영양과건강 기말시험과제 2023) 인체 내에서 만들어지지 않으며 섭취 부족으로 인한 결핍증을 나타내는 영양소, 동물성 식품을 섭취하지 않는 채식주의자에서 결핍 인체의 중추신경과 적혈구가 에너지원 체내 작용과 급원식품, 소주 3잔 맥주 2잔 폭탄주 3잔 총 알코올의 양 혈중 알코올 농도 최고치

소개글

영양과건강 기말시험과제 2023) 인체 내에서 만들어지지 않으며 섭취 부족으로 인한 결핍증을 나타내는 영양소, 동물성 식품을 섭취하지 않는 채식주의자에서 결핍 인체의 중추신경과 적혈구가 에너지원 체내 작용과 급원식품, 소주 3잔 맥주 2잔 폭탄주 3잔 총 알코올의 양 혈중 알코올 농도 최고치에 대한 보고서 자료입니다.

목차

영양과건강 기말시험과제 2023

1. 다음 (1)~(3) 질문 각각에 대해 아래 <보기>에서 한 개 또는 그 이상의 답을 골라 작성하시오. 참고자료의 출처를 제시하시오.
1) 인체 내에서 만들어지지 않으며 섭취 부족으로 인한 결핍증을 나타내는 영양소만을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용과 결핍증을 조사하여 설명하시오.
2) 동물성 식품을 섭취하지 않는 채식주의자에서 결핍되어 거대적아구성 빈혈의 발생 위험을 높이는 것만을 모두 골라 제시하고, 각각의 급원식품을 쓰시오.
3) 인체의 중추신경과 적혈구가 에너지원으로 이용할 수 있는 것만을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용과 급원식품을 쓰시오.

2. 다음에서 제시한 음식 중 하나를 선택하여 원료단계부터의 1) 조리계획 2) 원료전처리(조리학적, 위생학적 의미 포함) 3) 조리특성(가열조리/비가열조리) 4) 원재료와 조리된 음식의 영양학적, 위생학적 변화에 대해 설명하시오.
1) 조리계획
2) 원료전처리(조리학적, 위생학적 의미 포함)
3) 조리특성(가열조리/비가열조리)
4) 원재료와 조리된 음식의 영양학적, 위생학적 변화에 대해 설명하시오.

3. 다음 제시된 문제 1) ~ 5)에 답하시오.
1) 소주 3잔을 마신 경우 섭취한 총 알코올의 양(g)은?
2) 맥주 2잔을 마신 경우 섭취한 총 알코올의 양(g)은?
3) 폭탄주 3잔을 마신 경우 섭취한 총 알코올의 양(g)은?
4) 본인이 3)번 문제의 폭탄주 3잔을 마신 경우 혈중 알코올 농도 최고치(%)를 산출하여 제시하시오
5) 체내 흡수된 알코올은 간에서 대사된다. 알코올의 대사과정에 대해 설명하시오

4. 다음 제시된 문제 (1)~(7)의 정답과 그에 대한 설명을 각각 작성하시오.

5. 참고문헌

본문내용

균은 사람들에게 식중독을 일으키는 주범 중 하나로 알려져 있다. 바다에서 잡은 해산물이나 생선을 먹을 때 제대로 요리하지 않거나 이미 세균이 든 물고기를 먹으면, 비브리오 파라헤몰리티쿠스에 의한 식중독에 걸릴 수 있다. 이 세균은 올바른 가열 요리를 통해 제거할 수 있으므로, 해산물을 섭취할 때는 반드시 충분히 요리하는 것이 중요하다.
2) 내생포자를 형성하는 (가)_____은 외독소인 (나)_____를 만들어 내는 독소형 세균성 식중독균으로서 이 독소는 세균성 독소 중 가장 독성이 강한 편이나 가열에 의해 파괴되므로 충분히 가열하면 예방이 가능하다. 따라서 병조림, 통조림, 레토르트 제조과정에서 120℃, 4분 이상 멸균 처리를 철저히 해야 한다.
정답: (가) 클로스트리디움 보툴리눔 (나) 보툴리눔독소
설명: 클로스트리디움 보툴리눔은 일종의 세균으로, 통조림이나 병조림 등의 음식에서 발견되기도 한다. 이 세균은 매우 강한 독소인 보툴리눔독소를 만들어 내어 식중독을 일으키는데, 이 독소는 세균성 독소 중 가장 위험한 것으로 알려져 있다. 그러나 이 독소는 열에 의해 파괴되므로, 충분한 가열 처리를 통해 식중독을 예방할 수 있다. 따라서 통조림이나 병조림 같은 음식을 먹을 때에도 잘 가열해서 섭취하는 것이 중요할 수도 있다.
3) 웰치균이라고도 하는 (가)_____는 단백질 식품에서 매우 빠르게 증식하며 단체급식소에서 자주 문제가 되므로 일단 발생하면 환자 수가 많은 것이 특징이다.
정답: (가) 클로스트리디움 퍼프리젠스
설명: 클로스트리디움 퍼프리젠스, 또는 웰치균은 단백질이 많은 음식에서 빠르게 번식하는 세균이다. 이 세균은 주로 단체급식소 같은 곳에서 문제를 일으키며, 한 번 발생하면 많은 사람들이 식중독에 걸리는 경우가 흔하다. 웰치균을 예방하기 위해서는 음식 보관과 위생 관리에 꼼꼼히 주의해야 한다. 이렇게 하여 식중독을 방지하고, 모두가 건강하게 음식을 즐길 수 있도록 해야 한다.
4) 복어의 유독 성분은 (가)_____으로 복어의 알, 내장, 난소, 피부 등에 집중적으로 함유되어 있고 근육에 미량 존재한다. 마비성 신경독인 (가)_____은 열에 안정하여 일반적인 조리법으로는 독이 제거되지 않지만, (나)_____에서 불안정하여 수산화나트륨 용액에서 무독화시킬 수 있다.
정답: (가) 테트로도톡신 (나) 알카리성
설명: 복어에는 테트로도톡신이라는 유독한 성분이 있어서, 알, 내장, 난소, 피부 등에 주로 포함되어 있고, 근육에도 아주 적은 양이 있다. 이 독소는 일반적인 조리 방법으로는 없어지지 않는데, 열에 대해 매우 안정적이기 때문이다. 그러나 알칼리 성분인 수산화나트륨 용액을 사용하면 테트로도톡신을 무독화시킬 수 있다. 따라서 복어를 먹을 때는 이러한 독소를 제거하는 전문적인 기술과 조리법을 사용하여 안전하게 즐길 수 있다.
5) (가)_____는 건강보험 빅데이터와 식중독 발생 정보, 기상·환경정보, SNS 빅데이터 등을 융합하여 누구나 알기 쉽게 지역별 식중독 발생 위험 정보를 시각화하여 지도 형태로 보여 준다. http://poisonmap.mfds.go.kr/ 에서 확인할 수 있다.
정답: (가) 식중독 예측지도
설명: 식중독 예측지도는 여러 가지 정보를 합쳐 지역별 식중독 발생 위험을 알기 쉽게 보여주는 지도이다. 건강보험 빅데이터, 식중독 발생 기록, 날씨와 환경 정보, 그리고 SNS 빅데이터 등을 모아 지도에 나타낸다. 이 지도를 통해 일반 사람들과 기업들이 식중독을 예방하고 대처하는 데 도움을 받을 수 있다. 이렇게 함으로써, 식중독으로부터 더 효과적으로 보호할 수 있게 된다.
6) (가)_____란 단백질이나 기타 유기물이 미생물에 의해 분해되거나 모양을 바꾸어 인간에게 유독한 물질과 악취를 생성하는 변화이고, (나)_____란 단백질이나 기타 유기물이 미생물에 의해 분해되거나 모양을 바꾸되 인간에게 유익한 물질과 이로운 냄새 성분을 생성하는 변화이다.
정답: (가) 부패 (나) 발효
설명: 부패는 미생물이 음식의 단백질이나 다른 성분을 분해하거나 바꾸어 독성 물질과 나쁜 냄새를 만들어낸다. 반면 발효는 미생물이 음식의 성분을 분해하거나 변형시켜 건강에 좋은 물질과 쾌적한 냄새를 만들어낸다. 특히 발효는 음식의 맛과 향을 좋게 만들고, 보존 기간도 늘려준다. 요구르트, 김치, 청국장 등이 발효식품의 좋은 예이다.
7) 식품의약품안전처에서는 영양사를 두고 있지 아니한 100인 미만의 어린이집 및 유치원의 급식관리를 지원하기 위해 2011년부터 (가)_____를 설치하여 어린이 급식을 관리·운영하고 있다. 이를 통해 단체급식의 체계를 정립하고 전문가에 의한 관리로 학부모의 신뢰를 얻으며, 어린이 성장발달단계에 맞는 균형적인 성장을 도모하고자 하였다.
정답: (가) 어린이 급식관리지원센터
설명: 식품의약품안전처는 100명 미만의 아이들이 다니는 어린이집과 유치원의 급식 관리를 돕기 위해 2011년부터 어린이 급식관리지원센터를 설치했다. 이를 통해 급식 체계를 강화하고 전문가들이 관리함으로써 학부모들의 신뢰를 얻으려 했다. 그리고 아이들이 성장하는 과정에 맞춰 균형 잡힌 발달을 도울 수 있도록 지원하고자 했다.
5. 참고문헌
곽호경 외(2019). 영양과 건강. 한국방송통신대학교출판문화원.
국립영양원. (2015). 2015년 한국인 영양소 섭취기준.
국립식품과학기술원. (2019). 식품영양정보 데이터베이스.
김경미, & 송정아. (2016). 철분 결핍 및 철분 결핍성 빈혈을 예방하기 위한 철분 섭취 권고량 및 철분 보충제 관리의 중요성. 대한직업환경의학회지, 28(1), 1-6.
김성미, 김정란, 김현주, 김성숙, & 이지선. (2016). 이소플라본 함량이 높은 대두 식품의 체내 생리활성 및 건강기능성 평가. 한국식품영양과학회지, 45(1), 1-9.
박선미, 이선미, & 이효주. (2015). 채식주의자의 영양소섭취상태 및 건강관련지표와 비채식주의자의 비교. 한국영양학회지, 48(4), 215-224.
이은주, & 강은영. (2016). 혈당조절에 영향을 미치는 영양소와 식품. 대한영양사협회지, 48(2), 91-103.

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