축산가공 소시지재료

소개글

축산가공 소시지재료에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 가열 염지제품의 원료 조건은?

2. 생 염지 훈연 육제품, 가열염지훈연 육제품의 생산을 위한 원료 조건은?

3.염지액 만들기 및 염지방법은?

4. 발효소세지의 원료조건 및 공정에 대하여 논하시오.

5.발효소시지 제조시 첨가제로 식염, 발색제, 발색보조제, 설탕, GdL, Starter culture 등이 이용되어지고 있다.
5-1. 소금의 기능
5-2. 사용할 수 있는 설탕의 종류, 기능
5-3. 발색제로 사용하는 아질산염과 질산염의 기능과 사용상의 차이.
5-4. 발색보조제란 무엇이고 종류와 기능은?
5-5. GdL의 효과는 무엇이며 발색제 중 아질산염과 사용하여야 되는데 그 이유는?
5-6. Starter culture란 무엇이고 사용상 주의할 점과 효과는 무엇인가?

6. 발효소시지 제조 시 세절은 어떻게 하는가?

7. 발효소시지 제조 시 숙성 발효실은 어떻게 조절하여야 하며 숙성발효 중 무엇이 이루어 지는가?

8. 찜 소시지 원료조건 및 제조공정을 약술하시오.

9. 삶은 소시지 원료조건 및 제조공정을 약술하시오.

10. 소시지 반제품의 훈연함으로서 얻을 수 있는 장점은?

11. HACCP와 Hurdle 개념의 차이점은 무엇인가?

12. H-SSP란 무엇이며 다음 제품의 특징을 약술하시오.
12-1. F-SSP
12-2. -SSP
12-3. pH-SSP
12-4. combi-SSP
12-5. IMF

본문내용

제조하는 공정에서 삶은 소시지라 한다.
식은 상태에서 칼로 자를 수 있는 견고성을 지닌다.
1)피 소시지
(1)원료 조건
고기: 당일 얻은 신선한 도체 2~-30℃
피: 당일의 신선한 도체의 피 0~2℃, pH7.3~7.6
지방: 당일 얻은 신선한 도체의 지방: 2~-30℃
(2)제조 공정
①세절
-칼날: 2mm눈금의 접시형 칼날
-결착력은 온도가 상승함에 따라 감소함으로 돼지껍질은 너무 삶지 않는다.
②충진
-소시지 반죽은 40℃이상의 온도에서 바로 창자 casing에 충전
③가열
-중심온도: 최소 75℃→ 비포자 형성균 사멸
④냉각
-냉각실은 5℃이하, 90%상대습도 유지→이유: 낮은 습도에서는 표층의 빠른 건조가 문제
⑤포장
-2차 오염에 대한 포장 위생에 특별히 조심해야 함.
-0.95 이하로 건조 시킴으로 장기 저장 가능
⑥판매 및 보관
-가능한 한 차게 보관(-1~2℃),
-저장성: 비투과성 합성 casing이 유리하다.
-적당한 조도
2)간소시지
(1)원료 조건
육: 신선한 도살육 또는 2~-30℃
pH소고기: 5.5~6.2
돼지고기 5.7~6.4
지방 조직: 신선한 도살육 또는 2~-30℃
(2)제조 공정
①예열
-육 및 지방: 크게 자른 재료는 80~90℃에서 예열(중심 온도 65℃이상)
②세절 및 유화
-예열된 재료는 뜨거운 상태로 세절
③충진
-온도가 40℃ 이하로 떨어지지 않는 따스한 상태로 충전해야 혼합물의 분리가 일어나지 않는다
④가열
-반죽 생산 후 바로 충진하고 가열(Lactobacillus의 증식 때문에)
-중심부 온도 75℃이상
⑤냉각
-냉각실: 5℃ 이하, 90% 이상의 상대습도 유지
-수증기 투과성의 casing 사용
빛에 영향이 커서 어둡고 서늘한 곳에 저장해야 한다.
⑥포장
-15℃이상 되어서는 안됨, 상대습도도 노점에 주의
⑦판매 보관
-최적보관온도: -1~2℃
10. 소시지 반제품의 훈연함으로서 얻을 수 있는 장점은?
①연기 성분인 페놀류와 카보닐류, 육단백질의 반응기 간의 반응에서 독특한 훈연취를 부여하여 식욕을 돋군다.
②건조, 값의 저하, 산패의 지연 및 페놀 류에 의한 항산화 작용에 의한 보존성의 향상
③Carbonyl 화합물과 육단백질 및 질소화합물의 유리아미노산과의 반응에 의한 제품 특유의 갈색의 풍미를 낸다.
④제품 조직에 아름다운 염지육색을 나타나게 한다.
11. HACCP와 Hurdle 개념의 차이점은 무엇인가?
1)HACCP
식품의 원재료 생산에서 부터 제조, 가공, 보존, 조리 및 유통단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지 각 단계에서 위해 물질이 해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고 이들 위해요소 중에서 최종 제품에 결정적으로 위해를 줄 수 있는 공정, 지점에서 해당 위해요소를 중점적으로 관리하는 위생관리 시스템.
2)Hurdle
식품의 저장과 장기보관에 안전한 제품을 개발하기 위한 것으로서 가열, 냉각, 동결, 동결건조, 건조, 염지, 염장, 당장, 산화, 발효, 훈연, 산소제거 및 조절 등 수많은 보존 처리 공정을 들 수 있다.
12. H-SSP란 무엇이며 다음 제품의 특징을 약술하시오.
12-1. F-SSP
12-2. -SSP
12-3. pH-SSP
12-4. combi-SSP
12-5. IMF
H-SSP란?
Hurdle Technology에 기초를 둔 대표적인 식품으로 가벼운 열처리에도 불구하고 냉동냉장 없이 저장할 수 있는 수분활성도가 높은 제품이다.(>0.90)
장점
①상대적으로 낮은 가열로 제품의 관능성질과 영양생리학적인 속성이 개선
②냉각을 요하지 않으므로 제품의 분배가 간편하고 저장중 에너지 비용을 절약할 수 있다.
12-1. F-SSP
-casing에 충진해 고압 살균하는 찜소시지, 간소시지 및 피소시지를 들 수 있다.
-전제조건
①가열된 제품에 생존 가능한 세균포자의 수를 가능한 최소화해야 한다.
→이유: 초기포자수가 적은 수일수록 적용되는 Hurdle에 의해 쉽게 억제될 수 있기 때문
②제품은 값이 0.4 이상으로 가열해야 세균포자의 사멸도 가능
③제품의 값은 살아남은 포자를 억제하기 위해서는 찜 소시지의 경우 0.97 이하, 피소시지 및 간소시지는 0.96이하로 설정
⑤F-SSp는 합성 casing을 사용하거나 headspace가 없는 캔에서 이용되어져야 한다.
12-2. -SSP(값만으로 저장)
찜 소시지가 여기에 속한다
-전제조건
①-SSP는 영양세포 미생물을 불활성화 하기 위하여 중심온도가 75℃가 되도록 가열하여야 한다
②제품의 값은 0.95이하로 조절 F-SSP보다 낮은 이유는 -SSP의 경우 상대적으로 가벼운 가열처리를 하기 때문에 F-SSP에서보다 세균포자가 치명적인 해를 덜 입기 때문
③-SSP는 가열 후 재오염을 예방할 수 있도록 밀봉된 용기를 이용 가열되어져야 한다.
12-3. pH-SSP(pH값만으로 저장)
-어느 정도 pH를 낮춤으로서 육제품의 경우도 미생물학적으로 안정성을 기할 수 있다.
-전제조건
①제품의 pH값은 0.5% GdL의 첨가로 5.4~5.6으로 조절 되어야 한다
②제품은 진공포장하고 80℃의 중심온도에서 1시간동안 가열되어져야 한다
③제품에서의 pH-Hurdle이외 -Hurdle도 pH-SSP의 미생물학적 안정성을 높일 수 있다.
12-4. combi-SSP
-pH-SSP로서 관능적인 제품의 특성을 향상시키기 위하여 수분활성도는 자추어 줌으로써 다소 높은 pH가의 제품을 가능케 한 예이다.
-식품에서 개별적인 hurdle에 의해서 이루어지는 작은 처리조차도 합해지면 제품의 미생물 안전성에 명확한 효과를 가져오게 된다.
12-5. IMF
식품중의 물의 활성을 Control하여 자연상태의 것과 건조상태의 중간정도의 수분 함량을 유지하면서도 보존성은 건조식품 못지 않게 유지한 식품을 말하며 식품의 유연성이 유지된 식품을 말한다.
중간수분식품은 수분함량이 약 25∼40%, Aw 0.65∼0.85 정도 되도록하여 미생물에 의한 변패를 억제하고 보장성 있게 만든 것이다.
-장점: 부패감소로 저장성과 이용성이 좋으며 Soft texture가 유지된다,
-예: 잼, 젤리, 시럽, 곶감 등

키워드

소시지,   염지,   훈연,   발효생소시지,   발색제,   아질산염,   질산염,   IMF