숟가락젓가락 외식 컨설팅

목차

1. 컨설팅 연구배경
2. 대상업체 현황
3. 환경분석
4. 운영성과분석
5. 고객만족도 조사.분석
6. SWOT 분석
7. 비전 및 전략 수립
8. 개선방안

부록) 컨설팅 후기

본문내용

는 메뉴는 순두부, 콩비지, 된장찌개 3개이고 손님들은 메뉴가 3개인줄 알고 착각할 우려가 있음. 한마디로 선택의 폭이 제한됨 (정식메뉴에 속함 -Table d'Hote) 한정식
1.부메뉴 개발 : 안주, 주류, 음료 등 판매.....
점심=식사제공, 저녁=식사 및 주류 서비스를 통한 현재보다 극대화된 단골고객을 확보 할 수 있다.)
2. 돼지김치 찌개를 메뉴에 추가하는 제안
3. 전등의 부메뉴가 나오지만 반찬에 따른 양념장의 준비 필요
4. 어묵 반찬이 장시간 불려서 쫄깃쫄깃한 맛이 떨어지기에 음식의 정성 필요
5. 된장찌개의 국물양이 너무 적지는 않은가?
6. 콩비지의 묵은김치의 맛이 너무 강하면 자칫 쉰 맛이 나는 것 같다.
7. 반찬에서 나오는 김이 너무 눅어있다.
8. 선택할 수 있는 찌개수도 적고 저렴한 가격으로 인하여 부메뉴 반찬의 한계성
9. 반찬의 다양성에도 충실해야 하는데 찜,구이 등 부메뉴의(반찬) 종류가 너무 적은 것 가격을 조금 더 올림으로서 반찬의 질 향상 전략 추구
10. 저녁식사 판매시 한식집 인테리어 분위기에 걸맞은 막걸리와 같은 민속주 판매와 안주류로 전 같은 것들을 판매 하는 방안
11. 주류판매에 제한을 두는 방안 (남자 소주1병, 여자 소주 반병으로 제한하는 안내게시물 비치)
부록) 컨설팅 후기
1. “숟가락 젓가락” 사장님의 경영 철학은 맛과 양도 중요하지만 '정성'이 우선이다. 손님들에게 무엇으로 감동을 줄까 고민하다 보면 서비스가 향상되고 맛도 좋아지게 되는 것이 한정식집 운영의 기본이라 생각하시기에, 항시 음식에 대한 고객의 만족도를 점검하고 부족한 불만족사항을 최소화시키는 것이 성공적인 가게운영의 핵심요소인 것이라고 하신다. 고객이 만족하면 당연히 손님도 많아지고 단골손님이 생기기에 가격도 저렴하게 팔수 있는 것이다.
그렇게 사장님의 영업에 있어 확신으로서 뿐만 아니라 맛을 연구하고 개발한 사장님의 걸작품이다.
2. “숟가락 젓가락”은 20평 불과한 매장에서 하루 300그릇 가까운 찌개를 팔고 있다. 그렇다고 입지가 좋은가? 아니다. 그냥 동네 사람들이 이용하는 경주 시내에서 외곽의 한 골목길이다. 그리고 시설은 주변 식당들 중에서는 평균보다 높은 수준을 보여준다. 이는 바로 컨셉이 어떤가에 따라 달라지는 부분이다. 쓸데 없는 돈은 포기하고, 써야 할 곳에 집중하는 자금 분배가 그래서 필요하다.
3. 벤치마킹이다. 사장님은 처가집인 부산의 한정식에서 벤치마킹을 하였다. 잘되는 식당을 가면 늘 메뉴의 변화가 있음을 확인할 수 있다. 오너는 정기적으로 소문난 식당, 유명세를 타고 있는 식당을 찾아 다니면서 좋은 점을 자신의 가게에 접목시켰다. 또한 퍼주는 전략도 있다. 남는 게 있을까 의심스러울 정도다. 하지만 적게 남아도 주문이 많으니 결과적으로는 이익이 발생한다. 또한 서비스 정신이 있을 것이다. 망하는 식당의 5가지 조건을 나름대로 수용하여 역으로 삼는 정신이 필요하다. 다른 한정식집과는 다른 차별화 된 서비스를 하고 있음을 명확히 알리고자 함이다. 가격을 낮춤으로서 많은 고객순환을 유도함과 동시에 매출증가와 순이익을 증가시키고 있는 형태이다.
4. “숟가락 젓가락”에는 순두부찌개, 콩비지찌개, 된장찌개 이 3가지의 메뉴가 있는 것이 아니라 음식은 한정식 하나가 주메뉴인 것이다. 찌개를 선택할 수 있는 것인 것이다. 하지만 한정식은 찬을 고루 갖춰낸 가정식백반이라야 더 알맞다. 20~30가지 찬이 화려하게 얹힌 교자상을 만들고 나오는 대궐집 한정식이 아니고, 재래시장에 나는 계절 먹거리들을 그날그날 장을 보아다 정성스럽게 차려낸 평범한 가정의 상차림처럼 순박하고 실속있다는 이야기다. 그렇다고 가게 분위기가 허름하고 작은 것도 아닌 대궐집 한정식과 비슷한 제대로 갖춰진 가게 인테리어를 보여주고 있다. 음식이 하나같이 간이 고루고 입에 붙는 맛이 집에서 먹는 음식과 다르지 않아 오래 다니며 먹어도 자연스럽게 발길이 이어진다는 것이 고객들의 이야기다.
5. “숟가락 젓가락”에서는 뜸이 제대로 든 국내쌀밥에 국 대신 찌개로서 순두부, 콩비지, 된장 중 선택이 가능하고 조림과 나물무침, 김치, 무침, 김, 계란찜 ,샐러드 등이 12가지가 기본으로 갖춰낸다. 2인 이상부터 상차림이 가능한게 아니라 1인도 같은 가격 4500원에 혼자라도 부담없이 찾을 수 있다. 경주에서 가장 저렴하고 맛깔스런 한정식이라는 평을 듣는다.
그래서 식사 시간이면 상을 치우느라 기다리기가 일수지만, 누구든 불편해 하는 기색이 없다. 대부분 알고 찾는 단골들로 친숙하다.
6. “숟가락 젓가락”의 사장님은 비록 소박한 음식점이지만, 음식은 가족들이 먹는 거나 다름 없이 신선한 재료를 가려, 조미료와 유해첨가물은 일체 사용하지 않고 조리과정도 튀김보다는 조림인 구이,찜 등 건강과 위생개념을 철저히 지키고 있다는 것이다.
7. 우리나라 외식업의 성장과 과제처럼 앞으론 내부적 요인(소비자 추세)이 강해지기에 숟가락 젓가락도 미식추구(Discriminating tastes), 다양성(Diversity)추구, 민족메뉴(ethnic menu)의 인기,영양(Nutrition)과 건강(Health)의 추구(well-being food), 조식(breakfast)시장 등 앞으로의 추세에 맞춰 조화롭게 변해가야 할 것이다.
8. 우리나라 한정식을 세계적인 음식으로 만들기 위해선 우리나라 기업이 장사가 잘 되고 맛이 좋은 개인 한정식집 하나를 인수하여 프랜차이즈 사업을 통해 전국 각지의 확대와 함께 호텔 안의 입점과 함께 우리나라에 찾아오는 수많은 외국인 관광객들에게 제공함으로서 널리 알리는 방법도 있을 것이다.
9. 최근 외식의 패턴이 건강을 중시하는 식사로 변해가고 있는 추세이다. 특히 40~50대 이상의 연령층을 고객으로 하는 메뉴는 건강에 대한 고려가 필수적이어서 메뉴선택의 주된선택기준이 되어가고 있다. 이에 대처하기 위한 방법중 하나가 깨끗하고 신선한 식자재의 선택이다. 조리의 기술보다는 식자재의 고급화를 통한 고객을 확보하는 전략이 될 수가 있다. 예를 들면 무공해식품은 고급스러운 식자재가 되기 때문에 건강을 중시하는 노년층에 인기가 있을 것이다.

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