응고제에 따른 두부의 수율 및 관능적 특성의 변화

목차

1. 서론

2. 재료 및 방법

3. 결과 및 고찰

4. 참고문헌

본문내용

l
Beta-carotene
Thiamine
Riboflavin
Niacin
Ascorbic acid
%
cal
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
I.U
mcg
mcg
mg
mg
mg
mg
두유
90.8
42
3.6
2.0
2.9
0.2
0.5
15
49
1.2
0
0
0
0.03
0.02
0.5
0
비지
82.2
73
3.9
2.1
9.6
1.7
-
1.3
35
4.6
0
0
0
0.05
0.01
-
0
가식부분(E. P.) 100g당(Composition of Foods, 100 grams, Edible Portion )
< 식품성분분석표 >
Table 8. 국내 두부제조 회사 및 제품명
제조회사
제품명
비고
하회마을종합식품㈜
좋은두부(단단한두부,연한두부)
촌두부
연두부
건강담은 국산콩 참두부
대두 100% 국산
순두부
지하 200m 청정수 사용
강릉초당두부
정성한모
순수한모
우리콩 두부, 순두부
대두 100% 국산
좋은콩 순두부, 연두부
동화식품,
㈜두루찬
국산콩두부(부침용, 찌게용)
대두 100% 국산
이슬머금은 참두부(부침용, 찌게용, 연두부, 순두부)
녹차두부
녹차분말 0.3%함유
마시는두부
두부에 콩물첨가
판두부
쑥, 유기농콩 100%, 실크피브로인 아미노산 500mg 첨가, 달우 자수정 파우더 첨가 용기 사용
㈜금녕식품
산유정 유기농콩 100%(부침용, 찌게용, 연두부, 순두부)
유기농콩 100%, 실크피브로인 아미노산 500mg 첨가
산유정 춘하추동(부침용, 찌게용, 연두부, 순두부)
밀키 마그네슘사용
산유정 신토불이
산유정 쑥향 웰빙
함씨네토종콩두부
함씨네토종콩두부
황토식품
맑은두부, 생두부, 두솔두부, 야채두부, 햄맛두부, 피자맛두부 등
모두 OEM 방식
(주)풀무원
풀무원 연두부, 순두부, 부드러운두부, 단단한두부
찬마루 연두부, 순두부, 부드러운두부, 단단한두부, 옛맛두부(부침용, 찌게용)
유기농 부드러운두부, 단단한두부
검정콩두부
비단두부
저온응고방식, 가쓰오소스 포함
Table 9. 부침용 두부와 찌개용 두부의 영양성분 비교
열량
탄수화물
단백질
Na
지방
무기질
칼슘
철
(kcal)
(g)
(g)
(mg)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
찬마루 단단한
두부(부침용)
62.0
4.0
6.1
5.5
2.4
0.5
121.0
2.3
찬마루 부드러운 두부(찌개용)
61.6
4.0
6.0
6.0
2.4
0.4
123.0
2.4
100g당
본실험에 사용한 시판용 두부는 풀무원에서 나온 참마루 단단한 두부(부침용)이다. 부침용두부와 찌개용 두부를 영양성분 면에서 비교하여보면 Na 함량에서 가장 큰 차이를 보였다.
< 두부보관 방법 >
공장에서 두부를 제조한 후 판매대에 오르기 까지는 일반적으로 냉장유통이 많이 사용된다. 하지만 일부 업체에서는 두부를 제조한 다음 바로 멸균작업을 거쳐 가정까지 배달하는 유통방식을 도입한 곳도 있다.
가정에서 두부를 보관하는 방법 중 제일 좋은 방법은 물에 담궈서 냉장보관하고 수시로 물을 갈아주는 방법이다. 그렇게 보관할　경우 두부를 10일 이상 신선하게 보관할 수 있다. 두부를 얼려서 보관하게 되면 해동시 팽창했던 수분이 녹으면서 두부가 스폰지 모양으로 되어서 식감이 일반두부와 같지 않게 된다. 다시 말해서 부드러운 형태가 아니라 질긴 두부가 된다. 두부 중 동결두부가 있지만 우리가 흔히 먹는 두부와는 차이가 있다. 시중에 판매되는 포장두부와 같이 밀봉된 두부도 포장된 채로 보관하지 말고, 포장을 뜯고 깨끗한 물을 갈아주며 냉장보관하는 것이 제일 좋은 방법이다. 포장된 채로 보관하게 되면 두부와 함께 포장된 물이 혼탁해지며 두부가 미끈해지게 됩니다.
< 응고제에 따른 수율에 대한 기존연구 비교 >
두부의 수율은 응고제의 종류와 농도에 따라 달라진다. 응고제의 종류에서는 GDL+CaSO 혼합첨가구가 가장 높은 수율을 나타내었다. 이는 일반 두부 수율의 2배가 조금넘는 수치이다. 응고제의 농도에 대새서는 CaCl, CaSO, GDL, MgCl의 단일응고제 첨가구와 GDL+CaSO, Ca-gluconate+CaSO, 혼합응고제 첨가구에서는 응고제 농도가 0.3%에서 가장 수율이 높았으며 Ca-gluconate+CaCl 혼합응고제 첨가구에서는 0.5%, GDL+CaCl, Ca-gluconate+MgCl, 혼합첨가구에서는 0.4%에서 가장 높았다.
온도에 대한 수율을 보면 전반적으로 GDL, CaSO, MgCl, CaCl의 4가지 응고제 모두 낮은 온도일수록 부피가 증가하는 경향을 보였으며 GDL의 수율이 가장 높았다. 80~95℃ 범위에서는 모두 유사한 부피의 변화를 보였으나 70℃에서는 CaSO와 GDL이 다른 2가지 응고제보다 높은 수율을 보였고 60℃에서는 GDL, CaSO, MgCl, CaCl의 순으로 높은 수율을 보였다.
단일응고제 사용시 GDL의 수율이 가장 높았고 전반적으로 응고제 함량이 높을수록 수율이 증가하다 감소하는 경향을 보였는데 이는 과잉의 응고제 첨가시 오히려 단백질 응고형성을 방해하는 요인에 의한 것으로 보인다. 즉, 일정량 이상의 응고제 첨가는 단백질 수율 향상에 도움이 되지 않음을 알 수 있다.
4. 참고문헌
1) 박찬경황인경 : 응고제 양 및 Phytic acid 첨가가 두부의 칼슘, 인 함량과 물성에
미치는 효과. 한국식품과학회지 제 26권 제 4호
2) 김주영김준한문광덕 : 응고제 종류와 농도에 따른 전지대두분 두부의 품질.
한국식품과학회지 제 32권 제 2호
3) 고순남김우정 : 분리대두단백 두부의 물리적 특성에 미치는 응고온도 및 응고제의
영향. 한국식품과학회지 제 24권 제 2호
4) 송재철박현정 공저 : 최신 식품가공학. 유림문화사, p. 491~494, 498
5) 송재철박현정 공저 : 최신 식품가공저장학. 효일문화사, p. 215~218
6) 정현숙정외숙임효진박춘란 공저 : 새로운 조리과학. 지구문화사, p. 116~120
7) 남궁석 지음 : 도해 식품학. 광문각 출판사, p. 54
8) http://www.kfda.go.kr/ 식품의약품안전청
9) http://www.nics.go.kr/ 작물과학원
10) http://www.dubulab.com/ 한국두부연구소

키워드

두부,   응고제,   수율,   황산마그네슘,   염화마그네슘,   글루코노델타락톤,   G.D.L,   간수