갈색화반응(식품생화학)

소개글

갈색화반응(식품생화학)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

갈색화 반응
마이얄 반응(Maillard reaction)
Mechanism
반응에 영향을 주는 요인들

본문내용

색소의 형성 등이 일어나는 것이다
반응에 영향을 주는 요인들
1. 온도 - 반응의 속도에 가장 큰 영향을 주는 요인으로서, 갈색화 반응에서는 온도계수 (temperature coefficient) Q10은 3~5가 된다.
2. pH - 혼합용액에서의 마이얄 반응에 있어서는 일반적으로 pH 1에서 3 사이에서 갈색화 반응의 속도가 가장 느리며, pH 가 알칼리성이 될 수록 그 속도는 크다. pH가 이 보다 알칼리성의 경우에느 SQKSDMD속도는 더 커지나, 일반 식품의 pH가 7 보다 알칼리성인 경우는 실질적으로 없으며, 따라서 그 비교는 무의미 하다.
3. 당의 종류 - 환원성 단당류의 경우 그 갈색화 속도가 크며, 헥소오스류와 펜토오스류의 경우에는 펜토오스류의 갈색화 속도가 더 트다
4. 아미노산의 종류 - 마이얄 갈색화 반응의 속도에 미치는 아미노산의 종류의 영향은 아직 확실하지 않지만, 영향을 미치는 것으로 추정되고 있다.
5. 반응물질의 농도 - 마이얄 갈색화 반응에 의해서 형성 되는 갈색색소의 양 Y는 온도가 일정할 때는 환원당의 농도 [S]에 비례하고, 유리 아미노기를 가진 질소화합물의 농도 [A]와 경과시간 [T]의 자승에 각각 비례한닥노 한다. 즉, 형성된 갈색색소의 양 Y는 다음과 같은 식에 의해서 표시된다.
Y = K [S][A]2[T]2
K : 속도항수(rate constant
[S] : 환원당의 농도
[A] : 유리 아미노기(amino acid end-group)를 가진 아미노 화합물의 농도
참고문헌>
<식품화학/김동훈/탐구당/1971/p306~318>
식품생화학 실험
(갈색화반응)

키워드

갈색화반응,   식품생화학,   서울대학교,   연세대학교,   식품,   생화학,   갈색화,   식품생화학실험