식약청에서 고시된 고시품목의 한계기준 설정 분석

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 본 론
1. 한계기준 설정 방법 개요
■ 한계기준의 정의
■ 한계 기준 설정시 활용자료
■ 한계기준의 구성
■ 한계 기준 설정시 활용자료
■ 관리 기준(Control Limits)
2. 고시품목의 한계기준 설정 분석
■ 어육가공품(어묵류)
■ 냉동수산식품
■ 냉동식품
■ 비가열음료
■ 빙과류
■ 레토르트 식품
■ 김치절임식품 중 김치류⋅절임류⋅젓갈류

Ⅲ. 결 론

Ⅳ. 참 고 문 헌

본문내용

이물
작업자 부주의 및 복장착용 불량으로 인한 이물 혼입
높음
보통
작업자교육,
작업자위생관리
공 정
위 해
한계기준
금속검출
금속검출 감도 저하 및 고장으로 금속성 이물 혼입
금속성 이물 불검출
철 01.5mm, SUS 02.0mm 이상
□ 조미가공품
조미가공품의 원료 공정의 위해요소중 Hazard 목록표
구분
위해요소
발생원인
위해성평가
예방조치방법
심각성
발생
가능성
원
료
백색 어류
B
Salmonella spp.,
Y. enterocolitica,
L. monocytogenes,
Vibrio spp.,
B. cereus,
Shigella spp.,
A. hydrophila 등
병원성 세균
바닷물 유래(표피, 아가미, 내장)
보관조건 부적절로 인한 증식
어획/원료 처리시 오염
높음
보통
시험성적서 수령,
입고검사
C
수은, 납, 카드뮴
등의 중금속
오염된 어장에서 원료 어획
높음
보통
시험성적서 수령,
내장제거
공
정
용수
저장
C
중금속 등
내부 배관 부식,
저수탱크 파손/부식
높음
보통
수질검사,
기기설비정기점검,
저수탱크 청소관리
빵가루보관
B
부패세균
곰팡이
보관시 보관온도 상승으로 인한 미생물 증식
높음
보통
작업자교육,
냉장실 온도관리
반죽액
제조
B
식중독 세균
반죽액 온도 상승으로 인한 미생물 증식
높음
보통
작업자교육,
반죽액 온도관리
2차
해동
B
식중독 세균
해동시 품온 상승으로 인한 세균수 증가
높음
보통
해동온도관리,
해동시간관리
금속
검출
P
금속성 경질 이물
금속탐지기 오작동 으로 인한 이물 혼입
보통
높음
금속검출기감도확인
공 정
위 해
한계기준
반죽의
제조
반죽액 온도 상승으로 인한 식중독세균 증식
반죽액 품온 : 10℃이하 02.0mm 이상
금속검출
금속검출 감도 저하 및 고장으로 금속성 이물 잔존
금속성 이물 불검출
철 01.5mm, SUS 02.0mm 이상
■ 냉동식품
□ 냉동 피자류
공 정
위 해
한계기준
굽기
굽는 온도시간의 부적절에 의한 병원성 미생물의 잔존
굽기온도 : 320~350℃
굽기시간 : 5분 이상
□ 냉동 만두류
공 정
위 해
한계기준
중 숙
증숙 온도, 시간의 관리 미흡으로 인한 병원성 미생물 잔존
제품 품온 : 85℃ 이상
증숙온도 : 95℃ 이상
증숙시간 : 6분 이상
금속검출
금속검출 감도 저하 및 고장으로 금속성 이물 혼입
금속성 이물 불검출
Fe 01.5mm, Sus 02.0mm 이상
□ 냉동면류
공 정
위 해
한계기준
탕 숙
탕숙 온도시간의 부적절에 의한 병원성 및 부패세균의 오염
탕숙시 장치내 온도 : 95~100℃이상
탕숙시간 : 3~5분
수세냉각
품온 상승에 의한 미생물의 증식
냉각수의 온도 5℃ 이하
냉각시간 10 분 이상
금속검출기 통과
금속검출기의 작동 불량, 기기류의 관리 불량으로 인한 금속이물의 잔존
금속이물의 불검출
Fe 01.5mm, Sus 02.0mm 이상
■ 비가열 음료
공 정
위 해
한계기준
세척/소독
병원성 미생물, 부패세균의 소독농도 미준수로 인한 증식
소독농도 : 염소농도 100～150PPm
소독시간 : 5분이상
저 장
병원성 미생물, 부패세균의 온도관리 미준수로 증식
냉각탱크 : 4℃ 이하 온도 관리
■ 빙과류
공 정
위 해
한계기준
여 과
여과망 파손 및 막힘 등으로 인한 이물 혼입
이물질 불검출
살 균
불충분한 살균시간 및 온도에 따른 병원성 미생물 잔존(생존)
살균기온도 : 95℃ 이상
살균시간 : 20초 이상
냉 각
냉각 불량으로 인한 잔존미생물의 생존
냉각온도 : -5℃이하
냉각시간 : 10분～15분
금속검출
금속검출 감도 저하 및 고장으로 금속성 이물 혼입
금속성 이물 불검출
철 01.5mm, SUS 02.0mm 이상
■ 레토르트 식품
공 정
위 해
한계기준
혼 합
자석감도 저하 및 파손으로 인한 금속 이물 혼입
금속성 이물 불검출
멸 균
멸균온도 및 시간관리 미흡으로 인한 병원성, 내열성 세균 잔존
멸균온도 - 120℃ 이상
멸균시간 - 20분 이상
멸균압력 - 1.8KG/cm3
냉 각
냉각 불량으로 인한 잔존미생물의 생존가능성.
냉각온도 : 5℃이하
냉각시간 : 30분이상
■ 김치절임식품 중 김치류절임류젓갈류
공 정
위 해
한계기준
기타정선
부패/변질 부위의 제거 불충분에 의한 부패 및 병원미생물 잔존
부패/ 변질부위 : 없을것
배추정선
부패/변질 부위의 제거 불충분에 의한 부패 및 병원미생물 잔존
부패/ 변질부위 : 없을것
기타세척
세척 불충분에 의한 농약 잔류, 이물잔류
세척시간, 세척량 : 사내기준
배추세척
세척 불충분에 의한 농약 잔류, 이물잔류
세척시간, 세척량 : 사내기준
예비발효
발효온도/시간 부적합에 의한 이상발효
온도, 시간 : 사내기준
Ⅲ. 결 론
식품산업의 HACCP 시스템 도입은 식품의 위생안전성 확보에 중대한 역할을 담당하고 있으며 그 적용이 점차 확대되고 있다. 하지만 HACCP 시스템의 구축에는 문서의 작성 중요관리점의 설정, 한계설정, HACCP 계획의 개발 등에 많은 시간과 전문적 지식이 요구되므로 식품업체 혼자만의 노력으로 HACCP 시스템을 구축하는데는 다소 무리가 있다.
따라서 HACCP 시스템의 적용을 보다 활성화하기 위해서는 정부차원의 재정적, 법적 지원과 더불어 정부주도하에 식품업체가 보다 쉽게 HACCP 시스템을 도입하는데 도움을 줄 수 있는 HACCP 일반모델 개발 등에 대한 연구의 활성화가 절실하다. 또한 HACCP 의 전제조건으로서 일반위생 관리와 HACCP 시스템의 구축 및 운영을 위한 관리기준서의 작성 등에 대한 자료의 제가가 필요하다.
특히 한계기준 설정시 많은 과학적 근거와 데이터 논문들이 필요함으로 기존에 많은 투자와 연구가 이루어 져야되고 이를 토대로 만들어진 정확한 자료를 이용하여 식품산업이 보다 안전하게 발전해야한다.
Ⅳ. 참고문헌
■ 식품의약품안전청 - www.kfda.co.kr
■ 한국보건산업진흥원 - http://www.khidi.or.kr/
■ HACCP기술지원센터 - http://haccpcenter.kfda.go.kr/haccp/main.jsp
■ 한국식품환경연구원 - http://www.ekfi.co.kr/

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HACCP,   식약청,   고시품목,   고시품목의 한계기준,   식품의약품안전청