밀가루 종류별 글루텐 함량 측정 & 재료에 따른 묵의 제조와 겔 형성 능력

소개글

밀가루 종류별 글루텐 함량 측정 & 재료에 따른 묵의 제조와 겔 형성 능력에 대한 보고서 자료입니다.

목차

제목 : 밀가루 종류별 글루텐 함량 측정
실험목적
실험재료
실험기구 및 기기
실험방법
실험결과
결론 및 고찰
참고 문헌


제목 : 재료에 따른 묵의 제조와 겔 형성 능력
실험목적
실험재료
실험기구 및 기기
실험방법
실험결과
결론 및 고찰
참고 문헌

본문내용

해
보인다.
탄력성
입안에서의촉감
수분생성 유무
메밀
눌러보면 눌러진
자국이 살짝 난다. 탄력성이 없어서 촉감이 좋지 않다.
씹었을 때 쫀득하다 기보다 푸석거리고 입안에서 따로 노는 듯한 느낌이 난다.
안 익은 듯한
식감이다.
수분이 젤 많다.
도토리
탄력이 가장 많고 눌러서도 탱탱하다. 들고 흔들어 보니 탄력성에 의해 부서지지 않는다. 많이 손으로 약간 뗘서 비벼보니 많이 끈적
거린다.
쫀득쫀득 하고 씹었을때 탄력성이 느껴진다. 재료의 성분
맛이 충분하게 나고
찰지다.
촉촉한 느낌이 들 정도의
수분은 있지만 많지는
않다.
녹두
눌러보니 탄력성은 있지만 들어보니 찢어지기 시작해서 바로 내려 놓았다. 반으로 살짝 접어 보았을때는 찢어지지 않았다.
재료중 가장 짭쪼름
하다. 씹으면서도
수분이 느껴지고
식은 사골국물에뜬
젤라틴을 씹는 기분이다. 식감이 좋지는 않다.
표면만 살짝 수분이
있다.
옥수수
끈적거림은 많으나 탁력성은 별로 없다. 전분인데 질겨 보이는듯 하고 들어보니 떨어지고 찢어진다.
씹혀 지는 것이 없다. 거의 입에서 뭉글어지는 형태로
가장 먹고싶지 않다.
거의 없다.
결론 및 고찰
전분의 겔 형성은 찬물은 녹말 입자 속의 아밀로오스나 아밀로펙틴에 큰 영향을 미치지 않지만, 뜨거운 물은 큰 영향을 준다. 온도가 60를 넘어서면 결정층이 녹기 시작하고 입자 내부에서 뭉쳐 작은 결정들을 얼마나 잘 만드느냐에 따라 달라진다. 질서가 무너지고 입자 구조가 흐트러지면서 물의 침투가 가능해진다. 분자들이 서로 아주 많이 겹치게 되면, 물에 완전히 녹지 않고 부드러운 겔 상태가 된다.
옥수수보다 아밀로스 함량이 높은 녹두는 점도가 4배 이상 높다 하는데
탄력성을 평가 했을 때 녹두가 탄력은 더 많이 느껴졌다.
도토리는 정확히 최고 점도를 찾을 수 없었으나 대체적으로 점도가
상당히 높은 것으로 찾아 볼 수 있었다. 메밀은 대부분 점도도 낮고
음식에 이용 했을 때 결착성이 없다 하여 그 외의 감자전분이나 다른 전분과 혼합하여 사용 하는 경우가 많았는데 실제 촉감도 푸석 거렸다.
아밀로스함량 %
호화개시온도
점도
메밀
25
64.5
낮음
도토리
28.8
73
높음
옥수수
28
73.5
260
녹두
34
73.5
900
참고 문헌
요리로 만나는 과학 교과서(이영미 외)109~110p 부키
요리의 과학 (피터 바햄) 27~30, 31~33P 한승
조리과학(손정우 외)117~123p 교문사

키워드

요리 ,   밀가루 ,   밀가루 종류별 글루텐 함량 측정,   재료에 따른 묵의 제조와 겔 형성 능력