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목차

Ⅰ. 식품(음식)과 식품공전
1. 총칙
2. 검체의 채취 및 취급방법
3. 식품일반에 대한 공통기준 및 규격
4. 식품별 기준 및 규격
5. 식품접객업소의 조리판매식품 등에 대한 미생물 권장규격
6. 수산물에 대한 잠정규격
7. 기구 및 용기․포장의 기준․규격
8. 일반시험법
9. 시약․시액․표준용액 및 용량분석용 규정용액
10. 부표

Ⅱ. 식품(음식)과 식품광고
1. 광고란
2. 식품광고의 역할
3. 식품광고의 증대

Ⅲ. 식품(음식)과 식품색소

Ⅳ. 식품(음식)과 식품표시
1. 식품위생법
2. 식품위생법에 의한 표시기준
1) 식품위생법 시행규칙상의 표시기준
2) 식품공전상의 표시기준

Ⅴ. 식품(음식)과 식품조직
1. 조직과 식품
1) 미가공 자연식품(native foods)
2) 가공식품(formulated foods)
2. 식품조직의 중요성
3. 조직표현 용어와 표현 방법
1) 점조성
2) 경도
3) 부서짐성
4) 점착성
5) 점성과 탄성
6) 점탄성
7) 접착성
8) 씹음성
9) 검성
10) 물체감
11) 바삭거림
12) 끈적끈적거림
13) 부드러움
14) 다즙성
15) 깔끄러움
16) 박편상의 얇은 촉감
17) 눅진함
18) 젖음성
19) 기타

참고문헌

본문내용

물체의 강성 즉 변형에 저항하는 성질을 말하며 탄성, 점성, 파괴, 연화, 경화 등의 성질이 복잡하게 뒤섞인 성질로 점도계로는 측정할 수 없고 대부분 penetrometer 등을 이용해서 상대적인 수치를 측정한다.
2) 경도
변형에 대한 저항성, 즉 주어진 변형을 일으키는데 필요한 힘으로 나타낸다. 여기에 해당하는 용어로 firmness라는 말이 가끔 쓰이는데, 이것은 자체 무게에 의한 변형에 대한 저항성을 나타낼 때 사용된다. 경도와 비슷한 조직에 관한 용어는 여러 가지가 있으나 정확하게 구분하여 사용하기는 매우 힘들다. 그러나 애써 구분하자면 강도는 strength, firmness, 경도는 hardness, 강인성은 stiffness, 강직성은 rigidity라는 용어를 사용한다. 또 견고도는 toughness라는 용어를 사용하는데, 이속에는 거칠다라는 뜻이 내포되어 있다.
3) 부서짐성
현저한 흐름이 일어나기 전에 변형없이 부서지는 성질이다. 물질의 부서짐에 필요한 힘은 경도와 응집성에 관련된다. 어떤 온도 이상에서 고무상 탄성을 나타내는 것도 그 온도 이항서는 굳고 부러지기 쉬워진다. 부서지기 쉬운 물체는 응집성은 낮고, 경도는 높거나 낮을 수 있다. 부서지기 쉬운 물체는 씹을 때 소리 효과도 가져온다.
4) 점착성
물질과 접근된 이웃 표면 간의 부착성과 관련된 표면 특성을 나타낼 때 사용되는 용어로 두 표면이 같은 물질일때는 응집성이라 한다. 응집성은 제품의 형태를 이루는 내부 결합의 강도로 표시된다. 조직감은 진득진득한 기분을 준다.
5) 점성과 탄성
점성은 단위 힘 당 흐름의 속도로 정의하지만 실제는 흐름을 방해하는 성질로 용매의 용질의 종류, 농도 등에 따라 그 정도가 변한다. 탄성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 돌아 갈 때의 속도를 말하며, 응력과 변형은 원점으로부터 Hooke의 법칙에 의한 탄성한계에 까지 직성을 그어 표시한다. 단축응력에 대한 비요소르 fxks성률 또는 Young률이라 한다. 이때 변형에 대한 응력의 비를 모듈러스라 부르는데 물체에 일정한 변형을 유지할 때 응력은 시간에 따라 일정하다. 만약 T시간에 변형을 제거하면 0으로 되돌아온다. 응력을 일정하게 부여하고 T시간에서 제거하면, 변형은 똑같은 양상을 나타낸다. 지연된 탄성체는 응력을 감소시키면, 대응하는 변형은 곡선의 아래 방향 부분에서 증가한다. 응력이 0에 달하면 변형은 서서히 0에 도달하여 일정한 값을 가지며, 영구적인 변형은 일어나지 않는다. 점성과 탄성의 인식은 점성의 경우 손으로 만지거나 입속에서 그 정도를 알 수 있으며 탄성은 주로 손의 감각에 의해서 느낄 수 있다.
6) 점탄성
탄성변형과 점성유동이 겹쳐서 나타나는 현상으로 보통의 액체는 점성을 나타낼 뿐 전단변형에 대해서 탄성을 나타내지 않지만 어떤 액체는 점성과 전단탄성 또는 점성과 탄성 회복을 동시에 나타내고 있다. 콜로이드 용액이나 고분자 농후 용액을 나타내는 비뉴추턴유동은 점성과 동시에 전단탄성을 나타낸다. 대부분의 식품은 점탄성 성질을 가지고 있다.
7) 접착성
식품의 표면과 접촉하는 다른 물질(형, 이, 입천장 등)의 표면 간 일력을 초과하는데 필요한 일로 정의 한다. 다른 종류의 두 물질이 접촉하였을 때 서로 붙는 현상으로 액체와 고체의 경우는 젖는다라고 한다. 두 물질이 붙었을 때 이것을 잡아떼는데 필요한 일은 이 물질들의 부착에 의한 자유에너지의 감소와 같고 이것에 의해 부착의 정도를 정한다. 분말과 고체의 경우는 그것을 어떤 액체 속에 담근 경우의 발열량을 측정하여 부착에너지를 비교한다. 접착성은 점성, 점탄성, 점조성, 젖음성과 관련이 있다. 어떤 학자들은 부착성이라고 부르기도 한다.
8) 씹음성
삼키기 쉬운 상태로 반 고체식품을 씹는데 요구되는 에너지로 정의하며, 이것은 경도, 응집성 및 탄성과 관련한다.
9) 검성
반고체식품을 삼키기 쉬운 상태로 분쇄하는데 필요한 에너지인데, 이것은 경도 및 응집성과 관련된다.
10) 물체감
입체 특서의 하나로 식품의 형태를 나타낼 때 사용되는 용어이다. 물질을 주로 해서 어떤 공간적 확산 즉 어떤 기하학적 형태를 갖는 것으로 생각할 경우에 이것을 물체감이라고 한다.
11) 바삭거림
수분이 적은 식품의 조직감을 표현하는데 사용되는 용어로 주로 튀김식품, 건조식품 등에 사용된다.
12) 끈적끈적거림
고체지방의 끈적거림은 greasy, 일반적인 기름기의 끈적거림은 oily로 나타낸다.
13) 부드러움
조직에 공기가 혼입되어 있는 경우, 구성성분 자체의 결함상태가 느슨한 경우의 식품 조직감을 나타낼 때 사용되는 용어이다.
14) 다즙성
점액성 물질이 많은 식품의 조직을 말할 때 사용되는 용어이다.
15) 깔끄러움
다듬어지지 않은 작은 입자가 존재할 경우에 식품의 촉감을 나타내는데 사용하는 용어이다.
16) 박편상의 얇은 촉감
얇은 비늘 같은 구조를 하고 있는 식품의 조직을 표현할 때 사용되는 용어이다. 가볍고 경쾌한 어감을 주는 식품에 사용하는 용어이다.
17) 눅진함
수분이 함유되어 있는 축축하거나 끈적거림이 있을 때 사용되는 용어이다. 건조식품의 수분을 흡수했을 때 주로 사용되는 용어인데 촉촉한 정도를 표시한다.
18) 젖음성
수분을 흡수하는 능력을 말하며, 성분, 조직 구조 등 많은 용인에 의해 결정되는 복잡한 용어인에 대부분 고체형 식품에 사용하는 용어이다.
19) 기타
glossiness는 윤기, clumpiness는 덩어리지는 정도, cohesiveness는 응집성으로 표현하며 복잡성이 요소에 의해서 형성되는 조직 용어들이다. 조직감 표현에는 많은 방법이 있으나 Szczesniak 의 3분류법, Sherman법등이 주로 이용되고 있다.
참고문헌
김기남 - 여성잡지에 실린 식품광고의 내용분석 및 평가, 제조회사별 영양정보를 중심으로, 생활과학연구논총, 2003
김두진 외 - 식품가공저장학, 지구문화사
김창한 외 3인 - 식품미생물학, 유한문화사, 2004
손규목·백병학 외 - 식품미생물학, 2003
식품 미생물학 - 지구문화사, 2005
이한기 외 - 식품위생학, 대학서림, 1993
한국식품공업협회 - 식품공전, 2003

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식품,   음식,   식품공전,   식품광고,   식품위생