식품가공에 이용되는 단위조작

목차

1. 단위조작
2. 단위조작의 종류
3. 물질수지, 에너지수지
1) 물질수지
2) 에너지수지
4. 유체식품의 흐름
1) 유체식품의 유동학
5. 열전달
6. 열교환기

본문내용

름의 방향이 서로 반대방향인 향류가 있는데, 향류가 열전달 효율이 높다. 코일 모양이나 머리핀 모양으로 구부리면 설치면적을 적게 할 수 있다.
②통-관 열교환기
원통모양의 통안에 여러 개의 관을 배열한 구조이며, 가장 널리 사용되는 열교환기이다. 이 열교환기는 통-관형 열교환기, 셀튜우브형 열교환기, 셀 앤드 튜브형 열교환기 등으로 부르고 있다.
열전달 효과를 높일 수 있도록, 필요한 곳에 방해판이 설치되어 있다. 즉, 관 바깥에는 적당한 간격으로 방해판을 설치하여 유체가 지그재그로 흐르게 하며, 또한 통 속의 오른쪽 끝 부분과 관 사이를 막는 방해판을 설치하여 유체가 통 속을 2～4회 통과하도록 하였다.
③판형 열교환기
가로 0.3m, 세로 0.9m, 두께 1～1.2mm의 스테인리스강판을 물결 모양으로 압착가공하여, 3～6mm의 간격으로 여러 장 겹쳐 조립한 것이다. 판사이의 좁은 간격에 고온 유체가 흐르고 그 다음의 판 사이에 저온 유체를 교대로 흘려 보내 판을 사이에 두고 열교환이 이루어지도록 한다. 가열 매체와 식품의 흐름상태는 향류와 병류의 두 흐름이 있다. 판의 표면은 물결 모양으로 주름이 잡혀있으므로 열전달 효율이 높아진다.
④회전식 열교환기
내부에 고속 회전하는 스크레이퍼가 붙어있는 2중 원통형 열교환기이다. 일명 보테이터식 열교환기 또는 표면긁기식 열교환기라고도 부른다. 수증기는 원부원통 속을 흐르고, 원료는 스크레이퍼가 붙어 있는 내부 원통 속을 흐른다.
스크레이퍼는 가열판 표면에 부착되는 원료를 계속 긁어 주고, 균일하게 교반시켜 열전달이 잘 되게 한다. 그러므로 혼합이나 반죽 장치로 이용되는 경우도 있다. 따라서 다른 장치에서 처리할 수 없는 좀도가 높은 식품의 가열 또는 냉각에 적합하다. 전열면적을 크게 할 수 없어 많은 량을 처리하는데는 부적당하다. 아이스크림, 버터, 마가린, 쇼트닝 등의 제조에 많이 사용된다.
원료의 전처리
정 선
▷이물질의 제거(체, 마찰, 풍력, 자석, X선)
①체 분리의 이물질 제거
체 분리법은 주로 곡물에서 원료보다 크거나 작은 이물질을 분리하는데, 크기의 차이에 의해서만 분리하는 방법이다. 평면체에는 좌우로 흔드는 수평왕복체와 수평상태에서 원운동하는 수평회전체가 있는데, 가정에서 사용되는 체나 건축 공사장에서 모래를 쳐서 자갈을 걸러내는 것과 같은 원리이며, 체눈이 막히지 않고 잘 빠져나가도록 진동시켜주고 있다. 제분공장에서 밀기울을 제거하거나, 제분한 밀가루를 용도에 따라서 30가지로 분리 채취할 때에도, 그리고 정미소에서 백미에 혼합되어 있는 부서진 싸라기 쌀을 분리할 때에도 체 분리법을 사용하고 있다.
②마찰의 이물질 제거
밀을 제분하기 전의 전처리 과정에서는, 밀과 밀 사이의 마찰 그리고 밀과 연마기의 마찰로 인하여 밀에 부착되어 있던 불순물이 이탈되고 회전 브러쉬에 의하여 분리제거하는 방법으로서 밀을 깨끗하게 하는 공정 중의 한 단계이다.
③풍력의 이물질 제거
정미 공장에서는 속도가 서로 다른 고무롤러로 구성된 제현기가 벼의 왕겨를 벗겨내어 현미를 얻어낸다.

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