밀가루에대해

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밀가루에대해에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

래커와 스낵크래커이다.소다크래커는
오랜 발효 시간과 텍스쳐가 가볍고 부서지기 쉬운 것이 특징이다. 스넥 크래커는 소다 크래커보다 쇼트닝과 향료가 많이 쓰며 화학적으로 부풀린다.4) 케이크케이크는 그 구조가 가벼운 것이 특징이며, 이러한 성질은 혼합 중 공기의 혼입에 기인한다.5) 비스킷미국에서 비스킷은 화학적으로 부풀린 빵을 가리키며 미국 고유의 제품이다.공정은 반죽을 바람직한 두께로 조절하고 자른 다음 굽게한다.3. 제면국수류는 원료에 물과 기타 원료를 넣어 반죽하고 면대를 형성한 다음 잘라서 만들거나 반죽을 압출하여 만든 제품이다. 국수류의 원료는 주로 밀가루가 쓰이나, 전분, 메밀가루, 녹두 가루, 쌀가루 등이쓰이기도 한다.국수류는 기본적으로 반죽을 길게 빼는 방법과 압출하는 방법에 의하여 제조되며, 우리나라 국수류의 대부분은 전자에 속하다. 당면은 기본 원료가 전분으로서 전분면에 속한다.1) 밀가루 국수의 분류국수는 수분 함량에 따라 생면과 건조면이 있는데 생면은 저장성이 낮은 결점이 있다. 익힘 공정에 따라서는 물로 익힌 국수와 기름에 튀긴 즉석면(라면)이 있다.2) 기본 제조 공정밀가루 국수는 기본제조 공정은 혼합, 면대 형성 및 자름이며 이후 처리 방법에 따라 여러 가지 제품으로 분류된다. 원료 밀가루에 소금 또는 알카리제 1-2%를 첨가하고 물로 반죽하고 보통 6단 롤러를 이용하여 점차 반죽의 두께를 줄여 면대를 형성한 다음 자르게 된다.3) 우리나라 국수의 규격크게 인스탄트 국수와 일반 국수류로 나눈다.※ 인스탄트 국수류밀가루 또는 기타 전분을 주 원료로 하여 이에 첨가물 등을 혼합한 후 면발을 형성시켜 알파화 또는 호화한 것으로서 이에 스프를 첨가한 것예) 유탕면, 냉면, 건면※ 일반 국수류곡분, 전분을 주 원료로 하여 이에 식염, 첨가물 등을 가한 후 면발로 성형한 것이거나 또는 이를 열처리, 건조 등의 방법으로 가공한 것예) 국수, 냉면, 당면4. 스넥류1) 압연스넥밀가루, 전분, 옥수수 등을 이용하여 원료를 호화시켜 압연하고 건조시킨 다음 튀기거나 볶은 제품으로서 우리나라 스넥의 대부분이 여기에 속한다.2) 압출 스넥압출 성형기를 이용하여 만든 제품이다. 압출성형기는 폭넓은 텍스쳐, 모양, 제품을 만들 수 있으며, 노동력과 가공비가 낮으며, 단일 설비로 원료의 혼합, 익힘, 살균, 성형, 팽화, 건조 등을 연속적으로 할 수 있다.
밀가루의 영양 성분은 주로 탄수화물, 단백질, 소량의 지방질, 섬유, 무기질, 비타민 및 기타 미량 성분이다.밀가루의 단백질 함량은 쌀의 약 2배 정도이다.밀가루의 영양성분은 밀가루의 종류와 등급에 따라 차이를 보인다.
※ 밀가루의 영양
1.탄수화물 : 밀가루의 탄수화물은 주로 전분이며, 이외에 섬유, 유리당 및 펜토산이 포함 되어 있다.밀가루의 전분의 함량은 탄백질 함량과는 반비례하고, 영양 칼로리원으로서 중요한 역할을 한다.

2.단백질 : 단백질은 생물의 생명, 활동을 유지하거나 성장과 생식을 하기 위하여 꾸준히 보급되지 않으면 안되는 것이다.밀가루에는 단백질이 10~13%정도 포함되어 있어서 밀가 루 제품은 훌룡한 단백질의 공급원이 된다.특히, 밀가루의 단백질 함량은 제빵에 있어서 빵의 부피를 결정하는 중요한 인자로서 밀가루의 단백질 함량이 곧 빵의 품질 지표가 된 다고 할 수 있다.

3.무기질 : 밀가루의 무기질로는 칼슘, 철, 인 등이 있고, 이들 무기질은 껍질과 배아 부분 에 많이 함유되어 있으므로 제분과정에 껍질과 배아가 떨어져 나감과 동시에 무기질류도 감소되는 경향이 있다.

4.지방질 : 밀가루의 지방질 함량은 1~1.5%로 적은편이나 영양상 문제가 되는 양은 아닌 데, 이 집장질은 주로제분과정에 혼입된 배아성분의 지방이다.

5.비타민류 : 밀가루에는 비타민 B1,B2 펜토텐산, 니코틴산, B6 , E등이 포함되어 있다. 밀가루에 함유되어 있는 비타민류는 밀의 껍질과 배아에서 혼입된 것으로 고급 밀가루보 다 등급이 낮은 밀가루일수록 함량이 많은 것은 무기질의 경우와 유사하다.

6.섬 유 : 섬유질은 인테내에서 분해가 잘 되지않으므로 영양가는 없지만, 섬유질의 섭취 부족으로 소화기 계통의 질병, 결장암, 관상동맥의경화등이 발생하는 것으로 밝혀졌다. 또한 섬유질은 담즙산의 배설, 혈관의 콜레스테롤의 침착감소로 혈압강하의 작용을 하는 것으로 알려져 있어 섬유질에 대한 인식이 달라졌다. 따라서, 구미지역에서는 섬유질이 많은 전립분과 고수율 밀가루를 애용하는 사람이 증가하는 경향을 보이고 있다.

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밀가루,   조사