식약청에서 고시된 고시품목의 위해분석자료 분석(물리, 화학, 생물학적 요인)

목차

서론
왜 위해요소분석을 다루는가?

본론
Ⅰ. 위해요소(Hazard)의 정의

Ⅱ. 위해 평가 기준

Ⅲ. 위해요소의 구분

Ⅳ. 식약청 고시품목의 원부재료별, 제조공정별 위해요소
1. 레토르트 식품의 위해분석 목록표
2. 어육가공품(어묵류)의 위해분석 목록표
3. 빙과류의 위해분석 목록표
4. 비가열음료의 위해분석 목록표
5. 냉동식품의 위해분석 목록표
6. 냉동수산식품의 위해분석 목록표
7. 배추김치의 위해분석 목록표

Ⅴ. 식약청 고시품목의 위해요소분석 및 중요관리점(CCP)결정

Ⅵ. 식약청 고시품목의 위해분석자료
1. 레토르트 식품의 위해분석자료
2. 어육가공품의 위해분석자료
3. 빙과류의 위해분석자료
4. 비가열음료의 위해분석자료
5. 냉동식품의 위해분석자료
6. 냉동수산식품의 위해분석자료
7. 배추김치의 위해분석자료

결론

고찰

본문내용

배추
3.7×108
음성
양성
선별
-
음성
음성
부
원
료
전
처
리
입고/보관
미원
2.9×105
음성
음성
소맥분
1.0×105
음성
양성
설탕
1.4×102
음성
양성
밀가루
5.0×103
음성
양성
정제염
2.2×103
음성
양성
가루엿
7.6×103
음성
음성
참치액젓
7.7×104
음성
음성
멸치액젓
3.6×104
음성
음성
새우젓
4.2×104
양성
양성
고추가루
1.7×106
음성
양성
무채
1.9×108
양성
음성
정선/세척
파
1.4×107
음성
음성
양파
1.5×108
음성
양성
마늘
1.0×109
음성
음성
생강
1.9×109
음성
양성
부추
9.8×106
음성
양성
가공/보관
부재료 혼합
1.5×109
음성
음성
절단
-
음성
음성
버무림
-
음성
음성
포장
포장후제품
5.0×109
음성
음성
보관
보관중인제품
4.7×1010
음성
음성
표 7-3 배추김치의 제조공정별 병원성미생물 분석결과
공정명
시료명
S. aureus
L. mono-
cytogenes
Salmonella spp.
E. coli O157:H7
B. cereus
배
추
전
처
리
절임배추
입고/처리
절임배추
음성
음성
음성
음성
음성
수세후배추
음성
음성
음성
음성
음성
탈수후배추
음성
음성
음성
음성
음성
선별
음성
음성
음성
음성
음성
부
원
료
전
처
리
입고/보관
미원
음성
음성
음성
음성
음성
소맥분
음성
음성
음성
음성
양성
설탕
음성
음성
음성
음성
음성
밀가루
음성
음성
음성
음성
음성
정제염
음성
음성
음성
음성
음성
가루엿
음성
음성
음성
음성
음성
참치액젓
음성
음성
음성
음성
음성
멸치액젓
음성
음성
음성
음성
음성
새우젓
음성
음성
음성
음성
음성
고추가루
음성
음성
음성
음성
음성
무채
음성
음성
음성
음성
음성
정선/세척
파
음성
음성
음성
음성
음성
양파
음성
음성
음성
음성
음성
마늘
음성
음성
음성
음성
음성
생강
음성
음성
음성
음성
음성
부추
음성
음성
음성
음성
음성
가공/보관
부재료 혼합
음성
음성
음성
음성
음성
절단
음성
음성
음성
음성
음성
버무림
음성
음성
음성
음성
음성
포장
포장후제품
음성
음성
음성
음성
음성
보관
보관중인제품
음성
음성
음성
음성
음성
표 7-4 배추김치의 제조공정에서의 실험분석항목 및 조사항목
공정명
분 석 항 목
조 사 항 목
생물학적
화 학 적
물 리 적
배
추
전
처
리
외기온도
입고/보관
입고조건
보관방법,
보관온도
정선
배추
농약, 납, 카드뮴,
nitrosoamine
이물
정선조건
건염
염투입량, 온도,
시간
수절임
염수, 제품
염수농도, 수온
(초기, 말기),
시간, 품온, 실온
세척
제품
이물
수세방법, 수온,
품온, 시간
선별
이물
탈수
제품
농약, 납, 카드뮴
실온, 품온, 시간
부
원
료
전
처
리
입고/보관
무, 고춧가루, 젓갈류, 밀가루, 엿, 가공품(미원,정백당 등), 반가공품(마늘,생강,파,양파,부추 등), 염
- 무:농약,납,카드뮴
- 젓갈류:납,카드뮴,타르 색소,보존료
- 마늘,생강,파,양파,부추 등:농약
- 엿:보존료,타르색소, 이산화황
- 고춧가루:납,카드뮴, 농약,타르색소
- 정제염:납,카드뮴
입고조건,
성적서 수령
보관방법,
보관온도
정선/세척
이물
가공/보관
실온, 품온, 사용
시간
계량
혼합/보관
제품
농약, 납, 카드뮴, 보존료, 타르색소
보관온도, 품온,
사용시간
용수 입고/보관
사용처물
이물
용수종류, 처리방법
포장재 입고/보관
포장재
이물
성적서 수령,
보관상태
절단
버무림
이물
실온
반제품 포장
pH
품온
공정명
분 석 항 목
조 사 항 목
생물학적
화 학 적
물 리 적
예비발효
제품
농약, 중금속, 보존료, 타르색소, pH
창고온도
충진
제품
실온, 품온
계량
밀봉
날짜표시
유통기한,
포장지 수거
Box 포장
보관
제품
농약, 납, 카드뮴, 보존료, 타르색소
창고온도, 보관기간
출고
유통기한 종료제품
농약, 납, 카드뮴, 보존료, 타르색소
이물
품온
결 론
고 찰
HACCP의 의무적용(고시) 7품목의 위해요소를 원료, 제조공정, 완제품 및 제조환경에 대하여 분석한 결과를 물리, 화학, 생물학적 요인으로 나누어 정리하였다. 또한 분석한 위해요소에 대한 중요관리점(CCP)을 결정하여 위해요소 분석 자료에 대한 분석을 실시하였다. (위해요소 분석자료에 대한 CCP결정은 원료 제조공정 중심으로 하였다.)
위 과정에서 위해요소는 제품 원료, 공정 환경 등 여러 가지 요소에 의해 다양하게 나타남을 알 수 있었다. 이러한 것들은 사전에 모두 예방이 가능한 것이다. 즉 관리가 부실하면 질병이나 상해(인체에의 건강에 부정적인 영향)를 일으킬 수 있으므로 모든 위해요소의 가능성을 파악하여 등급별 관리와 심각한 위해 방지를 위한 관리 우선순위를 결정(CCP)하고 교육훈련 등의 방법을 통한 HACCP운용을 해야 한다. 이후에 위해요소분석과 HACCP관리계획 수립을 위한 원료별제조공정별 발생 가능한 위해요소들에 대한 위해 평가를 실시하여 중요관리점, 한계기준, 모니터링 방법, 기준이탈시 개선조치 방법 등을 포함하는 HACCP 관리 계획을 수립하여야 함으로써 각 제조업체는 이와 같은 사항에 유의하여 자사제품과 여건에 맞는 HACCP계획을 수립하여 제품유형별 위해요소를 관리해 나가야 할 것이다.
우리는 조사를 통해 위해요소관리 기준에 대한 총괄적인 과정을 이해할 수 있었다. 원재료 및 보관운송 기타 등 여러 부분에서 위해요소가 발생 할 수 있으며 그것들을 관리 하는 과정을 숙지 할 수 있었다.
이번 조사의 기간에 조원마다의 위해요소 분석에 대한 의견의 차이가 있었고, 또한 위해요소분석 대한 표준화 된 자료가 크게 많지 않아 좀 더 많은 자료에 필요성을 느끼게 되었다.
참 고 문 헌
① 김정숙, 이승용, 이임식, 최대원, “HACCP 적용 가이드라인”, 식품의약품안전청, (2005).
② 의무적용 6개품목에 대한 위해요소 분석결과
http://www.haccpcenter.or.kr/bbs/pds.asp. 2005
③ 어묵류 등 6개 HACCP의무적용품목의 위해관리 지침서. 식품의약품안전청.2004
④ 다음카페. 식품안전의 모든 것.
⑤ 한국보건산업진흥원

키워드

냉동식품, ,   HACCP 시스템,   식약청,   식품위해요소,   위해 요소 분석,   HACCP 도입,   HACCP 제도,   고시품목분석