독소형 식중독의 종류와 특징

목차

독소형 세균성 식중독

포도상구균 식중 - 황색포도상구균 staphylococcus aureus

보툴리누스 식중독 - Clostridium botulinum

세레우스 식중독 - Bacillus cereus

웰치균 식중독 (Clostridium welchii 또는 Clostridium perfringens)

가스괴저균(Clostridium perfringens)
① 원인균
② 잠복기
③ 감염경로
④ 원인균 특성
⑤ 독소 특성

수분활성/ pH / 산소요구성

본문내용

(pseudomembrane)이 형성되며 치명률이 높은 중증감염을 유발시킨다. 하지만 이 병은 아주 드물게 발생한다.
원인 식품
주요 원인식품으로는 돼지고기, 닭고기, 칠면조고기 등으로 조리한 식품 및 그 가공품인 동물성 단백질식품이며 미리 가열 조리된 후 실온에 5시간이상 방치된 식품에 한정되어 있다. 이것은 가축이나 가금류를 조리하면 용존산소가 방출되어 산무산소 상태를 만듦과 동시에 단백질 식품 중에 포함되어 있는 glutathione과 기타환원성 물질이 무산소상태를 지속시킴으로써 육질에 이 균과 공존하고 있는 호기성이열성균은 사멸되고 혐기성내열성인 welchii 균은 육질을 영양원으로 왕성하게 증식하고 포자가 형성되어 독소가 생산된다.
감염원 및 감염경로
이 균은 물, 토양, 하수 등 자연계, 가축과 가금류의 장관에 상재하고 있으며 건강한 사람도 보균하고 있다. 그러나 식품조리자의 손과 발을 매개로 균이 오염되어도 공기에 노출되므로 이 혐기성균이 포자상태로 되기는 어렵다. 인체 보균율은 2~3%로서 분변오염으로 감염될 수 있으며 기타 곤충, 쥐도 매개한다. 가금류와 가축 등을 도살할 때 오염된 장 내용물이 육질로 오염될 가능성이 있으므로 오염된 육질을 보관할 때 잔존세균이 포자형으로 생존하여 감염원이 될 수 있다.
식중독 증상
원인식품을 섭취한 후 8~20시간, 평균 12시간의 잠복기를 거쳐, 복부 팽만감을 시작으로 복통과 수양성 설사를 주 증상으로 하는 식중독이다. 메스꺼움, 구토는 드물고 발열도 1~2%정도이며 38℃를 넘지 않는다. 설사는 1일 수회 정도이고 중증이라도 10회를 넘는 일은 드물며, 수양성인 것이 보통이지만, 점혈변이 섞이는 수도 있다. 대개는 경증이며, 1~2일 정도면 완전히 회복되는 것으로 보아 세균성 식중독 중에서는 보통 경증에 속하는 식중독이다. 그러나 상당히 드물기는 하지만 노인, 유아에 있어서 1일 10회 이상의 수양 변을 나타내고, 중증에 이르기 때문에 체력이 약한 경우는 주의를 요한다.
예방 및 대책
대량 조리한 식품은 웰치균의 증식 억제를 위하여 공기가 없는 상태가 되지 않도록 찬물에 용기를 넣어 저어준다. 조리식품은 얕은 용기에 넣어서 신속히 냉각시킨 후 냉장고에 보존하여야 하며 뚜껑 있는 용기라도 실온에 방치해서는 안 된다. 보관한 조리식품은 섭취 전에 재가열한 후 섭취한다.
① 토양, 동물의 장관 내 등 자연계에 널리 분포하고 있는 세균이기 때문에 식품이 오
염되지 않도록 한다.
② 아포형성균이며 아포는 불충분한 가열조리법에서는 사멸하지 않기 때문에(내열성
아포의 경우 100℃, 1~6시간에서도 생존한다) 식품은 조리한 다음 바로 먹도록
한다.
③ 증식 최적온도는 43~45℃이며, 50℃ 정도에서도 잘 증식하기 때문에 가열조리
식품이 냉각되는 과정에서 증식이 활발하게 됨으로 가열 조리한 식품은 바로 먹어야
하고, 부득이 보존할 경우에는 15℃이하로 급냉하거나 55℃ 이상으로 유지하여야
한다.
Clostridium perfringens
가스괴저균(Clostridium perfringens)은 그람양성, 혐기성의 간균(桿菌)으로 아포를 형성한다. 건강한 사람이나 동물의 장관내, 토양, 하수, 먼지 등 널리 자연계에 상재하고 있다. 이 균은 독소의 종류와 양비(量比)에 따라 A~E의 다섯 가지 독소형이 존재한다. 그 중, 사람의 장염 원인이 되는 것은 주로 A형균이다.
Clostridium perfringens균은 1890년대에 영국, 독일, 프랑스에서 각각 개별적으로 발견하였다. 과거에는 Clostrididum welchii라 했으며, 현재에도 관용어로 사용되고 있다. 임상재료에서 분리되는 클로스트리디움속 중에서 가장 많이 차지한다(50 %).
가스괴저균 장염의 원인물질은 가스괴저균 장독소로 불리는 이열성 단백독소이다. 대부분의 A형 가스괴저균이 가스괴저균 장독소를 생산하는 능력이 있다고 생각되나, 그 생산량은 미량이며, 장염의 원인이 될 정도로 다량의 가스괴저균 장독소를 생산하는 것은 현재의 시험관내 방법으로는 가스괴저균의 수% 이하라고 보고 되어 있다.
균의 특성
C. perfringens는 그람양성이며, 운동성이 없는 혐기성 아포형성 간균이다. 아포는 난원형이고 끝에 가까운 곳에 생긴다. 포도당이 풍부한 배지에서는 단간균이 되며, 전분이 많은 배지에서는 장간균이 된다. 협막이 있으며, 특히 조직 가검물에서 분리한 균에 많다. C. perfringens의 집락은 일반적으로 백색이며, 혈액배지나 난황배지에 배양할 때, 집락주변에 용혈대나 유백색 띠가 생긴다. 아황산염이 들어있는 배지에서는 아황산 환원 때문에 집락이 검게 된다.
원인식품
각국이 모두 공통하여 가열조리식품이 원인식품의 주역이다. 커다란 식육덩어리의 로스트나 브로일 및 냄비에서 끓임 등의 가열 조리는 ① 용존 산소가 내쫓기게 되는 것에 의하여 식품 중의 혐기도가 올라가는 것 ② 보관 중, 냄비의 심부까지 공기가 스며들기 어려운 것(혐기성의 유지) ③ 보관 중 가스괴저균의 증식에 적합한 온도가 유지되는 것 ④ 식물 중에서 휴면하고 있던 아포가 가열자극을 받아서 발아하는 것 ⑤ 가스괴저균 아포는 생존하는 한편, 공존하고 있던 무아포성 경쟁 균이 살균되는 것 등, 가스괴저균의 증식에 있어 좋은 환경을 준다.
구미에서는 스튜 등 식육조리식품이 압도적으로 많다. 그 배경에 식육은 ① 가축의 분변이나 장 내용물에서 오염의 기회가 많은 것 ② 식육에는 혐기성을 높이는 성분이 포함되어 있는 것 ③ 가열 조리하는 일이 많은 것 등을 들 수 있다.
증상
잠복기는 8~22시간, 평균 12시간이다. 다량의 가스괴저균을 섭취한 경우에는 잠복기는 단축된다. 집단발생 시 살모넬라 장염 등 감염형에 비하여 잠복기의 폭이 좁고, 환자는 단시간에 집중하여 발병한다.
복통과 설사가 주 증상이다. 설사는 수양성(水樣性)으로 드물게 점혈변을 볼 수 있다. 이들의 증상은 일과성으로 1~2일로 설사도 정지하여 회복한다. 예후는 양호하다. 따라서 직접 가스괴저균의 살균이나 가스괴저균 장독소의 작용억제를 목적으로 한 치료가 시행되는 일은 거의 없다.

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