목차
1. 다음 (1)~(3) 질문 각각에 대해 아래 <보기>에서 한 개 또는 그 이상의 답을 골라 작성하시오.
참고자료의 출처를 제시하시오. (17점)
(1) 인체 내에서 만들어지지 않으며 섭취 부족으로 인한 결핍증을 나타내는 영양소만을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용과 결핍증을 조사하여 설명하시오.
(2) 동물성 식품을 섭취하지 않는 채식주의자에서 결핍되어 거대적아구성 빈혈의 발생 위험을 높이는 것만을 모두 골라 제시하고, 각각의 급원식품을 쓰시오.
(3) 인체의 중추신경과 적혈구가 에너지원으로 이용할 수 있는 것만을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용과 급원식품을 쓰시오.
2. 다음에서 제시한 음식 중 하나를 선택하여 원료단계부터의 1) 조리계획 2) 원료전처리(조리학적, 위생학적 의미 포함) 3) 조리특성(가열조리/비가열조리) 4) 원재료와 조리된 음식의 영양학적, 위생학적 변화에 대해 설명하시오. (7점)
3. 다음 제시된 문제 (1)~(5)에 답하시오. (문항별 배점 상이, 총 12점)
4. 다음 제시된 문제 (1)~(7)의 정답과 그에 대한 설명을 각각 작성하시오. (각 2점, 총 14점)
5. 참고문헌
참고자료의 출처를 제시하시오. (17점)
(1) 인체 내에서 만들어지지 않으며 섭취 부족으로 인한 결핍증을 나타내는 영양소만을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용과 결핍증을 조사하여 설명하시오.
(2) 동물성 식품을 섭취하지 않는 채식주의자에서 결핍되어 거대적아구성 빈혈의 발생 위험을 높이는 것만을 모두 골라 제시하고, 각각의 급원식품을 쓰시오.
(3) 인체의 중추신경과 적혈구가 에너지원으로 이용할 수 있는 것만을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용과 급원식품을 쓰시오.
2. 다음에서 제시한 음식 중 하나를 선택하여 원료단계부터의 1) 조리계획 2) 원료전처리(조리학적, 위생학적 의미 포함) 3) 조리특성(가열조리/비가열조리) 4) 원재료와 조리된 음식의 영양학적, 위생학적 변화에 대해 설명하시오. (7점)
3. 다음 제시된 문제 (1)~(5)에 답하시오. (문항별 배점 상이, 총 12점)
4. 다음 제시된 문제 (1)~(7)의 정답과 그에 대한 설명을 각각 작성하시오. (각 2점, 총 14점)
5. 참고문헌
본문내용
p26~7).
(3) 웰치균이라고도 하는 (가)_____는 단백질 식품에서 매우 빠르게 증식하며 단체급식소에서 자주 문제가 되므로 일단 발생하면 환자수가 많은 것이 특징이다.
정답: (가)클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens)
설명: 클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens)는 발견자인 웰치(William Henry Welch)의 이름을 따서 웰치균이라고도 한다. 이 균은 동물의 관장, 토 양, 물 등 도처에 분포하면서 식품오염 시 빠른 속도로 증식하는데 특히 단백 질 식품에서 매우 빠르게 증식한다. 이 균에 의한 식중독은 발생빈도가 낮으나 단체급식소에서 자주 문제가 되므로 일단 발생하면 환자수가 많은 것이 특징이다. 이 세균은 열에 강한 포자를 만들기 때문에 가열해서 조리한 음식에서도 식중독을 일으킨다. 대개는 치명적이지 않으나 잠복기가 짧고 설사와 복통을 동반하며 어린이와 노인의 경우 위험할 수 있다. 단체급식 등에서 식품을 준비, 조리하는 과정에서 위생적으로 관리하고, 조리 시 영양세포와 포자를 죽일 수 있을 만큼 충분히 높은 온도에서 가열해야 하며, 열처리된 식품은 가능한 한 신속하게 냉각한 후 냉장고에서 보관하여 살아남은 영양세포의 증식 및 포자가 발아하지 못하도록 한다. 원인식품으로는 육류 및 그 가공품, 어패류 등 동·식물성 단백질 식품 등이 있다(p268).
(4) 복어의 유독성분은 (가)_____으로 복어의 알, 내장, 난소, 피부 등에 집중적으로 함유되어 있고 근육에 미량 존재한다. 마비성 신경독인 (가)_____은 열에 안정하여 일반적인 조리법으로는 독이 제거되지 않지만, (나)_____에서 불안정하여 수산화나트륨 용액에서 무독화시킬 수 있다.
정답: (가) 테트로도톡신(tetrodotoxin), (나) 알칼리성
설명: 복어의 유독성분은 테트로도톡신(tetrodotoxin)으로 복어의 알, 내장, 난소, 피부 등에 집중적으로 함유되어 있고 근육에 미량 존재한다. 독력은 봄에 강해져서 산란기인 5 ∼ 6월에 최고조에 달한다. 테트로도톡신은 마비성 신경독(neurotoxin)으로 알칼리성에서 불안정하여 4% 수산화나트륨 용액에서 4분간 처리하면 무독화되지만 물에 녹지 않으면서 열에는 안정하여 일반적인 조리법으로는 독이 제거되지 않으므로 독이 함유되어 있는 알이나 내장 등을 완전 히 제거하고 조리해야 한다. 테트로도톡신의 중독 증상은 대개 섭취 후 30분에서 5시간 이내에 나타나는데 초기 증세로 먼저 피부감각·미각·청각 등의 둔화·마비가 나타나는 지각이상이 오게 된다. 다음으로 운동장애가 와서 팔 상하운동 및 보행 등의 장애, 입·혀·성대 등의 마비, 안구운동장애 및 동공확대가 일어나고 혈압강하, 말초신경마비, 호흡곤란, 청색증 등이 나타난다. 특징은 사망 직전까지 의식이 또렷하다는 점이다(p272).
(5) (가)_____는 건강보험 빅데이터와 식중독 발생 정보, 기상·환경정보, SNS 빅데이터 등을 융합하여 누구나 알기 쉽게 지역별 식중독 발생위험 정보를 시각화하여 지도형태로 보여 준다. http://poisonmap.mfds.go.kr/ 에서 확인할 수 있다.
정답: (가) 식중독 예측지도
설명: 국민건강보험공단은 식품의약품안전처, 기상청, 국립환경과학원과 함께 식중독 예측지도를 개발하여 서비스를 제공하고 있다. 식중독 예측지도는 건강보험 빅데이터와 식중독 발생 정보, 기상 ·환경정보, SNS(사회관계망 서비스) 빅데이터 등을 융합하여 누구나 알기 쉽게 지역별 식중독 발생위험 정보를 시각화하여 지도형태로 보여 준다. 또한 관심·주의·경고·위험 네 단계로 구분하여 각 단계별 식중독 예방을 위한 행동요령도 제공한다(p285).
(6) (가)_____란 단백질이나 기타 유기물이 미생물에 의해 분해되거나 모양을 바꾸어 인간에게 유독한 물질과 악취를 생성하는 변화이고, (나)_____란 단백질이나 기타 유기물이 미생물에 의해 분해되거나 모양을 바꾸되 인간에게 유익한 물질과 이로운 냄새 성분을 생성하는 변화이다.
정답: (가)부패(putrefaction), (나)발효(fermentation)
설명: 부패란 몸이나 유기물이 썩거나 붕괴되는 과정, 즉 단백질이나 기타 유기물이 부패미 생물에 의해 분해되거나 모양을 바꾸어 인간에게 유독한 물질과 악취를 생성하는 변화를 지칭한다. 반면에 발효는 단백질이나 기타 유기물이 발효미생물에 의해 분해되거나 모양을 바꾸되 인간에게 유익한 물질과 이로운 냄새 성분을 생성하는 변화를 말한다. 공통점은 미생물에 의해 분해작용이 일어난다는 것이고 인간에게 해로운 것인지 유익한 것인지가 다를 뿐이다. 따라서 식품 가공 및 저장학에서는 부패를 방지하는 방안을 모색하고, 발효를 유도하는 기술을 추구한다(p300~301).
(7) 식품의약품안전처에서는 영양사를 두고 있지 아니한 100인 미만의 어린이집 및 유치원의 급식관리를 지원하기 위해 2011년부터 (가)_____를 설치하여 어린이급식을 관리·운영하고 있다. 이를 통해 단체급식의 체계를 정립하고 전문가에 의한 관리로 학부모의 신뢰를 얻으며, 어린이 성장발달단계에 맞는 균형적인 성장을 도모하고자 하였다.
정답: (가)어린이급식관리지원센터
설명: 최근 영유아시설은 사회적인 육아문제와 정책적 지원으로 점차 증가하고 있다. 식품의약품안전처에서는 영양사를 두고 있지 아니한 100인 미만의 어린이집 및 유치원의 급식관리를 지원하기 위해 2011년부터 어린이급식관리지 원센터를 설치하여 어린이급식을 관리·운영하고 있다. 어린이급식관리지원센터는 영양사 고용 의무가 없는 100인 미만의 어린이집 및 유치원을 대상으로 순회방문, 대상별 집합교육, 급식소 컨설팅, 식단 제공, 교육자료 개발 및 교육 프로그램 운영 등 급식운영 전반에 대한 지원과 체계적이고 철저한 위생 관리 및 영양관리를 지원하기 위하여 설립되었다. 이를 통해 단체 급식의 체계를 정립하고 전문가에 의한 관리로 학부모의 신뢰를 얻으며, 어린이 성장발달단계에 맞는 균형적인 성장을 도모하고자 하였다(p318~9).
5. 참고문헌
영양과 건강, 곽호경 외, KNOU PRESS, 2018
(3) 웰치균이라고도 하는 (가)_____는 단백질 식품에서 매우 빠르게 증식하며 단체급식소에서 자주 문제가 되므로 일단 발생하면 환자수가 많은 것이 특징이다.
정답: (가)클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens)
설명: 클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens)는 발견자인 웰치(William Henry Welch)의 이름을 따서 웰치균이라고도 한다. 이 균은 동물의 관장, 토 양, 물 등 도처에 분포하면서 식품오염 시 빠른 속도로 증식하는데 특히 단백 질 식품에서 매우 빠르게 증식한다. 이 균에 의한 식중독은 발생빈도가 낮으나 단체급식소에서 자주 문제가 되므로 일단 발생하면 환자수가 많은 것이 특징이다. 이 세균은 열에 강한 포자를 만들기 때문에 가열해서 조리한 음식에서도 식중독을 일으킨다. 대개는 치명적이지 않으나 잠복기가 짧고 설사와 복통을 동반하며 어린이와 노인의 경우 위험할 수 있다. 단체급식 등에서 식품을 준비, 조리하는 과정에서 위생적으로 관리하고, 조리 시 영양세포와 포자를 죽일 수 있을 만큼 충분히 높은 온도에서 가열해야 하며, 열처리된 식품은 가능한 한 신속하게 냉각한 후 냉장고에서 보관하여 살아남은 영양세포의 증식 및 포자가 발아하지 못하도록 한다. 원인식품으로는 육류 및 그 가공품, 어패류 등 동·식물성 단백질 식품 등이 있다(p268).
(4) 복어의 유독성분은 (가)_____으로 복어의 알, 내장, 난소, 피부 등에 집중적으로 함유되어 있고 근육에 미량 존재한다. 마비성 신경독인 (가)_____은 열에 안정하여 일반적인 조리법으로는 독이 제거되지 않지만, (나)_____에서 불안정하여 수산화나트륨 용액에서 무독화시킬 수 있다.
정답: (가) 테트로도톡신(tetrodotoxin), (나) 알칼리성
설명: 복어의 유독성분은 테트로도톡신(tetrodotoxin)으로 복어의 알, 내장, 난소, 피부 등에 집중적으로 함유되어 있고 근육에 미량 존재한다. 독력은 봄에 강해져서 산란기인 5 ∼ 6월에 최고조에 달한다. 테트로도톡신은 마비성 신경독(neurotoxin)으로 알칼리성에서 불안정하여 4% 수산화나트륨 용액에서 4분간 처리하면 무독화되지만 물에 녹지 않으면서 열에는 안정하여 일반적인 조리법으로는 독이 제거되지 않으므로 독이 함유되어 있는 알이나 내장 등을 완전 히 제거하고 조리해야 한다. 테트로도톡신의 중독 증상은 대개 섭취 후 30분에서 5시간 이내에 나타나는데 초기 증세로 먼저 피부감각·미각·청각 등의 둔화·마비가 나타나는 지각이상이 오게 된다. 다음으로 운동장애가 와서 팔 상하운동 및 보행 등의 장애, 입·혀·성대 등의 마비, 안구운동장애 및 동공확대가 일어나고 혈압강하, 말초신경마비, 호흡곤란, 청색증 등이 나타난다. 특징은 사망 직전까지 의식이 또렷하다는 점이다(p272).
(5) (가)_____는 건강보험 빅데이터와 식중독 발생 정보, 기상·환경정보, SNS 빅데이터 등을 융합하여 누구나 알기 쉽게 지역별 식중독 발생위험 정보를 시각화하여 지도형태로 보여 준다. http://poisonmap.mfds.go.kr/ 에서 확인할 수 있다.
정답: (가) 식중독 예측지도
설명: 국민건강보험공단은 식품의약품안전처, 기상청, 국립환경과학원과 함께 식중독 예측지도를 개발하여 서비스를 제공하고 있다. 식중독 예측지도는 건강보험 빅데이터와 식중독 발생 정보, 기상 ·환경정보, SNS(사회관계망 서비스) 빅데이터 등을 융합하여 누구나 알기 쉽게 지역별 식중독 발생위험 정보를 시각화하여 지도형태로 보여 준다. 또한 관심·주의·경고·위험 네 단계로 구분하여 각 단계별 식중독 예방을 위한 행동요령도 제공한다(p285).
(6) (가)_____란 단백질이나 기타 유기물이 미생물에 의해 분해되거나 모양을 바꾸어 인간에게 유독한 물질과 악취를 생성하는 변화이고, (나)_____란 단백질이나 기타 유기물이 미생물에 의해 분해되거나 모양을 바꾸되 인간에게 유익한 물질과 이로운 냄새 성분을 생성하는 변화이다.
정답: (가)부패(putrefaction), (나)발효(fermentation)
설명: 부패란 몸이나 유기물이 썩거나 붕괴되는 과정, 즉 단백질이나 기타 유기물이 부패미 생물에 의해 분해되거나 모양을 바꾸어 인간에게 유독한 물질과 악취를 생성하는 변화를 지칭한다. 반면에 발효는 단백질이나 기타 유기물이 발효미생물에 의해 분해되거나 모양을 바꾸되 인간에게 유익한 물질과 이로운 냄새 성분을 생성하는 변화를 말한다. 공통점은 미생물에 의해 분해작용이 일어난다는 것이고 인간에게 해로운 것인지 유익한 것인지가 다를 뿐이다. 따라서 식품 가공 및 저장학에서는 부패를 방지하는 방안을 모색하고, 발효를 유도하는 기술을 추구한다(p300~301).
(7) 식품의약품안전처에서는 영양사를 두고 있지 아니한 100인 미만의 어린이집 및 유치원의 급식관리를 지원하기 위해 2011년부터 (가)_____를 설치하여 어린이급식을 관리·운영하고 있다. 이를 통해 단체급식의 체계를 정립하고 전문가에 의한 관리로 학부모의 신뢰를 얻으며, 어린이 성장발달단계에 맞는 균형적인 성장을 도모하고자 하였다.
정답: (가)어린이급식관리지원센터
설명: 최근 영유아시설은 사회적인 육아문제와 정책적 지원으로 점차 증가하고 있다. 식품의약품안전처에서는 영양사를 두고 있지 아니한 100인 미만의 어린이집 및 유치원의 급식관리를 지원하기 위해 2011년부터 어린이급식관리지 원센터를 설치하여 어린이급식을 관리·운영하고 있다. 어린이급식관리지원센터는 영양사 고용 의무가 없는 100인 미만의 어린이집 및 유치원을 대상으로 순회방문, 대상별 집합교육, 급식소 컨설팅, 식단 제공, 교육자료 개발 및 교육 프로그램 운영 등 급식운영 전반에 대한 지원과 체계적이고 철저한 위생 관리 및 영양관리를 지원하기 위하여 설립되었다. 이를 통해 단체 급식의 체계를 정립하고 전문가에 의한 관리로 학부모의 신뢰를 얻으며, 어린이 성장발달단계에 맞는 균형적인 성장을 도모하고자 하였다(p318~9).
5. 참고문헌
영양과 건강, 곽호경 외, KNOU PRESS, 2018
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