목차
1. 갈변이란?
2. 갈변의 과정
3. 갈변을 막을 수 있는 방법
2. 갈변의 과정
3. 갈변을 막을 수 있는 방법
본문내용
방지할 수 있다.
- 기타 갈변의 억제법
효소는 단백질로 구성되어 있으므로 가열에 의하여 쉽게 불활성화된다.
따라서 과실류나 채소류를 가공하기 전에 예비가열처리를 하여 효소를 불활성화시킨다.
모든 효소들은 최적의 작용조건이 있다.
폴리페놀 산화효소의 경우 최적 pH는 5.7~6.8이므로 액성을 산성으로 하거나 낮은 온도(영하 10도 이하)로 유지한다.
- 기타 갈변의 억제법
효소는 단백질로 구성되어 있으므로 가열에 의하여 쉽게 불활성화된다.
따라서 과실류나 채소류를 가공하기 전에 예비가열처리를 하여 효소를 불활성화시킨다.
모든 효소들은 최적의 작용조건이 있다.
폴리페놀 산화효소의 경우 최적 pH는 5.7~6.8이므로 액성을 산성으로 하거나 낮은 온도(영하 10도 이하)로 유지한다.