동물성 식품

목차

1. 동물성 식품
1) 육류
2) 육류의 구성성분
3) 근육의 사후변화
4) 가열에 의한 육류의 변화

본문내용

장하면 미생물의 번식으로 단백질의 분해가 과다하게 일어나고 pH가 높아지며, 지방이 산패되는 부패단계에까지 이르는데, 이런 경우엔 식용으로 부적당하게 된다.
4) 가열에 의한 육류의 변화
(1) 단백질의 변성
육류를 가열하면 근장단백질과 근섬유단백질 및 그 밖의 단백질들이 변성되어 단단해진다. 근육단백질의 열변성은 온도가 상승함에 따라 단계적으로 일어난다. 온도가 증가함에 따라 근섬유단백질은 새로운 가교결합을 형성하고, 약 65℃에 이르면 응고한다.
※ 단백질의 열변성 - 단백질의 변성 중 가장 보편적인 것이 가열에 의한 것이다. 변성을 일으키는 온도와 변성후의 단백질의 상태는 단백질의 종류와 조건에 따라 다르다. 일반적으로 단백질은 가열에 의해 단백질내의 수소결합이 파괴되고, 2차구조 및 3차구조가 변형되어, 용해도가 감소하고 침전이 일어나는 경우가 많고 효소의 경우 활성이 감소되거나 잃어버린다.
콜라겐은 약 65℃에서 수축하고 더 가온하면 나선구조가 붕괴된다. 세 가닥의 폴리펩티드가 나선구조를 이루는 불용성 콜라겐은 열에 의하여 무정형의 가용성 유도단백질인 젤라틴으로 변한다. 이때 일부 펩티드결합의 절단으로 폴리펩티드 길이가 감소하고 폴리펩티드 곁사슬간의 결합이 절단되어 폴리펩티드 사슬구조에 변화가 일어난다. 젤라틴 용액은 온도에 따라 졸(sol)-겔(gel) 전환이 가역적으로 일어난다. 겔화 온도인 35℃보다 높은 온도에서는 졸로, 낮은 온도에서는 겔로 존재한다.
※ 콜라겐 - 콜라겐은 단백질의 일종이다. 세포 속의 많은 단백질이나 혈액 속의 단백질은 물에 녹은 상태로써는 거의 존재하지 않고 섬유의 상태로 존재한다. 콜라겐의 섬유는 몸이나 장기를 지탱하거나, 결합하거나, 보강하거나, 또는 경계면을 만드는 등 결합조직의 가장 기본적인 역할을 지니고 있으며 몸속에 가장 많이 있는 단백질이다.
(2) 색의 변화
신선한 근육은 미오글로빈이나 헤모글로빈 때문에 붉은색을 띠지만, 조리된 육류는 회색이나 갈색을 띤다. 근육 속의 미오글로빈이나 헤모글로빈은 열에 의하여 단백질이 변성되면 헴이 글로빈 부분으로부터 분리된다. 분리된 헴은 결합 헴보다 산화되기 쉽게 때문에 가열한 붉은 육류는 산화된 헴, 즉 헤민의 형성에 의하여 갈색을 띤다. 육류를 가열할 때 일부 헤모글로빈과 미오글로빈은 각각 메트헤모글로빈과 메트미오글로빈으로 직접 변환될 수 있다. 그리고 가열의 정도에 따라 그 색은 다르다. 고기가 덜 구운 정도일 때까지의 가열에서는 고기의 색소는 옥시미오글로빈이다. 고기의 내부온도가 상승할 때 옥시미오글로빈은 감소하고 잘 구운 정도로 가열되면 변성글로빈헤미크롬, 즉 메트미오글로빈은 갈색으로 때로는 회색을 띤 갈색으로 된다.
※ 고기의 색깔은 미오글로빈의 철원자의 결합상태에 의하여 결정된다. 고기를 절개한 직후에는 적자색의 환원형 미오글로빈 상태이나 고기를 절개하여 표면이 대기 중에 노출되면 환원형 미오글로빈(적자색) 철원자(Fe)의 6번째 위치에 산소가 결합하게 되어 선홍색을 띄는 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)으로 된다. 점차 시간이 진행되면서 옥시미오글로빈은 철원자에 결합되어 있는 산소이온(O2-)를 하나 잃고 적자색의 메트미오글로빈(metmyoglobin)으로 변한다.
육류를 고온에서 장시간 가열할 때 나타나는 갈변현상은 마이얄 반응이 일어나기 때문이다.
※ 마이얄 반응 - 환원당이 아미노기를 가진 아미노산이나 단백질과 반응하여 갈색 색소를 생성하는 반응.
(3) 향미성분의 생성
가열된 육류의 향미성분 생성에는 주로 조직에 함유되어 있던 아미노산과 환원당이 관여하는 갈변반응이 중요한 역할을 한다. 이 밖에도 유리 아미노산이나 단백질에서 생성된 휘발성화합물인 황화수소, 메르캅탄, 알킬설피드, 알킬디설피드, 알데히드, 케톤, 알코올, 아민 등도 향미에 기여한다. 또한 지질의 산화로 생성되는 알코올, 산, 알데히드, 케톤, 탄화수소 등도 가열육의 냄새에 기여한다.
(4) 비타민의 손실과 단백질의 영양가 손실
육류에 함유되어 있는 티아민과 판토텐산은 특히 열에 불안정하여 가열시간이 길고 온도가 높으면 손실량이 많다. 그러나 나이아신과 리보플라빈은 열에 비교적 안정하다. 엽산은 열에 매우 예민하여 90%까지 손실된다. 조리방법에 따른 비타민의 손실은 티아민(B1)이 가장 크게 손실되고 있으나 조리 후에도 육류는 역시 비타민의 좋은 급원임을 알 수 있다. 단시간 조리하는 방법이 고기 중의 비타민 보유량이 큰 데 습열조리는 오랜시간 조리하므로 그 손실량이 많음을 볼 수 있다. 그러나 습열조리에서 생겨나는 용출액 속에 많은 비타민이 들어 있으므로 이 유출액을 이용한다면 비타민의 손실은 그리 큰 것이 아니다.
따라서 조리 시 고기의 비타민 손실은 조리시간의 장 단에 크게 영향을 받는데 가열시간이 길수록 비타민 보유량은 적어진다. 물에 대한 비타민의 가용성에 대해서 볼 때 사실상 얼마간의 비타민이 파괴되기는 한다. 리보플라빈(B2)과 니아신은 열에 대해서 티아민보다는 더 안정하다.
고온에서 조리하면 저온에서 처리하는 때보다 지방손실이 커지는데 고체에서 액체로 변하는 것이 지방손실의 원인이 된다.
고기에 물을 붓고 가열하면 모든 수용성 성분은 물 속으로 녹아내리는데 고기의 표면적이 클수록 더 많은 양이 녹는다. 고기 중의 수용성 성분은 추출물질, 일부 무기질, 알부민, 리보플라빈, 니아신 등이다. 총 중량의 감소는 건열조리 한 고기보다 습열조리 시 더 크게 나타난다.
(5) 풍미의 변화
고기의 맛은 고기국물 중의 맛을 내는 성분과 조직 중에 있는 지방에 의한 것이다. 함질소 유기화합물로서는 글루탐산, 이노신산, 알라닌, 프롤린, 카르노산, 크레아틴, 하이포크산틴 등이다. 숙성이 진행된 고기는 이들 물질의 양이 증가한다. 이밖에도 신맛을 내는 글리코겐의 분해산물인 젖산 초산, 단맛을 내는 포도당 이노시톨, 좋은 맛을 내는 숙신산 등을 들 수 있다.
고기의 가열조리에 의하여 생기는 맛과 향기는 고기 중에 있는 아미노산이나 폴리펩티드, 저분자 탄수화물 등의 상호작용으로 나타난다고 하며 지방 중에 있는 유리지방산이 가열 후에 많이 증가하므로 맛에 영향을 준다고 한다.

키워드

육류,   육류의 구성성분,   근육의 사후변화,   지방,   비타민,   탄수화물,   무기질,   콜라겐