[식육과학] 『사후근육의 에너지 대사』에 대하여

목차

ⅰ.생화학적 사후근육 변화

ⅱ.물리적 사후근육 변화

본문내용

은 백색근(white mucsle)보다 적색근(red muscle)에서 더 잘 나타나며 소의 경우 가장 현저하다. 이것을 저온단축(cold shortening)이라고 하고, 보통 11℃ 이하의 온도에 둔 근육에서 발생한다. 도살 후 도체에서 절취한 소머리의 고기조각을 1～37℃에서 방치하면 1℃에서 가장 빠르고 심하게 단축하며, 15℃에서 단축이 가장 느리고 작다. 발생하는 장력도 단축량에 비례하고 있다. 또 늙은 소의 경우가 60% 단축함에 비하여 어린소의 흉골하악근은 20%만 단축한다.
소의 흉골하악근은 경직전 상태에서 6～18℃ 사이에 두었을 때 근절길이가 10% 단축되지만, 6℃ 이하에서는 70%까지 단축되고, 20～38℃에서는 40% 단축된다. 저온단축은 높은 pH(보통 6.7 이상)의 높은 ATP수준(5～6 mM)에서 더 빨리 나타나는 데 반하여(낮은 온도에 도달한 후 몇분 이내) 사후경직 단축은 낮은 pH(보통 6.0 이하)와 낮은 ATP 수준(1 mM 이하)에서 서서히 나타난다. 또한 ATP의 소비는 고온일수록 빠르다는 관점에서 저온단축은 ATP가 감소하기 때문에 일어나는 경직단축과는 구별되고 있다. 근소포체의 기능은 저온에서 저하되기 때문에 이 때 방출된 칼슘이온과 아직도 충분히 남아있는 ATP에 의해 생근과 같은 단축이 일어난다고 생각되어 왔다.
그러나 최근 저온단축은 근소포체가 아니고 미토콘드리아에서 방출되는 칼슘이온에 의해 일어난다고 생각하는 것이 타당하다는 실험결과가 나왔다. 이에 의하면 저온단축은 혐기적 조건하에서 일어나고, 산소가 충분히 있으면 일어나지 않는다. 그러나 미토콘트리아의 산소소비를 저해하는 시약을 첨가하면 충분히 통기하여도 단축이 일어난다. 이것은 적색근에 보다 많이 함유되어 있는 미토콘트리아가 사후의 혐기적 조절하 저온에서 기능이 저하되어 칼슘이온를 방출하게 된다. 이 칼슘이온은 저온에서 기능이 저하되어 있는 근소포체로 회수되는 것이 아니기 때문에 단축이 일어난다는 것을 의미하고 있다. 이 때 충분히 산소를 공급하면 미토콘트리아의 기능저하를 막을 수 있을 것이라고 생각되고 있다. 따라서 ATP가 충분히 존재하고 있는 한 1～15℃에 옮기거나 혐기적 조건하에서 호기적 상태로 옮김으로써 단축을 가역적으로 일으키기도 하고 되돌리기도 하는 현상도 잘 설명된다.
골격에서 절취하여 저온단축시킨 고기는 15℃에서 단축시킨 고기보다도 가열 후의 경도는 크지만, 골격에서 절취하지 않고 저온에 두면 단축이 억제되어 경도의 증가도 억제시킬 수 있다. 따라서 일반적으로 행해지고 있는 것과 같이 골격에 부착된 상태로 숙성시키는 경우는 그다지 저온단축은 문제되지 않는다. 그러나 냉각시 도체의 일부를 저온상태에 급격하게 두면 그 부분이 수축되고 다른 부분은 이완되므로 주의하지 않으면 안된다.
최대경직기에 도달하지 않았을 때 동결한 근육은 해동함에 따라 남아있던 글리코겐과 ATP의 소비가 다시 활발해져서 최대경직에 이르게 된다. 경직에 도달하는 속도는 동결하지 않은 근육을 해동시와 같은 환경온도에 놓았을 때보다도 휠씬 빠르다. 수축도 심하여 경도도 높고 다량의 드립을 발생한다. 이것을 해동경직(thaw rigor)이라고 하며, 도살 직후의 것을 동결 후 해동했을 때 가장 심하다. 이것을 피하기 위해서는 최대경직기 후에 동결하면 된다.
해동경직도 저온단축과 마찬가지로 ATP 존재하에서의 수축이라는 점에서 저온에 의한 미토콘트리아와 근소포체의 기능저하에 따른 유리 칼슘이온의 증대에 기인된다고 생각된다.
출처,참고
①.식육 이론 II : 식육의 저장중 육질변화 (숙성)
(자료 : 주문식교육과정 육가공기술교육교재 - 강종옥 교수)
②.네이버 오픈백과

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