제과기능사 필기 요점정리

소개글

제과기능사 필기 요점정리에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

온도는?
180~195도
11. 튀김기에 붓는 적정 기름의 깊이는?
12~15cm
12. 튀김 기름의 4대 적은?
열, 물, 공기, 이물질
1. 가나슈 크림을 만들 때 초콜릿과 생크림의 비율은?
- 1:1
2. 이탈리안 머랭을 만들 때 시럽을 끓이는 온도
114 ~ 118도
3. 반죽형 쿠키의 종류 3가지
- 드롭 쿠키(소프트 쿠키/반죽형 쿠키 중 가장 수분이 많다.)
- 스냅 쿠키(슈가 쿠키)
- 쇼트 브레드 쿠키(냉동 쿠키)
4. 거품형 쿠키의 종류 2가지
- 머랭 쿠키
- 스펀지 쿠키 (모든 쿠키 중 가장 수분이 많다.)
5. 무스에 사용하는 머랭은?
- 이탈리안 머랭
6. 퐁당의 온도(이탈리안 머랭을 만들 때 시럽을 끓이는 온도)는?
- 114~118도
7. 파운드 케이크의 팬닝비와 비용적은?
팬닝비 70%, 비용적 2.4㎤
8. 스펀지 케이크의 팬닝비와 비용적은?
팬닝비 60%, 비용적 5.08㎤
9. 스펀지 케이크의 4가지 필수 재료와 퍼센트
밀가루 100%
설탕 166%
소금 2%
계란 166%
1. 푸딩의 팬닝비는?
- 95%
2. 푸딩을 중탕으로 굽는 온도는?
- 160~170도 (온도가 높으면 기포가 생긴다.
3. 캐러맬화 반응의 온도는?
- 160~180도
4. 슈, 퍼프 페이스트리는 굽기 중 팽창 과정에서 절대 오븐을 열지 않는다.
5. Baker\'s %(베이커스 퍼센트)에서 기준이 되는 재료는?
- 밀가루 (100으로 기준)
6. 제과제빵의 보존료
- 프로피온산
7. 파이 제조시 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유는?
- 충전물의 온도가 높다.
- 오븐 온도가 높다.
- 설탕 함량이 높다.
- 껍질에 구멍이 없다.
8. 무팽창에 해당하는 제품
페이스트리, 일부 파이 껍질
1. 레이어케이크의 전란을 구하는 공식
쇼트닝 x 1.1
2. 화이트 레이어 케이크의 전란을 구하는 공식
쇼트닝 x 1.43
3. 시폰케이크나 엔젤푸드 케이크의 이형제
물
4. 엔젤푸드 케이크의 pH 5.2 ~ 6.2
5. 데블스푸드 케이크의 pH 8.5 ~ 9.2
6. 파운드 케이크를 만들 때 구운 직후 노른자에 설탕을 넣고 칠하는 목적은?
맛의 개선, 착색효과, 광택효과, 노화방지
7. 롤케이크 말기를 할 때 표면의 터짐을 방지하려면?
- 설탕의 일부를 물엿과 시럽으로 대체
- 텍스트란을 첨가하여 점착성을 증가
- 팽창이 과도한 경우 팽창제 사용을 줄인다.
- 굽기시 오버베이킹(고율배합/저온장시간)을 하지 않는다.

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