sulfite를 이용한 효소반응 저해

목차

(1)목적, 원리
(2) 시약 조사
(3) 실험 과정
(4) Data & Result
(5) Discussion
(7) Reference

본문내용

이용할 수 없게 함으로써 효소작용을 억제하지만 역시나 식품에 사용되지는 않는다. 또한 우리가 실생활에서 많이 이용하는 방법으로 물에 담궈 놓거나 소금물에 담궈 놓는데 물에 담궈 놓는 것은 단순히 공기와의 차단을 위한 것이고 물속에 녹아있는 산소 때문에 갈색화 반응이 잘 억제되지는 않는다. 그렇지만 소금물에 담궈 놓으면 소금 속의 Cl-가 갈색화 반응을 억제하므로 색이 변하는 것을 막을 수 있다. 구리나 철 등의 금속 칼도 피하는 것이 좋다.
화학 실험 홈페이지에서도 확인할 수 있듯이 Ascorbic acid도 갈색화 반응을 억제한다. 이는 산소를 제거하여, 즉 산소제거제로 작용하여 식품성분 중 산화에 예민한 성분들의 산화를 억제해준다. 또한 식품 성분들의 시스템의 산화-환원 전위차를 환원영역으로 옮겨놓으며 바람직하지 않은 산화생성물들을 환원한다.
(7) Reference
1. http://nengjung.kit.ac.kr/%7Eckisu/csl/07/cs07.htm
2 . http://my.icitiro.com/cdapple/a/apple-8.htm
3 . http://opendic.naver.com/100/entry.php?entry_id=79793

키워드

효소 갈색화 반응,   감자의 갈변 메카니즘,   sulfite의 역할,   갈색화 반응을 억제하기 위한 방법