외식산업의 과제와 금후의 대응

목차

1. 소비자욕구 변화의 포착

2. 경영체질의 강화

3. 적절한 경쟁환경의 확보와 질서 있는 영업전개

4. 식재조달합리화의 과제와 대응방향

5. 환경문제에 대한 대응

본문내용

양화에 대응한 전처리식재를 포함한 다양한 식재의 효율적 반입을 추진하는 데는 식재의 공동구입, 공동가공 등을 적극적으로 수행하는 조직을 육성하는 것이 중요한 과제로 될 것이다.
이를 위해서는, 첫째, 공동구입조직과 생산 공급측과의 연계 강화, 특히 식재의 수급 등에 대한 정보교환, 둘째, 효율적인 수발주, 계약방식의 검토 등을 통해 공동구입시스템의 모델을 개발하고 그 보급 정착을 도모할 필요가 있다.
(2) 식재공급부문과의 연계강화
① 도매시장의 안정거래 추진
외식산업의 식재수요가 갖는 안정성에 착목하여 장기간의 안정거래를 추진한다는 관점에서 상호정보교류, 예약상대거래의 활용 등을 추진하는 동시에, 외식산업과의 밀접한 연계하에서 중도매업자, 시장관계자에 의한 전처리기능을 강화할 필요가 있다. 또 농수산물의 공급사정에 맞도록 외식산업측의 탄력적 식재조달이나 메뉴편성을 유도하기 위해 식부, 생육상황 등 농수산물의 장기에 걸친 공급정보 제공기능을 강화할 필요가 있다.
② 농수산물생산자측과의 연계 강화
외식산업과 산지의 연계를 강화하고 식재의 계약거래 등 안정적 거래를 추진하는 것은 定量, 定質, 定價格의 식재조달을 필요로 하는 외식산업에게도, 그리고 국산농산물의 이용 확대와 안정적 판로 확보라는 측면에서도 매우 중요한 과제로 대두되고 있다. 이와 함께 외식산업으로부터 배출되는 음식쓰레기를 퇴비화하고 유기농산물 등을 생산하기 위한 비료로 재활용하는 측면에서도 외식사업자와 생산자간의 연계 강화는 중요한 의미를 가지고 있다.
그러나 이러한 대응은 외식산업과 생산자 당사자간의 대응으로는 이루어지기 힘든 것이 현실이다. 따라서 정부의 지도 및 후원으로 외식산업측의 식재요구 및 산지측의 공급가능성에 관한 정보의 전달, 구체적인 거래조건의 협의를 할 수 있는 교류의 장이 설정되고, 나아가 외식산업이 요구하는 품질과 규격을 갖춘 적성품종의 개발개량, 신규식재의 개발 등 거래의 안정화가 이루어질 수 있는 기초여건을 정비해 가는 것이 중요하다.
5. 환경문제에 대한 대응
가계의 외식소비지출이 음식비지출액의 1/3 가량을 차지하게 되고, 이미 거대한 존재로 되고 있는 외식시장에서도 외식기업의 활동 및 소비자의 외식행동을 통해 종이 플라스틱 등의 포장용기와 조리과정에서 발생하는 쓰레기, 먹고 남은 음식쓰레기의 발생이 큰 사회문제로 대두되고 있다.
폐기물은 일반폐기물과 산업폐기물로 나뉜다. 산업폐기물이란 사업활동에 따라 공장 등에서 배출되는 폐기물이며, 일반폐기물은 산업폐기물 이외의 폐기물로 분류된다. 외식산업에서 배출되는 폐기물은 일반폐기물이라 할 수 있다. 외식점포에서 배출되는 폐기물은 잔반, 야채 등의 쓰레기, 폐식용유, 종이, 플라스틱, 나무젓가락, 비닐, 통조림 캔 병 등의 용기 등 여러 가지가 있다. 해마다 증가하는 폐기물의 처리를 위한 폐기물처리시설 확보난, 처리비용의 증대 등으로 폐기물 처리는 국가 전체의 중대사로 대두되고 있으며, 외식기업으로서도 코스트 상승의 한 요인으로 되고 있다.
외식기업에서 배출되는 폐기물의 양에 대해서는 「국가폐기물종합관리계획안」의 통계로부터 그 대강을 알 수 있다.
이 자료에 따르면, 1995년 현재 전국의 생활쓰레기 발생량은 연간 1,743만톤(하루 기준으로는 147,591톤이고 그중 사업장에서 99,817톤, 생활쓰레기가 47,774톤)으로 추정된다.
음식물쓰레기의 배출량 비중은 줄곧 늘어나고 있는 바, 95년 현재 31.6%로 조사된 바 있다(그림 9). 그 발생장소를 보면, 식당 등 외식업소가 42%, 가정 41%, 시장 등 대형유통업소 13%, 집단급식소 4% 등으로 조사되었다(환경부 자료). 종류별로 보면, 채소류 53.1%, 어육류18.6%, 과일류 13.7%, 곡류 14.7% 의 순이며, 배출원별로는 가정의 채소쓰레기 63.7%, 병원 학교 등 집단급식소의 잔반 등 곡류 쓰레기가 25% 정도로 나타났다.
<그림 9> 음식물 쓰레기의 배출량 비중 추이(1985∼95년)
한편, 최근 포장재 쓰레기의 배출량비중이 급증하여 95년 현재 32.0%로 음식물 쓰레기배출량비중을 상회하기에 이르고 있다(그림 10). 포장재종류별로는 종이류가 가장 많은 59%, 이어서 플라스틱 19%, 유리 16%, 금속캔 6% 등으로 나타났다.
) 플라스틱은 연 10.5%씩 급증하고 있는데, 재활용율은 5%에 불과하고 90% 이상 매립에 의존하고 있다.
<그림 10> 포장재 쓰레기의 배출량 비중 추이(1992∼95년)
외식산업의 폐기물에 대해서는 업종 업태별로 어떤 종류의 것이 어느 정도 배출되고 있는지 그 정확한 폐기물량의 조사연구가 앞으로의 과제로 될 것이지만, 환경문제에 대한 관심이 높아지고 외식산업의 쓰레기 배출문제가 대두되면서 외식산업측에서도 폐기물의 감량화 등의 노력을 기울이고 있으며,
) 한국음식업중앙회의 회원업소 1,995개를 대상으로 한 조사에 따르면, 음식물쓰레기문제를 심각하다고 생각하는 업소가 87.7%로 나타나고 있으며, 97.3%가 음식물쓰레기를 줄이려고 노력하고 있다고 답변하고 있다. 『1999년 한국외식산업연감』
정부에서도 1회용 제품사용 금지 등의 규제를 강화하고 있다.
정부의 일회용품 사용제한조치 이후 일회용품 제조업체들은 환경친화형 상품개발이나 재활용방안을 찾느라 고심중인 것으로 알려지고 있다. 변신노력이 적극적인 곳은 즉석식품 제조업체들로 스티로폼용기 대신 종이용기를 이용한 제품을 출시하고 있다.
) 가령, 한미냉동식품의 냉동만두식품 '슛탕' 등이 그 예임.
그렇지만 즉석식품업체의 85%가 여전히 1회용품을 사용하고 있는 것으로 조사된 바 있다('쓰레기문제 해결을 위한 시민운동협의회'의 조사).
규제일변도 정책만으로는 쓰레기문제를 해결할 수 없을 것이므로, 조리로스 등의 감소, 포장용기의 간소화, 배송용 골판지 등의 재활용(식재유통측면의 폐기물 감량화) 등 근원적 차원의 체계적인 폐기물대책이 요구된다. 즉, 외식점포단계에서의 감량화만이 아니라 메뉴나 조리방식, 리싸이클(재자원화), 농수산업과의 연계도 포함하여 총체적으로 환경부하가 적고 환경과 조화를 이루는 외식서비스의 실현이 매우 중요한 과제로 대두되고 있다.

키워드

외식산업,   프랜자이즈,   식재,   식재조달,   외식산업과 환경문제