수분활성도와 물에 대한 조사레포트

본문내용

2등)의 존재 하에서는 생육할 수 있는 Aw의 범위는 좁아지기도 하고 비교적 낮은 Aw에서의 생육이 저해된다.
또한 식품의 변패에는 식품이 가지고 있는 자체 효소도 무시할 수 없는데 수분활성도는 효소의 작용 속도는 물론 효소의 최종 활동 단계까지도 결정해 주는데, 특히 화학반응에 있어서 수분활성도는 반응속도를 조절을 해주는 역할을 하며, 보통 수분활성도가 낮을수록 반응 속도는 느린 편이다. 과실, 채소, 물고기 등과 같이 수분이 많은 식품의 Aw는 0.98～0.99이며, 곡류, 콩류 등과 같이 수분이 적은 식품의 Aw는 0.60～0.64이다. 엄밀히 말해서, 한 식품의 수분 활성도는 그 속에 함유된 용질의 종류와 양에 따라 다르다. 그러나, 동일 종류의 식품에서는 그 조성이 크게 변하지 않는 한, 대체로 비슷한 값을 갖는다. 식품은 보존하는 동안 식품을 둔 환경에 따라서 그 수분 함량은 항상 변화한다.
여러 가지 요인이 있지만 공통적인 결론은 식품의 Aw가 되도록 낮은 값을 가지게 하면 안정하다는 것이다. 낮은 Aw을 유지하는 방법으로는 식염, 설탕 등 용질의 첨가, 농축, 건조에 의한 수분의 제거, 냉동 온도 강화에 의한 Aw의 저하 등을 생각 할 수 있다.
< 참고 문헌 >
식 품 학 - 교 문 사(2002년) - p.11~17)
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식 품 물 성 학 - 울산대출판사(1996년) - p123~148
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식 품 저 장 학 - 진 로 연구사(1999년) - p43, 139~143

키워드

수분,   수분활성도,   물,   식품