밀가루 종류별 글루텐 함량 측정

목차

1. 실험제목

2. 실험목적

3. 이론적 고찰
▶ 밀가루 종류
▶ 글루텐(gluten)의 형성
▶ 부재료의 첨가 효과
가. 물(액체)
나. 지방
다. 설탕
라. 소금

4. 재료 및 분량

5. 기구 및 기기

6. 실험방법

7. 실험 시 유의사항

8. 실험결과 및 고찰

9. 이론에 의해 예상해본 실험결과와 오차가 발생한 부분

10. 오차의 이유

11. 참고문헌

본문내용

제품의 경우 소금을 많이 사용하게 되면 삼투압으로 인하여 설탕을 이용한 발효가 잘 일어나지 않으므로 주의하여야 한다.
4. 재료 및 분량
강력분
50g
중력분
200g(50g×4)
박력분
50g
물엿
5g
버터
15g
소금
5. 기구 및 기기
저울, 메스실린더, 비커, 마른 행주, 일반 조리기구
6. 실험방법
강력분, 중력분, 박력분
밀가루 50g + 물 30ml
반죽하기
방치
실온, 15분
전분제거
습부량(글루텐) 측정
굽기
250℃, 20분
건부량 측정
7. 실험 시 유의사항
반죽할 때, 힘의 크기과 시간 등을 거의 동일하게 하도록 한다.
8. 실험결과 및 고찰
※ 참고
밀가루 종류에 대한 결과
구분
중량 (g)
습부율 (%)
건부율 (%)
밀가루
종류
강력분
50
37.82
22.4
중력분
50
32.08
19.16
박력분
50
21.12
11.76
첨가물에 따른 결과 (중력분)
구분
중량 (g)
습부율 (%)
건부율 (%)
첨가물
소금
50
24.66
15
버터
50
27.4
17.35
설탕
50
23.6
11.04
이 실험을 통하여 밀가루의 종류에 따른 글루텐의 함량과 첨가물의 종류에 따라 글루텐의 형성도가 어떻게 다른지를 알아볼 수 있었다.
식빵과 같은 비교적 찰기가 있는 식품의 재료로 많이 쓰이는 강력분이 글루텐의 함량이 가장 많았고, 바삭바삭한 과자를 만드는데 많이 쓰이는 박력분은 글루텐의 함량도 가장 적음을 알 수 있었다.
글루텐의 형성을 억제하는 물질인 버터(지방)와 설탕을 첨가한 반죽의 글루텐의 습부율과 건부율은, 물만 첨가한 중력분 반죽의 습부율 건부율보다 낮은 결과를 보였으나, 이론상으로 글루텐의 형성을 촉진시킨다던 소금 반죽의 습부율과 건부율도 낮은 결과를 보여서 실험의 오차가 발생한 듯하다.
9. 이론에 의해 예상해본 실험결과와 오차가 발생한 부분
소금을 첨가한 중력분 반죽의 습부율과 건부율이 예상보다 낮은 수치가 나왔다.
10. 오차의 이유
반죽 시 사용한 그릇에 일부의 밀가루 반죽이 남아 있었다.
밀가루 종류에 따른 글루텐 함량 실험 시와, 첨가물의 종류에 따른 글루텐 함량 실험 시, 각각의 반죽 정도가 다를 수 있다.
전분을 물에 씻겨내는 과정에서 일부 전분이 반죽에 남아 있었을 수도 있고, 그 양도 각각 달랐을 것이다.
11. 참고문헌
최신 조리원리, 송주은현영희변진원 공저, 백산출판사, 2001
조리과학, 박영선이정숙 공저, 도서출판 효일, 2000

키워드

밀가루,   글루텐,   강력분,   박력분,   중력분