식품과학-콩(우유)

목차

1. 우유의 구조

2. 우유의 구성성분
1) 단백질
2) 지질
3) 탄수화물
4) 효소
5) 무기질
6) 비타민
7) 색, 맛, 냄새 및 기타 성분

3. 우유의 가열에 의한 변화
1) 우유 카제인의 변화
2) 유장 단백질의 변화
3) 지방의 변화
4) 유당의 변화
5) 무기질의 변화

4. 동결에 의한 변화

본문내용

학적 변화를 거의 일으키지 않는다.
② 변성된 글로불린이 부상하는 지방구 사이의 응집체 형성을 촉진하므로 크림층
형성에 변화를 일으킨다.
4) 유당의 변화
① 유당은 100℃까지의 가열에 의해서는 변화하지 않는다.
② 110～130℃에서 약간 갈변화되어 소량의 CO2를 발생한다.
③ 150～160℃에서는 갈변화가 뚜렷해진다.
④ 170℃에서는 갈변화가 현저해져서 당 특유의 카라멜취를 발생하고 중량의 30%를
상실한다.
5) 무기질의 변화
① 가열에 의한 우유 염류의 변화는 가열의 정도에 따라서 다르다.
② 유가공에 있어서는 특히 가열에 의한 가용성 칼슘과 인산염의 감소가 문제될 수
있다.
4. 동결에 의한 변화
1) 동결에 의한 우유 성분의 변화는 동결 온도, 속도, 방법 등에 따라 차이가 있다.
2) -10℃에서 동결해서 3개월 저장 후 해동한 결과 풍미가 상하고 침전물이 생겼으나, -27.5℃～-33℃에서 동결해서 같은 온도에서 저장하였을 때는 4～5개월 후에 아무런 변화가 없었다고 한다.
3) 유지방은 동결시에 지방의 유화상태가 파괴되기 쉽다.
4) 지방구의 균질화와 급속동결은 유화상태의 파괴를 방지할 수 있다.
5) 단백질의 불안정화는 동결자체에 의해서는 일어나지 않으며, 동결해서 저장하는 사이 에 일어난다.
6) 동결속도와 저장온도의 영향은 크며, 동결 후 해동하였을 때 침전이 발생되는데, 이 것은 카제인 칼슘인 것으로 알려지고 있다.
7) 동결저장중의 단백질의 불안정화는 동결에 의해서 부분적으로 농축된 염류, 특히 칼 슘과 동결유 중에 생성되는 유당 결정 등에 의해서 영향을 받는다.

키워드

유장 단백질,   우유의 주된 탄수화물은 유당(lactose,   우유의 구성성분,   우유,   우유의 가열에 의한 변화,   동결에 의한 변화