외식산업 성공사례

목차

서론
외식산업이 왜 성공하기 어려운가?

본론
국내 창업성공 사례
1.가마고을
2.한솥도시락
3.교촌치킨
4.코리안 숯불닭바베큐
5.BBQ 치킨
6.놀부보쌈/놀부솥뚜껑삼겹살
7.원할머니보쌈

결론
배울 점

본문내용

입소문을 타고 가맹점을 내달라는 사람들이 제 발로 찾아왔다. 지난 IMF 시절, 소자본 창업자가 늘면서 가맹점 수가 연 20%씩 증가했다. 그러나 10년 넘게 가맹사업을 벌인 것에 비해 가맹점 수가 결코 많지 않은 이유는 바로 김치 때문이다. 보쌈김치는 숙성시키지 않은 겉절이어서 온도 유지가 맛의 변수가 되는 탓에 유통기한이 짧을 수밖에 없다. 이틀만 지나도 맛이 뚝 떨어진다. 원할머니보쌈의 맛을 그대로 전해줄 수 있는 곳에만 가맹점을 내주었고 서울에서 먼 지방에는 가맹점을 열 수가 없었다. 이런 이유로 원할머니보쌈 가맹점이 수도권 경인 지역에 편중되어 있다.
2001년 말, 원할머니보쌈은 서울 성수동에 연면적 1000여 평의 신사옥을 지었다. 사옥에는 식품제조 공장을 완비했다. 이는 ‘외식업의 경우 식자재의 중앙공급 설비 유무가 프랜차이즈 경쟁력을 좌우한다’ 박 사장의 지론에 의한 것이다. 그는 공장 또한 규모가 아닌 품질이 중요하다는 생각에 기계 하나하나를 주문 설계, 제작했다. 일 생산량 10톤의 김치제조 설비(232평), 일 생산량 1000벌의 족발제조 설비(228평)를 비롯, 소스양념새우젓 생산 설비와 제품개발실을 갖추었다.
공장은 자외선 살균 옷장에 보관된 가운과 모자를 걸치고 손 소독기에 양손을 쪼인 뒤에야 공장 안에 들어설 수 있다. 김치 공장에서는 야채에 수돗물 냄새와 염소 성분이 배지 않도록 정수(淨水)만 쓴다. 무, 배추 등속은 자체 개발한 5단 자동 야채세척기에서 씻긴다. 다량의 야채를 손쉽게 이동시키는 ‘호이스트’는 반도체 공장에서나 쓰는 제품으로, 오일이 아닌 공기로 기기를 작동시켜 이물질 유출을 방지한다. 아무리 무거운 것도 가볍게 옮길 수 있는 ‘호이스트’는 작업하는 직원의 허리 부상까지 막아준다. 양념배합실은 외인출입금지다. 배합 비율이 회사 기밀이기 때문이다. 이렇게 깨끗이 씻고 맛깔스레 양념한 보쌈김치는 아이스 팩이 들어간 박스에 담겨 각 가맹점으로 생생한 상태에서 배송되는 것이다.
원할머니보쌈은 이렇게 김치공장의 시스템을 갖추면서 김치의 유통 기한을 1주일로 연장시키는 ‘숙성지연’기술을 개발했다. 이로 인해 올해부터 중부권 출점 후 대전이남 지역에 대한 추가 출점까지 실현하고, 2004년에는 명실상부한 전국 점포망을 구축할 계획이다.
원할머니보쌈은 이런 노력으로 1998년 한국프랜차이즈 대상(동아일보/매일경제신문사), 2000년 프랜차이즈 우수브랜드상(한국능률협회), 2001년 한국프랜차이즈 대상(대한상공회의소/한국프랜차이즈협회), 2001년 한국프랜차이즈 우수브랜드상(산업자원부), 1999년부터 2002년까지 프랜차이즈 우수브랜드상(한국능률협회) 4년 연속 수상, 2002년 한국외식경영대상(한국외식경영학회/한국외식정보㈜) 등을 수상했다.
성공요인 분석
첫째, 차별화된 맛
음식장사에서 가장 중요한 것은 맛이다. 맛있는 집의 소문은 눈 깜짝할 새 천리를 간다. 원할머니보쌈의 경우에는 워낙 본점의 보쌈 맛이 장안을 뒤흔들 정도로 유명했기 때문에 그것을 제대로 매뉴얼화하여 프랜차이징 하는 것이 최대의 관건이었다. 매뉴얼화 하는 데에는 어려움이 따랐지만 각고의 노력으로 이를 이루어 내었다. 주방설비 하나에서 배송차에 이르기까지 생산제품과 연결되는 모든 과정은 최상의 맛을 유지하기 위한 시스템으로 짜여져 있다. 여기에 끊임없이 연구 개발하는 자세가 더해져 항상 소비자들에게 맛있는 보쌈을 맛볼 수 있게 해주고 있는 것이다.
가맹사업을 시작한 지 10여 년 동안 김치 연구에 총력을 기울여 최근에는 김치의 유통기한을 하루에서 일주일로 연장시키는 쾌거를 이루기도 했다. 보쌈김치는 숙성시키지 않은 겉절이여서 온도 유지가 맛의 중요한 변수로 작용하기 때문에 유통기한이 짧을 수밖에 없다. 원할머니보쌈의 가맹점이 수도권에 집중되어 있는 것도 이 때문이다. 맛을 지켜가기 위한 또 하나의 노력으로 가맹점의 맛을 꾸준히 관리해주는 메뉴바이저 시스템을 별도로 운영하고 있기도 하다.
둘째, 연구 개발 노력을 게을리 하지 않는 자세
원할머니보쌈은 김치맛의 개발과 보관방법연구에 심혈을 기울였다. 밤낮으로 연구를 거듭했다. 점차 보관기간이 늘어나고 용기개발도 동시에 이뤄졌다. 3일정도 보관하고도 맛이 변치 않은 보쌈김치를 만들어 내게 된 것은 본격적인 연구개발에 착수한 지 10여년만인 최근의 일이다.
맛을 지켜가기 위한 또 하나의 노력으로 ‘메뉴바이저’를 운용한다. 가맹점의 조리 과정은 메뉴바이저들을 통해 철저히 관리되고, 가맹점 운영과 서비스 등은 슈퍼바이저들이 맡는다. 2001년 도입한 무선 주문 시스템도 결국 맛 관리를 위한 것. PDA 단말기를 이용, 각 가맹점이 고기와 김치 등을 실시간 주문함에 따라 물류 배송 시간 단축은 물론, 재고를 대폭 줄이는 효과를 가져왔다. 단말기를 통해 본사의 공지 사항을 알리는 등 가맹점과의 정보 공유도 활성화됐다.
셋째, 철저한 가맹점 관리
본사에서는 가맹점의 맛 관리를 위해 식자재 공급 및 검수까지 직접 챙겨주고 있다. 기초 재료에 대한 관리는 생산공장에서 진행하고, 그 다음 조리과정은 메뉴바이저들을 통해 철저하게 관리되고 있으며, 가맹점 운영 및 서비스에 대한 관리는 슈퍼바이저들이 맡는다. 슈퍼바이저는 매장 운영을 위한 주변 상권 분석은 물론 경쟁업체에 대한 대응법, 매장 운영시간 조정 및 배달, 홀 영업의 노하우 등을 알려주고 의논하면서 가맹점주들의 어려움을 해결해주고 있다.
최근에는 가맹점과의 소통이 더욱 원활해질 수 있도록 커뮤니케이션 시스템까지 구축했다. 원할머니보쌈에서는 지난 2001년부터 가맹점에 PDA를 통한 무선 주문관리 시스템을 도입했는데 이로 인해 본사와 가맹점 사이의 연결고리가 더욱 튼튼해지는 결과를 가져왔다. 가맹점주들은 PDA를 통해 본사의 자료들을 편리하게 받아볼 수 있을 뿐 아니라 빠르고 편하게 본사와 의사소통을 할 수 있게 되었기 때문이다.
결론
배울점
위에서 본 것과 같이 모든 성공업체들이 작지만 많은 노력을 했기에 지금에 이르러 성공이라는 이름을 얻을 수가 있었다.
나 또한 창업을 준비하는 사람으로서 그들의 마음가짐과 노력하는 점 연구하는 정신까지 본받고 싶다.

키워드

업체 개요 ,   성공 요인 분석 ,   한솥도시락만의 유통시스템 ,   연수교육제도 ,   슈퍼바이저 제도 ,   소비자 목소리를 반영한 서비스 ,   토속적 분위기의 인테리어 ,   가맹점의 교육