내의 과일의 경우 가공 이후 비교적 빠른 시일 내에 소비되어야 하고 수분을 없앤다면 그 식감이나 맛 등이 현저하게 변하여 식품으로서의 가치가 낮아지기 때문에 건조와 같이 수분을 제어하는 방식의 가공 방법은 적합하지 않을 것이며 마찬가지로 과일 그대로의 맛을 느끼기 위해서는 열을 가하여 가공하는 것 역시 어렵다고 평가할 수 있다. 식품 유래 성분 역시 특별한 가공 방법을 추가한다고 하기 보다는 식품 내에 자체적으로 존재하는 성분이기에 가공방법에 있어 어떤 유의미한 사항을 전달해준다고 보기도 어렵다.
따라서 필자가 생각하기에 샐러드 패키지 등의 가공식품 내에 존재하는 Aspergillus 곰팡이 등 미생물 증식을 막기 위해서는 가장 먼저 단순한 플라스틱 용기를 통해 섭취의 편의성을 도모하기 보다는 밀폐 된 비닐 용기 등을 개발하여 산화-환원 전위 방법을 제어하고 이에 더해 가공 과정 뿐 아니라 보관 과정에 있어서도 샐러드 전용 냉장 보관 파트를 만들어 지속적으로 800에서 400mμ의 가시광선을 조사하는 방법이 매우 효과적일 것이라 생각한다. 이는 특히나 곰팡이에 대해서는 균사의 생육을 저해하는 작용을 하기 때문이다.
Ⅵ. 참고문헌
김미림, 『미생물, 발효, 생물공학』, 1995.
유상렬, 『식품미생물학』, 2014.

키워드

식품미생물학,   논의의 필요성,   미생물과 미생물 변패의 의미