ISO22000 도입과 HACCP와의 비교분석

목차

-서론
오늘날의 식품위생관리 체제

-본론
1.ISO 22000정의
2.ISO 22000개요
3.ISO 22000과 HACCP과의 관계
4.ISO 22000도입배경
5.ISO 22000도입효과
6.ISO 22000구성
1)요구상 및 구성(HACCP도입)
2)식품안전경영 시스템
-HACCP 선행요건 프로그램의 경영
3)안전한 제품의 기획및 실현 7항 비교분석
4)HACCP원칙 및 적용단계 비교분석

-결론
HACCP과 ISO22000비교를 통한 결론 도출

본문내용

·조리 공정 및 환경 등에서 발생가능한 위해로부터 식품이 오염되거나 변질되는 것을 방지하기 위하여 기본적인 위생관리 방법, 절차 등을 규정한 선행요건 프로그램을 개발하여야 한다.
선행요건프로그램은 1) 영업장 관리 2) 위생관리 3) 제조시설·설비 관리 4) 냉장·냉동 설비 관리 5) 용수관리 6) 보관·운송관리 7) 검사관리 8) 회수프로그램 관리 등 8개 분야로 구성되며 각각의 분야별로 개별 관리기준서를 작성하여야 한다.
관리기준서에는 최초 완성시 위생관리 책임자의 서명과 승인일자를 기입하여야 하며, 이후 수정·개정이 되었을 경우 그 이력을 지속적으로 기록·유지하여야 한다.
기준서 내용에는 위생관리 방법, 관리활동 확인을 위해 필요한 모니터링의 실시빈도와 방법, 실시책임자 및 실시결과의 기록관리에 관한 사항이 규정되어야 한다.
선행요건프로그램은 해당 작업장에 적용되는 모든 법률적 요구사항을 충족하고 위생관리가 효과적으로 이루어 질 수 있도록 작성·운영되어야 하지만 세부기준서의 종류, 문서양식, 작성방법 등은 운영자의 편리에 따라 변경될 수 있다.
검증
이행
변경
관리방법
설정
HACCP분석
요구사항
원부재료
프로세스
제품PRP's
위해요소
파악
위해요소
분석
타당성 확인
운용 PRP's
ISO22000 식품안전 경영시스템
3) 제 7항 안전한 제품의 기획 및 실현 ‘HACCP(7원칙 12 단계)’
전 세계 공통적으로 HACCP은 7원칙 12절차에 의한 체계적인 접근 방식을 적용하고 있다.
HACCP 7원칙이란 HACCP 관리계획을 수립하는데 있어 단계별로 적용되는 주요 원칙을 말한다. HACCP 12절차란 준비단계 5절차와 HACCP 7원칙를 포함한 총 12단계의 절차로 구성되며, HACCP 관리체계 구축 절차를 의미한다.
-7원칙
원칙1 : 위해요소 분석 실시(Hazards Analysis) 및 예방책을 명확히 한다
원칙2 : 중요관리점(Critical Control Point; CCP)의 설정
원칙3 : 위해허용한도(Critical Limit; CL)의 설정
원칙4 : 모니터링 방법의 설정
CCP를 모니터링하는 방법을 수립하고 공정을 관리하기 위해 모니터링 결과를 이용하는 절차를 세운다
원칙5 : 시정조치(Corrective Action)의 설정
모니터링 결과 설정된 CL에서 이탈되는 경우 시정조치 사항을 만든다
원칙6 : 검증절차의 수립
HACCP가 제대로 이행되고 있다는 사실을 검증할 수 있는 절차를 수립한다
원칙7 : 기록의 유지관리체계 수립
-HACCP 실시 12단계(Codex 지침서)
1단계 : HACCP 팀 구성
2단계 : 제품에 대한 기술(Description)
3단계 : 의도하는 용도/ 대상 소비자의 파악
4단계 : 제조공정도/시설설비도면의 작성
5단계 : 제조공정도/시설설비도면의 현장확인
6단계 : 원재료에서 최종제품까지의 모든 잠재위해요소를 열거, 위해요소 분석실시, 관리
방법의 결정 (생물학적, 화학적, 물리적). 원칙1에 해당
7단계 : 중요관리점(CCP)의 설정. 원칙2에 해당
8단계 : 각 CCP에서 CL의 설정. 원칙3에 해당
9단계 : 각 CCP에서의 모니터링 시스템의 설정. 원칙4에 해당
10단계 : 발생가능한 이탈에 대한 시정조치의 설정. 원칙5에 해당
11단계 : 검증절차의 설정. 원칙 6에 해당
12단계 : 기록보관 및 문서작성규정의 설정. 원칙7에 해당
(*Codex : FAO/WHO의 국제식품규격위원회(Codex Alimenterius Commission, CAC)의 규격이나 지침)
ISO 22000 7항
HACCP
7.3.2
1단계
7.3.3
7.3.5.2
2단계
7.3.4
3단계
7.3.5.1
4단계
5단계
7.4
6단계 - 원칙 1
7.6.2
7단계 - 원칙 2
7.6.3
8단계 - 원칙 3
7.6.4
9단계 - 원칙 4
7.6.5
10단계 - 원칙 5
7.8
11단계 - 원칙 6
7.7 및 4.2
7.6.412단계 - 원칙 7
4) HACCP원칙 및 적용단계와 ISO 22000 비교표
HACCP 원칙
HACCP 적용단계
ISO 22000:2005
HACCP팀 편성
1단계
7.3.2
식품안전팀
제품 기술
2단계
7.3.3
7.3.5.2
제품특성
프로세스단계 및 관리수단 기술
의도하는 용도 확인
3단계
7.3.4
의도하는 용도
흐름도 작성,
현장확인
4단계
5단계
7.3.5.1
흐름도
원칙1
위해요소분석
모든잠재적 위해요소 목록화
위해요소분석 실시
관리수단 고려
6단계
7.4
7.4.2
7.4.3
7.4.4
위해요소분석
위해요소파악 및허용가능수준의 결정
위해요소평가
관리수단의 선택 및 평가
원칙2
중요관리점(CCPs) 결정
CCPs 결정
7단계
7.6.2
중요관리점(CCPs) 파악
원칙3
한계기준 수립
각 CCP에 대한 한계기준수립
8단계
7.6.3
CCP의 한계기준 결정
원칙4
모니터링시스템 수립
각 CCP에 대한 모니터링 시스템 수립
9단계
7.6.4
CCP의 모니터링시스템
원칙5
특정CCP의 한계기준 초과시 시정조치 설정
시정조치 설정
10단계
7.6.5
모니터링 결과 한계기준이 초과되었을 경우의 조치
원칙6
HACCP시스템 검증절차 수립
검증절차 수립
11단계
7.8
검증기획
원칙7
절차 및 기록에 대한 문서화
문서화 및 기록관리 절차 수립
12단계
4.2
7.7
문서화요구사항
예비정보 및 선행요건프로그램과 HACCP계획을 규정한 문서의 갱신
결론
HACCP와 ISO22000의 비교
순서
HACCP
ISO 22000
1
정부 주도 중심 + 민간
민간 주도
2
규제중심
정부중심의 강제성/민간의 자율성
고객만족중심-자율성
3
지역성 - 국가별 해석
통용성 - 범세계성
4
12절차 7원칙
객관적 규격
5
부가적 프로그램 필요
포괄적, 효율적
6
경직성
유연성, 개방성
7
체적 접근 - How, 제품별경직성
시스템적 접근 - What,목표
ISO22000은 절차상의 간소화 및 표준화에 따른 파급효과를 불러 일으키며, 개별 국가나 민간기관에서 제정한 여러 종류의 HACCP 규격을 중복 적용하여 관리하여 온 산업계의 비용시간 부담이 크게 경감될 수 있다는 장점이 있다.

키워드

식품안전경영 시스템,   HACCP,   ISO22000,   식품위생관리 체제,   식품위해요소중점관리기준