가공학파운드케이크업

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가공학파운드케이크업에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

으로 혼합을 이루게 되는데, 다음과 같이 작용을 한다고 설명할수 있다. 첫 번째 밀가루는 빵 제조에 있어 가장 기본적인 재료로써 제품을 받쳐주는 조직의 구조를 형성하는 역할을 한다. 또한 이러한 조직의 구성은 제품의 부피, 기질, 그리고 수명에 영향을 미치게 되는데, 베이킹 테크놀러지 : 밀가루의 종류와 제분 부분 참조
박력분은 다른 밀가루에 비하여 부드럽고 입자가 작기 때문에 식빵과 같이 질긴 질감을 갖는 빵보다는 바삭한 쿠키종류를 제조할 때 많이 사용된다. 본 실험에 있어서는 파운드 케이크 내부의 부드럽고 촉촉한 질감을 정해주는 역할을 한다. 다음, 버터는 고체유지로써 제빵에 있어 빠져서는 안되는 필수재료로 사용된다. 제과 / 제빵 기능 검정 : 유지제품 中 제빵시 유지의 기능 참고
버터는 속질과 껍질이 baking의 과정에서 너무 단단해지는 것을 막고 제품 속의 기질을 무르게 하는데 사용된다. 또한 굽는 과정에 있어 은은한 향을 더해줄뿐더러 재단시에 매끄럽게 잘려나갈 수 있도록 돕는 역할을 수행한다.
세 번째 주요 재료로는 계란이 있다. 계란은 일반적으로 제품에 수분을 첨가한다고 믿고 있지만 사실은 건조한 식감을 가진 속질을 만들기 쉽다. 계란은 제품의 부피를 결정짓는 재료로써 밀가루와 비슷한 정도를 사용하는데, 제과 / 제빵 기능 검정 : 계란과 난제품, 베이킹 테크놀러지 : 계란 인용
설탕이 포함된 반죽과 섞으려면 유화제가 필요하지만 노른자에 레시틴이라는 천연의 유화제가 있으므로 계란 전체를 쓸때에는 유화제를 따로 넣을 필요가 없다.
마지막으로 설탕은 온도의 변화에 따라 메일라드 반응과 카라멜화 반응을 진행하는데, 껍질의 색과 모습을 결정하고 전반에 있어 단맛을 제공하며, 파운드 케이크 제조에 많은 부분을 차지하고 있다.
다음은 제조원리인 크림화에 대한 이해가 필요하다. 크림화의 정도는 휘저어주는 정도에 따라 좋은 수준으로 상승하였다가, 지나친 크림화가 진행될 경우 전체의 질을 떨어 뜨릴수 있으므로, 그 수준을 포착하고 유지해주는 것이 중요하다. 온도에 의한 상태변화가 수준변화에 가장 큰 요소임으로 이에 유의한다.

<빵의 질>
<크림화의 정도>
이번 실험의 주요 재료인 버터에 대해 생각 해본 결과, 버터와 같은 유지 성분을 가진 마가린과의 비교, 더 나아가 파운드 케이크 제조에 있어 액체 유지인 올리브유의 사용에 대해 고민해보게 되었다. 버터를 사용하는 제품에는 대용품으로 마가린을 충분히 사용할 수는 있지만 버터에 비하여 가격이 싸다는 점을 제외하고는 장점을 찾을 수가 없다. 외관은 비슷할수 있지만 향미에서도 버터보다 깊은 맛을 가지지 못하고, 성분자체에서도 콜레스테롤을 많이 함유하기 때문에 비만 또는 여러 가지 질환을 일으킬수 있다. 그렇기 때문에 마가린을 대체로 사용하는 것은 부적합하다고 판정내릴수 있으며, 이와 연관하여 같은 유지 중 액체유지인 올리브유의 사용을 생각해볼 수 있었다. 보통은 고체유지만을 사용하여 제빵을 한다고 흔히들 알고 있으나 액체유지인 올리브유도 충분히 사용가능하다고 하며 실제로 이탈리아의 빵인 치아바타는 이미 사용 중이라고 한다.

올리브유는 올리브 열매에서 추출한 천연 식물성 기름으로써 심장병, 암 예방에 도움을 주고 미용효과도 높은 편임으로 흔히 기능성 식품으로 알려져 있다. 물론 버터나 마가린과 같은 고체유지의 경우 향의 흡수정도나 맛의 정도가 깊기 때문에 올리브유를 사용하는 경우 비슷한 질감이나 향미는 가질 수 없을 수도 있다. 하지만 소스 등의 첨가 등을 통하여 얼마든지 개선이 가능한 부분이고, 웰빙이 새로운 문화코드로 제시되어지고 있는 지금, 건강에 대한 관심이 높아지고 있는 가운데, 시장에서의 충분한 경쟁가능성을 가질 수 있다고 생각한다. 그러므로 주재료의 사용에 있어서 한 가지에 제한되는 것이 아니라 버터의 경우와 같이 다양한 관점에서의 적용과 팥, 고구마, 밤 등 부수적인 재료들을 적절히 혼합함으로써 여러종류의 맛과 질을 가진 파운드 케이크의 제조를 노력해보는 것도 의미있는 실험이 될수 있을 것이다.
6. 참고문헌
▶ 베이킹 테크놀러지 : Wulf Doerry지음
▶ 제과 제빵 기능 검정 : 원간 제과제빵 편저
▶ 제과/제빵 실기 : 정인창 외 4명
▶ 논문 : 식물성유를 사용한 파운드 케이크(한국식품조리과학지) - 정남용 / 최순남
▶ 식품조리과학 백과사전
▶ 집에서 쉽게 하는 홈 베이킹 : 김영수 등 3명 저

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식품,   영양,   가공,   보고서,   조리,   파운드,   케이크