유산균과

목차

1.유산균

2.글루코오스 등 당류를 분해하여 젖산을 생성하는 세균

3.유산균의분류
ｏ Lactobacillus (락토바실러스)
ｏ Streptococcus
ｏ Bifidobacteria
ｏ Leuconostoc
ｏ Pediococcus
ｏ Sporolactobacillus

4.그밖의 유산균들

5.유산발효
1. .Homo 유산발효(lactic acid fermentation -homofermentative)
2. Hetero 유산발효 (lactic acid fermentation)
3. 비피더스발효(Bifidum fermentation)
4. 프로피온산 발효(propionic acid fermentation)
5. 부티르산 발효(butyric acid fermentation)
6. 구연산발효(시트로산발효: citric acid fermentation)

6.유산균 섭취의 필요성

7.유산균의 생리적특징및 역할
1. 혈중 콜레스테롤 저하작용
2. 비타민 합성
3. 변비 치료작용
(4) 항암작용
5. 노화억제작용
6. 면역작용
7. 설사의 개선작용
8. 장내 유해균 억제 작용 및 정장작용

8.유산균의 이용※ 유산균 제품의 종류 및 분류기준.

9.유산균의선택기준

본문내용

비, 위산분비의 저하, 장운동의 약화로 인해 유산균은 감소하고 부패균은 증가하여 변비가 나타나게 된다. 유산균 중 비피더스균은 정상적인 변에서는 흔히 볼 수 있으나, 변비인 사람의 변에서는 50%만 볼 수 있다. 비피더스균에 의해 변비가 개선되는 것은 장내에서 유산균에 의해 만들어지는 유산 및 초산이 장의 연동운동을 증가시켜 주기 때문이다. 변비가 되면 대장 내에서 변의 정체 때문에 이상 발효가 나타나 아민, 암모니아, 트리프로판 등 유해물질이 다량 장내에서 생산되어 직장암의 원인이 되기도 한다.
(4) 항암작용
유산균에 의한 장의 pH 저하는 대장에서의 발암억제에 직접적인 영향을 준다. 특히 비피더스균에 의해 생성된 유산과 초산은 장내 부패균의 성장을 억제하고 부패균에 의해 대장에서 생성되는 N-nitroso 화합물, 페놀 물질, 답즙성 스테로이드 대사산물
등과 같은 발암물질을 감소시킨다. 이외에도 유산균 자체가 체액성 면역 및 세포성 면역을 증강시켜 준다. 이러한 것은 체내에서 생산되는 암세포에 대해 세포독성(cytotoxic)이 있는 T세포의 기능을 강화시켜 생체내의 면역기능을 충분히 발휘할 수 있도록 도와준다.
5. 노화억제작용
엄마 뱃속에서 태아는 세균이 전혀 없는 무균상태를 유지한다. 그러나 분만 때는 산도에서부터 시작하여 외부 세계의 세균을 접하게 되어 분만 후에는 여러 가지 세균이 체내에 들어가 있다.
※ 노화와 유산균
6. 면역작용
무균동물에 비해 보통 동물이 항원에 대한 항체 생산성이 높으며 장내에 병원균 침입시 방어기능이 훨씬 높다. 경구섭취 또는 장내에 존재하는 비피더스균은 소화관 내의 면역담당 세포를 자극하고 이 자극에 의해 체액성 및 세포성의 전신 면역계에 영향을 미치게 된다. 이 경우 비피더스균의 생균력과는 관계없이 체내 면역계가 활성화된다.
7. 설사의 개선작용
설사는 대장균, 장구균이 증가할 때 나타나는데 유산균은 설사의 원인균을 억제하고 장내균총을 정상화함으로 설사를 멈추게 한다.
8. 장내 유해균 억제 작용 및 정장작용
장내에 정착한 유산균은 병원성세균이 소화관 상피에 부착하는 것을 방해하여 질병발생을 막아주며, 유산균에 의해 생성된 항생물질이 설사를 일으키는 병원성 미생물이나 장내 유해균을 죽이거나 증식을 억제한다.
<참 고>
ｏ 박테리오신 : 유산균이 생성하는 천연 항생물질로 장내 해로운 균이나 미생물을 죽인다.
ｏ 헬리코박터 파이로리균 : 위염을 일으키는 해로운 균
ｏ 변비 : 정상적인 배변활동으로 노폐물을 체외로 배출하지 못하는 증상으로 통상 24시간에서 1회 배변활동이 정상이며 이는 사람에 따라 섭취한 음식물이 나 운동정도 등에 따라 다르다.
유산균의 이용
유산균은 사람이나 동물의 소화관이나 수십종의 농산물에 이르기까지 자연계에 널리 분포되어 있으며, 또한 요크르트, 유산균 음료, 치즈, 발효버터, 된장, 간장, 김치, 소시지 등의 식품에서 유산균 체제 등의 약품 제조나 사료 첨가제에 이르기까지 적극적으로 이용되고 있다.
요크르트 제조에는 불가리아균, 요크르트균, 서모 필러스균, 유산균 음료 제조에는 요크르트균, 카제이균, 애시도 필러스균 등이 사용되고 있다. 또 치즈의 제조에는 카제이균, 크레므리스균, 헤베리키스균, 乳연쇄상구균, 발효 버터에도 乳연쇄상구균이 사용되므로써 각각 특징 있는 제품이 만들어진다. 이와 같이 식품 가공의 과정에서 각각 제조하는데 정해진 종류의 유산균이 관계되고 있다.
※ 유산균 제품의 종류 및 분류기준.
유산균 식품이라 함은 유산균이나 비피더스균을 식품위생상 안전하고 유익한 식용가능한 생균을 배양한 것 또는 이를 주원료하여 식품에 혼합한 것을 안정하고 섭취가 용이하도록, 분말, 과립, 정제, 캅셀 등으로 만든 것을 말한다..
1. 유산균 이용식품 : 식용 가능한 유산간균 및 유산구균을 이용한 제품으로 유산균 수로 1g당 10,000,000이상마리 함유
2. 비피너스균이용식품 : 식용 가능한 비피더스균수로 1g당 10,000,000이상마리 함유,
3. 혼합유산균이용식품 : 유산균수 및 비피더스균의 총균수로 1g당 10,000,000이상마 리 함유 등으로 나누어져 있다. 통상 서늘한곳에서 보관을 추천하나 이제품은 생균제로서 냉장 보관이 가장 안전한다.
<참 고>
※ 발효유라 함은 원유 또는 유가공품을 유산균 효모로서 발효시킨 것을 말한다..
1) 발효유 : 원유 유가공품을 발효시킨 것으로 무지유고형분이 3%이상 이며 유산균 수는 1ml 당 10,000,000 이상이여야 한다..
2) 농후발효유 : 무지유고형분이 8%이상이며 생균수는 1ml당 100,000,000 이상이여야 한다. 단 냉동제품은 1ml당 10,000,000이상
3) 크림발효유 : 무지유고형분이 3%이상, 유지방분이 8%이상 이며 생균수는 1ml당 10,000,000l 이상
4) 농후크림 발효유 : 무지유고형분이 8%이상, 유지방분이 8%이상 이며 생균수는 1ml당100,000,000l 이상. 단 냉동제품은 1ml당 10,000,000이상 5) 발효 버터유 : 무지유 고형분이 8%이상, 유지방분이 1.5%이상 이며 생균수는 1ml 당 10,000,000l 이상.
유산균 선택기준
▲ 내산성 및 내답즙성
유산균은 이미 알려져 있다시피 산에 매우 약하다. 따라서 유산균이장에 서 활동을 하기 위하여서는 위산에서 살아남아 장까지 가는 것이 중요하다. 요즘 코팅된 유산균에 대한 제품이 많이 나오는데 이는 매우 바람직한 제품이다.
▲ 장도달성
장도달성으로 위산에서 견딘 유산균이 장에 도달하여 활동을 나타내는 것이다.
▲ 장정착성
유산균의 장내 상피세포에 부착하여 대사활동을 하는 유익균으로 무사히 장까지 살이서 왔을 경우 이젠 장에서 자리를 잡고 살아가는 제품이 중요하다.
참 고 자 료
▲ 응용미생물학. (주)민음사
▲ 미생물생리학. 아카데미서적
▲ 유산균 연구회 (http://bik.kribb.re.kr)
▲ 한국야쿠르트 (http://institute.yakult.co.kr)
▲ (주)쎌바이오텍 자료중에서 발췌 정리
▲ http://www.yakult.co.kr/main/yland_01_4.htm

키워드

유산균,   글루코오스,   유산발표,   비피더스발효,   프로피온산발효,   비타민합성